板豆腐是什么？

板豆腐

由黄豆、凝固剂制成的食品

一般所称的营养豆腐其实就是板豆腐，因为板豆腐是由人工做的口感较为粗糙一点,

中文名 板豆腐 主要原料 黄豆是否含防腐剂 否 主要营养成分 植物性钙 副作用 无 储藏方法 常温下保存

目录

1. 1 做法
2. ▪ 材料：
3. ▪ 工具：
4. ▪ 做法：
5. 2 菜品特色
6. 3 营养价值

板豆腐材料：

黄豆（六百公克)、凝固剂（葡醛内脂或石膏粉）一大匙。

板豆腐工具：

木制豆腐架一付(含有框架、豆腐板及盖子)、纱布或cheese cloth(包豆腐用24吋见方) 、两个深锅。

板豆腐做法：

把黄豆洗乾净，放在深锅里，加三至五倍的水泡四至六小时，泡到豆粒涨到原来的加倍大後，把水滤掉

把泡好的黄豆放进blender内(我用的豆浆机，就不用过滤了）﹐以一杯豆子加两杯水的分量﹐分成数次打成豆浆﹐每次约打二分钟(杯子用240cc份量的量杯) ﹐共约十二至十三杯水就可完全打好。

另外用十杯水放入深锅中煮开﹐把打好的豆浆倒入沸水中一起煮开 (六百公克黄豆做成一板豆腐需用二十二杯至二十三杯水) 。然後把原先装生豆浆的锅子洗乾净﹐用老外滤面粉的半球型滤勺上面罩一块棉纱布﹐把煮开的豆浆倒入过滤﹐从纱布中流出来的豆奶就是要做豆腐的主要材料。

把豆奶重新煮沸两、三次﹐使豆奶没有豆腥味了﹐再将火改小﹐使豆奶的温度保持在摄氏八十五度至九十度

用一碗冷开水把一汤匙的熟石膏粉调均匀﹐倒在洗净的深锅内﹐慢慢转动锅子﹐使熟石膏液很均匀地分布在锅子内四周﹐然後把豆奶以相等之快速度倒入含有熟石膏 液的锅子(这个步骤﹐传统称为「冲」豆奶)，盖上盖子。静待十分钟﹐动一下锅子﹐你就可以看到锅内已经凝结出豆腐脑。（补充：将筷子插入锅中，如能竖立不 动就可以了。万一锅内仍为豆奶的样子﹐就表示豆奶「冲」得不好﹐原因可能是凝固剂分布不均匀或是豆奶的温度太低﹐或者是「冲」的速度断断续续所致。可以再 拿二茶匙的熟石膏粉放在半碗冷水中调均匀﹐用手指弹洒几点到没凝好的豆奶中﹐等二、三分钟就会凝结成功了。）

轻轻搅拌豆腐脑，将其打碎。静置二十分钟至豆腐与水完全分离，水成透明浅黄色

先把豆腐框架准备好﹐然後把纱布铺在豆腐框架上(布与架子成斜对角铺放﹐这样豆腐成形後﹐布较好拿起来) 豆腐框架准备好之後﹐开始把豆腐脑一勺一勺放入豆腐架内然後把布的四边包起来,放上盖子约三分钟﹐使豆腐渗失一部分水﹐再移开盖子及木框﹐并把布翻开﹐再盖上豆腐板﹐板子上面逐渐增加重量约三十分钟就好

把豆腐板连同底盤整个翻过来﹐这时﹐豆腐板托住豆腐﹐底盤变成在上部位。 把底盤移开﹐就是一大板又嫩、又鲜的豆腐了.豆腐之硬度视加压情况而定﹐加压愈重﹐时间愈长﹐所成豆腐即愈硬. 将豆腐切成每块2.5吋见方，泡在冷水中搁进冰箱﹐天天换水﹐可以保存新鲜至一星期。

一般所称的营养豆腐其实就是板豆腐，因为板豆腐是由人工做的口感较为粗糙一点,

营养丰富。

生活百科

传统板豆腐、百页豆腐、嫩豆腐，有什么不同

豆腐所含的蛋白质可媲美肉类，因此有“田里的肉类”之美称，对于素食者来说，豆腐可说是蛋白质的主要来源。有网友提问：“传统板豆腐、百页豆腐、嫩豆腐，有什么不同?”这些豆腐各有什么营养价值，该怎么挑，才能避开暗藏的陷阱，让营养师高瑞敏告诉你。

豆腐是“田里的肉类” 优质蛋白质来源

营养师高瑞敏表示，豆腐除了含有蛋白质外，还含有丰富的钙质、维生素E、卵磷脂和半胱胺酸等营养素。豆腐的大豆蛋白，没有肉类所含的脂肪及胆固醇，有助于降低血脂肪、预防心血管疾病。

豆腐中所含的维生素E，可以清除体内自由基、预防衰老，并使皮肤维持Q弹滑嫩。此外，豆腐中还含有大豆卵磷脂，有助于神经、血管及大脑生长发育，预防失智症。

传统豆腐、嫩豆腐、百页豆腐 制作方法全解析

虽然豆腐营养价值丰富，但是，现在的豆腐产品百百种，常见的除了传统豆腐(板豆腐)外，还有口感滑嫩的嫩豆腐，以及卤味摊常出现的百页豆腐，这些豆腐通通都能吃得健康又安心吗?营养师高瑞敏指出，其实不同种类的豆腐，营养价值也不尽相同。

从制作方法来说，传统豆腐与嫩豆腐的差别，在于最后凝固成型的凝固剂不同，传统豆腐是在煮沸、过滤后的豆汁中，加入含有硫酸钙成分的石膏;嫩豆腐则是加入成分为葡萄糖酸内酯的凝固剂。至于百页豆腐，传统的作法是将豆皮一层层压制而成，不过现在市面上的贩售的百页豆腐，大多是加工产品，主要是取大豆蛋白加上水、添加物制作而成。

传统豆腐钙含量最多，页页豆腐蛋白质居冠

从营养价值层面分析，传统豆腐在这几项豆腐制品中，保留较多黄豆的营养成分豆，传统豆腐的口感虽然没有嫩豆腐滑嫩，不过因为制作过程中加了硫酸钙，每100公克的钙含量高达140毫克，约是1杯240c.c.牛奶含钙量的一半，且远高于百页豆腐33毫克，以及嫩豆腐13毫克。再来，比较蛋白质含量，页页豆腐含量最高，接着是传统豆腐，最后则是嫩豆腐。

百页豆腐热量、钠含量惊人少吃为妙

营养师高瑞敏提醒，虽然百页豆腐的蛋白质含量高，不过由于百页豆腐在制作过程中，还会添加沙拉油、砂糖与盐等添加物，使得热量飙高，每100公克的百页豆腐就有215大卡热量，快接近一碗白饭280大卡的热量，且加工后的百页豆腐也少了黄豆本身富含的大豆异黄酮、卵磷脂等营养成分。

此外，百页豆腐的钠含量是传统豆腐的210倍，建议尽量少吃，有肾脏病、高血压的民众，则要限制食用量。

吃豆腐也要吃健康，选传统豆腐、嫩豆腐最好

建议民众选购豆腐时，最好选择成分越简单的产品越好，不想吃进太多添加物的民众，可以选择以水、黄豆与凝固剂为主要原料的传统豆腐及嫩豆腐。而且豆腐买回家后，要尽快放进冰箱冷藏，以免滋生细菌，拆封后的盒装豆腐，建议尽快食用完毕。

【营养师小叮咛】：

虽然豆腐营养价值丰富，但是，若食用过量，可能会阻碍铁质吸收，尤其患有缺铁性贫血的人要特别注意。此外，豆腐食用过量还会导致蛋白质消化不良，容易出现腹胀、腹泻的情形，建议任何食物都要均衡且适量食用，才能吃得安心又健康。

國健署公布的每日飲食指南中，豆製品是蛋白質的最好來源，不過市面上的豆腐種類千奇百種，到底又有什麼不一樣呢？其實一般豆腐的製程都差不多，主要差異都在加入的凝固劑和原料，就讓營養師為你好好說明有什麼差別吧！

●嫩豆腐：又稱絹豆腐

嫩豆腐又稱為「絹豆腐」，在製作的過程中使用凝固劑，像是氯化鎂或葡萄糖酸內酯，讓蛋白質凝固而成型，製作的過程中凝結時間長、含水量高，因此吃起來口感比較滑嫩、細膩且容易碎裂，所以適合的烹調方式包含清蒸、涼拌、鍋類料理。
延伸閱讀：女人抗老變美麗！天天吃豆腐、豆漿料理

●板豆腐：鈣質含量高10倍

板豆腐和嫩豆腐製作過程類似，但是凝固劑是使用硫酸鈣而非葡萄糖酸內酯，製作過程加壓較大、時間長，因此水份較嫩豆腐少，口感也比較紮實、堅硬。板豆腐因為製作過程中有添加碳酸鈣，因此鈣質含量較高，為嫩豆腐的10 倍以上是補鈣的好選擇之一，不論是蒸、煮、炒、炸都很適合。
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●雞蛋豆腐：維生素A含量較高

雞蛋豆腐在製作過程中除了使用大豆，還添加了雞蛋作為原料，因此色澤偏黃，而且維生素A含量也較一般黃豆製成的豆腐還要高。相較於嫩豆腐質地更不易碎，適合煎或炸。

●芙蓉豆腐：主原料為雞蛋

芙蓉豆腐也是雞蛋豆腐的一種，但是它主要的原料幾乎都是雞蛋而非黃豆，雖然稱為芙蓉「豆腐」，其實算是蛋製品。芙蓉豆腐的口感會再嫩一點，也更容易碎裂，所以烹調方式建議清蒸、涼拌會比煎、炸好。
延伸閱讀：蛋黃該吃不該吃？吃雞蛋能預防心臟病？教授破解健康謠言

●魚豆腐：主原料為魚漿

魚豆腐和芙蓉豆腐類似，不過主原料為魚漿，黃豆比例很低，因此相較於一般豆腐和雞蛋豆腐會更彈牙一點。有時會添加硫酸鈣來幫助其凝固，也是因為其質地較堅固所以各種烹飪法都合適，最常見的是煎及放入火鍋裡做為配料。
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●木棉豆腐：就是傳統豆腐

木棉豆腐其實就是傳統豆腐，因為製作過程中會放入木製的盒子裡用棉布包起來加壓，所以才有「木棉豆腐」一稱。料理的過程不論是蒸、煮、炒、炸都可以。

●油豆腐：板豆腐油炸製成

板豆腐炸後就變成油豆腐，外層的酥皮讓豆腐不易碎裂，因此很適合用來炒、滷、炸等等，相較於其他豆腐容易吸附湯汁，吃起來會比較香，除了做成關東煮、滷味，油豆腐包肉也非常常見。

●凍豆腐：板豆腐冷凍製成

凍豆腐是將做好的板豆腐放入冰箱冷凍庫裡，破壞其物理結構，使豆腐內部隙縫被撐大來增加板豆腐口感，在咀嚼的時候會更有嚼勁。同時也因為內部有許多小孔隙，因此比起一般的豆腐更容易吸收湯汁，吃起來也會比較有味道。

●百頁豆腐：熱量最高

百頁豆腐與一般豆腐不太一樣，主原料為大豆蛋白、沙拉油及修飾澱粉，最後塑形而成，油脂比例高達到30~50％，同時也是所有豆腐中熱量相對較高的，每100g有215大卡，熱量是板豆腐的3倍，喜歡吃的朋友要小心，千萬別吃太多了。

其實大部分的豆腐在製程上是大同小異，主要差異在凝固劑和主原料，所以在口感、烹調方式、營養價值上也會有所不同，下次再選擇時記得對照自己的需求，選擇最適合你的豆腐吧！

◎ 本文出自／好食課  ◎ 撰文／劉宇軒、張宜臻營養師
◎編輯／郭庚儒整理  ◎ 圖片來源／好食課‧達志影像/shutterstock提供

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