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生活常识：新鲜、冷冻和罐装蔬果都有营养价值

• 杰西卡·布朗
• （Jessica Brown）

2020年5月2日

图像来源, Getty Images

最近一阵子罐装食品和冷冻食品的销售量急速上升，因为人们想方设法囤积能够存放很久而不会过期的食物，甚至连冷冻库的销量都增加了。

但是很多人相信，蔬菜和水果还是吃新鲜的最好，最有营养价值，那么吃罐头水果和蔬菜，或是冷冻水果和蔬菜，对我们健康有损害吗？

联合国粮农组织（UN Food and Agriculture Organization）高级营养官员哈切姆（Fatima Hachem）说，食物在收成的时候营养价值最高，新鲜的农作物从收割下来就开始流失营养，因为一离开土壤或树枝，也就失去了营养和能量的来源。

“用来新鲜烹煮的蔬菜如果放久了可能会流失一些营养价值。”

蔬菜水果采摘下来后就开始利用本身的营养素来维持细胞生命，有些营养素特别容易丧失，例如帮助人体吸收铁，降低胆固醇，抵抗自由基的维生素C，如果暴露在空气中和光线下特别容易流失。

将新鲜蔬果放进冰箱冷藏能够减缓营养流失的速度，但是每一种蔬菜和水果的营养价值流失的速度不同。

有关新鲜蔬果、冷冻蔬果和罐头蔬果的营养价值已经有许多的研究，2007年的时候，美国加州大学戴维斯分校（University of California, Davis）的食品科学研究员巴瑞特（Diane Barrett）对多项研究进行检讨发现，菠菜存放在摄氏20度的室温下7天或就流失100%的维生素C，如果放在冰箱里冷藏，流失75%的维生素C，但是红萝卜存放在相同室温下7天后只流失27%的维生素C。

巴瑞特说，和红萝卜相比，菠菜又嫩又薄，容易流失水分氧化，耐热性也较差。

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和菠菜相比，红萝卜的维生素C比较不容易流失

快速冷冻

但是如果把蔬菜水果冷冻保存，流失的维生素C就少很多，例如，菠菜冷冻保存维生素C只流失30%，这是因为冷冻暂停了氧化的过程，而氧化是蔬果采摘下来之后逐渐变黄的原因之一。

农业工业化实现了大规模的冷冻处理，以最普通的豌豆为例，现在的工业化技术能够在两个小时之内完成采摘豌豆，水洗，过滚水烫，急速冷冻等过程，而在50年前这整个过程要花上好几天。

但是新鲜蔬果采摘下来后，要送到包装工厂分级包装，再分送到各地超市，最后才会进到消费者家里。

英国冷冻食品联合会（British Frozen Food Federation）的首席执行官哈罗（Richard Harrow）表示，99%的情况下，上述过程所需时间比快速冷冻要花更久。

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豌豆采摘下来后快速冷冻，营养不易流失

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最重要的是多方面摄取食物，新鲜的，冷冻的和罐装的都要吃

罐装蔬果

食物经过快速冷冻营养流失较少，但是将食物装进罐头里保存要先经过瞬间高温杀菌，营养流失比较多。

和新鲜蔬果一样，不同的蔬果用罐头保存营养流失的速度也不一样。

巴瑞特发现，含有维生素C和维生素B等水溶性营养素的蔬菜水果，例如菠菜，比较适合新鲜食用，而比较不适合罐装保存。

含有维生素A和维生素E等脂溶性营养素的蔬菜水果，例如红萝卜和西红柿，就比较适合罐装保存。

但是哈切姆表示，虽然冷冻或罐装保存蔬果不影响其营养价值，但冷冻的比较好，因为罐装保存通常要添加盐，或是添加糖（水果罐头）。

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罐装水果通常有添加糖

但是罐装保存也有其无法取代的优势，尤其是罐装食品的安全性通常更高，不容易有病菌。

巴瑞特说，罐装食品的好处是经过了消毒杀菌过程，这个过程流失许多营养，但却也消灭了所有微生物，一旦装进罐头里面就是食用安全的。

多方面摄取

哈切姆说，不论是新鲜的或是冷冻的或罐装的，最重要的是多方面摄取食物，新鲜的，冷冻的和罐装的都要吃。

他说：“你可以用冷冻蔬菜和罐装蔬菜来料理烹调，但那无法取代新鲜沙拉。”

如果是一周只采买一次的话，就要确保蔬菜和水果保存最大的营养价值。

“如果我们每天都能有新鲜沙拉，再搭配冷冻或罐装蔬菜料理，那么就不会缺乏营养摄取，而且正好相反，这还符合多方面摄取营养的要求。”

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新鲜的水果和沙拉不能取代

新鲜的水果和沙拉可能不是每个人都能方便取得的，尤其是目前这个时候，但专家认为，这并不代表我们不能摄取足够的营养。

不论是冷冻的也好，罐装或新鲜的也好，最重要的就是一定要吃蔬菜和水果，不论是如何保存的。

英国的NHS医疗保健服务建议每天每人都要摄取5份蔬菜和水果，不论是冷冻的，罐装的或是新鲜的，都算在内。

就像巴瑞特所说》：“重点是一定要吃蔬菜和水果，不管是新鲜的或是冷冻的，罐装的或是干燥的，都有营养价值。”

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