鮪魚罐頭防腐劑

也有消費者擔心，罐頭食品的高溫製程會破壞食物的營養成分。其實，人們平常加熱烹煮食物，營養一樣會流失。吳映蓉舉例說，如果把肉拿進烤箱烤很久，與罐頭的肉相比，兩者丟掉的營養不會差太多。只不過自己煮食物可以調控溫度。

脂溶性維生素A、D、E、K及碳水化合物、蛋白質、脂肪或礦物質等成分，經高溫殺菌製作罐頭後，保留的量仍比較高。

蔬菜水果含有較多的水溶性維生素（維生素C、B群），這些營養素在高溫下會流失掉，因此最好吃新鮮的。特別是水果罐頭，加熱後營養流失最多。

常見的蔬菜罐頭有玉米罐頭、蕃茄罐頭。玉米中可抗氧化的葉黃素、玉米黃素，以及有助修復呼吸道黏膜的維生素A皆為脂溶性，都不易因罐頭加工而流失。吳映蓉自己平時下廚，也喜歡用玉米罐頭作為食材。

蕃茄被製成蕃茄糊罐頭後，有助防癌的茄紅素反而會增加。據台灣癌症基金會資訊，茄紅素經高熱烹調也不易被破壞，不加鹽的蕃茄罐頭，茄紅素增加3到4倍。

新鮮的肉類和魚類，含有豐富的維生素B群，製成罐頭後這部分營養素會有所流失；但主要營養素多為脂溶性維生素、礦物質、脂質和蛋白質，因此吃魚、肉罐頭跟家裡自己煮的魚、肉料理，營養差別不大。

與生鮮一同料理　添營養不必再調味

罐頭雖然營養保留較為完整，但存在2個問題。以肉類罐頭為例：

1. 看不到製程：無法得知罐頭選用肉的品質及新鮮程度，自己買生鮮食材則可以挑選。但有品牌的廠商通常品質較可信賴。

2. 調味較重：與自己下廚可控制調味料份量相比，罐頭調味料多，鹽分、油脂都高。

罐頭最好不要直接吃，吳映蓉建議加入生鮮食材一起炒，運用罐頭的油和鹽去調整整道菜的味道，不必再加調味料。

任何罐頭都可和生鮮食材一起搭配，她介紹了幾道罐頭料理：

● 鮪魚炒蛋

利用鮪魚罐頭的油先炒蛋，再加入鮪魚拌炒。

鮪魚罐頭本身就有鹹香味，用之炒蛋可以稀釋罐頭的鹽分，甚至可再加入玉米粒，豐富口感和增添甜味。

● 蕃茄肉醬意大利麵

① 意大利麵水煮數分鐘，撈起備用。

② 大蒜切片，和肉醬一同拌炒，因肉醬罐頭已有油汁，不必再加油。倒入蕃茄糊罐頭略炒，再加入意大利麵拌一拌即可。

這道意大利麵可再加點綠色蔬菜或其它蔬菜增加顏色，吳映蓉推薦加入洋蔥和蘑菇一起炒，「超讚，而且不用再調味」。由於這道料理需用2個罐頭，因此麵要多加，例如煮成3人份，或是罐頭不要全放。

● 饅魚手捲、饅魚飯糰

蒲燒鰻魚罐頭本身味道鮮甜，可將其醬汁和白飯、醋一同拌勻，然後加入家中現有的蔬菜，例如紅蘿蔔和花椰菜，再放入蒲燒鰻，捏成手捲或飯糰。

烹煮罐頭時，除了不要再加調味料之外，還有個重點就是營養要均衡。肉類罐頭要額外加生鮮蔬菜，蔬菜罐頭則與肉類一同料理，例如筍絲罐頭加入肉片，變成肉片炒筍絲。

注意份量和頻率　吃罐頭食品的2重點
與加工食品一樣，一些罐頭的包裝上標注了大量一般民眾難以看懂的添加物，例如5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉等。

吳映蓉介紹，上面兩種皆屬可合法添加的增鮮劑，在蠔油、雞湯塊裡都有。在合法範圍裡添加的東西都是安全的，但她強調，「如果每天吃、吃很多，就不安全了」。

因為畢竟含添加物，食用罐頭食物一定要注意份量和頻率。吳映蓉仍建議人們日常飲食以生鮮食材為佳，不要一直吃罐頭。她說，鮪魚罐頭如果搭配其它生鮮食材、一星期吃一次，是沒有問題的，但天天吃就不好。

編者按：中共為推卸責任，正在把武漢新冠病毒的來源嫁禍給其他國家。為了阻止中共的罪行，新唐人認為應該將病毒命名為「中共病毒」。這個病毒來自中共統治下的中國，因中共掩蓋疫情而向全世界散發，為了讓世人永記中共帶給世界的災難，正名為「中共病毒」。

A:蕃茄汁鯖魚罐頭黃色罐和紅色罐在內容物方面包括所使用之原料，配料及調味均完全一樣，惟因早期區域銷售關係在北部只販售紅罐而南部販售黃罐，後來因交通便利南來北往頻率增加，常有南部消費者上北部找不到黃色罐的蕃茄汁鯖魚罐頭，北部民眾下南部買不著紅色罐的蕃茄汁鯖魚罐頭，消費者對既定的印象很難去做改變，遂將此二項商品同時上架，讓消費者可以自由選擇購買。

A:這是一般消費者錯誤的認知，腐敗臭掉不好的原料不可能經裝在罐頭內經過調味就會變成美味可口的食品，相反的，做成罐頭的原料是需要達到一定的品質要求，因就罐頭加工原理而言，使用腐敗不良的原料是容易造成膨罐等不良現象的發生。

防腐劑（Preservatives）功能在於防止食品腐化變質，抑制微生物與細菌生長，延長保存期限，但罐頭類食品依法規定不可添加防腐劑。灃食智庫許庭禎副教授指出，一般消費者認為罐頭食物或泡麵中有防腐劑是常見迷思，所有台灣的食品罐頭製造必須符合國際製造標準，包括密閉容器、商業滅菌（俗稱高溫殺菌）與室溫保存三項原則，以杜絕微生物的生存條件，尤其是肉毒桿菌。

罐頭食物除了一般常見的玉米罐頭、鮪魚罐頭等硬式鐵鋁罐包裝外，也包括玻璃罐或軟材質的殺菌袋及塑膠，例如泡麵裡附的牛肉調理包、竹筍玻璃罐、雞精等，容器內於封裝前或封裝後施行商業殺菌，使其能在室溫下長期保存者，才可稱為罐頭食品。

消費者在購買時需注意罐頭外觀是否有膨罐、髒污、生鏽、凹罐、密封不全等情況，才能確保安心食用，且開罐後，因為已非無菌環境，若未食用完畢，建議倒入玻璃或陶瓷容器中，加上保鮮膜再放進冰箱。

我國准許業者依「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」正面表列規定共24種防腐劑的適用範圍與限量。依照來源，可分成天然防腐劑和化學防腐劑，市面上常用的防腐劑，包含己二烯酸類、苯甲酸類、去水醋酸類等3類。己二烯酸類，一般使用於魚肉、醬菜、醃製蔬菜及豆皮、豆乾製品等；苯甲酸類，則用於糕餅、果汁、濃糖果漿及調味醬等；去水醋酸類，則限制用於乳酪、奶油及人造奶油等食品。

欲參考更多詳細規定，可至衛生福利部食品藥物管理署「食品添加物使用範圍及限量暨規格標準」網站查詢。

（本文經授權轉載自《灃食公益飲食文化教育基金會》，未經授權禁止轉載。）

延伸閱讀
▶ 為什麼果汁可以保存一年？難道加了防腐劑嗎？
▶ 泡麵內含許多的調味料和防腐劑，是真的嗎？
▶ 醃漬蔬果的製程是什麼？為何有漂白劑、防腐劑、甜味劑？

• 0

  不愛

• 490613
• 0
• 0

活動期間：即日起

食力學堂

糕餅、果汁、濃糖果漿及調味醬通常使用哪一種防腐劑？

己二烯酸類

苯甲酸類

去水醋酸類

山梨酸類

登入會員進行答題

關於食力學堂 read more

留言評論

分類精選文章

甩開人工添加物 光靠「無花果皮」竟能延長8倍義大利手工麵條保存時間？

• 178267
• 0
• 0

比蔗糖甜300倍的低醣飲食新星！羅漢果苷與半乳寡糖結合不只低熱量還更健康！

• 423657
• 0
• 0

植物肉＝全素？號稱「Vegan」的植物肉，未必素食者都能吃！

• 1381380
• 0
• 0

加工肉品免用容易致癌的亞硝酸鹽？蔓越莓果渣有潛力取代使用