编者按:听过酸种吗?将面粉或裸麦粉与水混合搅拌均匀,使其自然发酵的天然酵母,就是所谓的酸种。以“酸种”为酵头制作面包,可以感受到强烈的面粉风味,还带有淡淡的酸味,是一款愈嚼愈好吃的面包。 Show 什么是酸种面包?|What is sourdough bread?最近经常可以听到的“酸种”是什么?用面粉和水做的天然酵母面包又是什么味道? 酸种是只用面粉和水的发酵种 酸种是将面粉或裸麦粉与水混合搅拌均匀,融入面粉或空气中的菌种,使其发酵的天然酵母。是一种发酵种,在制作面包的时候具有与市面上的酵母相同的作用。用这种发酵种做的面包就是酸种面包。 因为没有加入额外的材料,可以做出充满面粉香的面包。酸种也可以用来烤松饼或饼干,所以不会浪费这点也很吸引人。 恰到好处的酸味与香气是其特征 酸种面包就如同“酸”这个字所示,具有恰到好处的酸味。这是因为酸种发酵的时候,乳酸和醋酸会繁殖。但酸种的美味并非只有酸味而已。 相较于市售的酵母只由适合做面包的酵母构成,酸种里掺杂了各式各样的微生物,因此风味复杂、味道非常具有层次。我提供的作法是彻底地把面包烤得焦香酥脆、色香味俱全。 风味会随季节及环境而异 酸种是由连续“搅拌面粉和水”5 ∼ 10 天制作而成。不需要高深的技巧,只需要借助面粉或空气中的酵母或乳酸菌的力量即可。也就是说,一切交给自然。气温比较高的夏天会比较早发酵;气温比较低的冬天需要多一点时间才能发酵。 此外,每个家庭浮游的微生物都不一样,所以有的人家里比较快发酵;有的人家里比较慢发酵,即使按照相同的作法制作,每个家庭的味道也都不一样。所以才有意思! 不用揉面耐心地交给时间发酵 本书的面包都不需要揉面。因为我想省略做面包时最辛苦的作业,也就是“揉面”,取而代之的是耐心地交给时间发酵,烤出更能感受到面粉风味的面包。 难得只用面粉和水制作发酵种(酸种),自然想做出能让面粉特有的美味发挥到淋漓尽致的面包。虽然很花时间,但只要放在那里不管即可,所以也不费工夫。 认识天然酵母的3种酸种 这本书为各位介绍裸麦、全麦、高筋面粉三种酸种。这三种酸种各有各的特色,即使做成同一种面包, 也会因酸种的不同而有不同的风味。以下是用各种酸种制作的面包特征。 (境好出版社提供)裸麦酸种 纹理细密,风味厚重。酸味很强,但是也充满了谷物的美味,因此愈嚼愈有韵味,让人一吃上瘾。 (境好出版社提供)全麦酸种 Q软&弹牙的口感。相较于裸麦酸种,更能感受到明显的酸味。风味朴实但香气十足。 (境好出版社提供)高筋面粉酸种 口感富有嚼劲又湿润扎实。酸味淸淡爽口,很容易入口。没什么怪味,所以适合做成各种面包。 (境好出版社提供)NOTE: 请先配合自己的喜好制作。熟悉以后再挑战其他酸种。每种作法都会标示出适合那种面包的酸种,所以请依个人口味分开来使用。 来制作酸种吧|Sourdough重复地“将裸麦粉或面粉与水混合搅拌均匀”5 ∼ 10 天即可完成酸种。我制作的酸种不会丢弃任何东西(暴殄天物真是太浪费了!)而是经由不断地喂食(补充面粉和水)制作而成。夏天会早一点完成、冬天则要多花一点时间,完成的日数依温度及环境而异。以下将介绍三种酸种,请挑战制作自己喜欢的酸种。 *下图为三月上旬制作的酸种。完成日数及香味或膨胀的程度都只能做为参考。 裸麦酸种 (境好出版社提供)“用裸麦制作的酸种”能做出口感扎实、富有嚼劲的面包。是很容易发酵,很容易完成的酵母。 一开始要准备的东西: *材料 裸麦粉⋯⋯50g *工具 ●保存容器:
容量1.2L左右的容器(建议使用可以看见内容物的透明容器,开口大一点的话比较容易搅拌) *准备 ●保存容器、橡皮刮刀等工具看是要煮沸消毒,还是用酒精擦拭或用热水消毒 *Point
作法: 第1天 (境好出版社提供)▲依份量所示将裸麦粉、水倒进保存容器里。也可以在倒水的时候用电子秤秤重,但是为了不要加太多水,最好事先计算好水的份量再加入会比较安心。 ▲用橡皮刮刀由下往上仔细地搅拌均匀,直到水分渗透到每一个角落。 (境好出版社提供)▲由上往下看是这种感觉,看起来就像是搅拌混凝土的状态。 (境好出版社提供)▲放上盖子(不要盖紧)静置于室温下。最好放在25 ∼ 30℃左右比较温暖的地方,因为酵母菌在这个温度的反应比较活泼。 第2天 (境好出版社提供)▲看上去并没有特别的变化。有一股海藻的强烈气味,又像是晒干的青草茶味道,实在称不上好闻。 (境好出版社提供)▲加入50g裸麦粉、50ml水,仔细地搅拌均匀。酵母菌比较容易在底部产生,所以搅拌的时候要由下往上彻底地搅拌均匀。 (境好出版社提供)▲放上盖子,静置于室温下。跟第1天一样,请放在房里较温暖的地方,最好保持在25°∼ 30℃。 第3天 (境好出版社提供)▲开始冒出少许气泡,颜色也变得白白的。直到前一天还跟野草一样,如今已变得很均匀,干草的气味也没那么强烈了。 (境好出版社提供)▲加入50g裸麦粉、50ml水,由下往上整个搅拌均匀,将表面抹平。搅拌时会发现里头也冒出气泡。 (境好出版社提供)▲将表面抹平,放上盖子,静置于室温下。 第4天 (境好出版社提供)▲稍微膨胀,气泡的数量增加。搅拌时就跟舒芙蕾一样,气泡很快就会消失,份量也会减少。可见面糊里也产生了气泡。 ▲由上往下看会发现面糊微微隆起。干草的臭味也变得更柔和了。 (境好出版社提供)▲加入50g裸麦粉、50ml水, 由下往上整个搅拌均匀,将表面抹平。放上盖子,静置于室温下。 第5天 (境好出版社提供)▲长大许多,且大气泡与小气泡都增加了,变得膨松柔软。 (境好出版社提供)▲含有水分,变得软绵绵的,带点白色。愈来愈散发出带有酸味的香气。 (境好出版社提供)▲加入50g裸麦粉、50ml水,由下往上整个搅拌均匀,将表面抹平。放上盖子,静置于室温下。 第6天 (境好出版社提供)▲不管是从旁边看过来,还是由上往下看,只要都有气泡就大功告成了。如果气泡太少,可以再加入50g裸麦粉、50ml水,继续培养1∼ 5天。 (境好出版社提供)▲用橡皮刮刀舀起来时,应该会有一种断开的感觉。如果面糊太松散,不妨再加入些许裸麦粉,放上盖子,静置于室温下。 完成后
※ 制作酸种时如果有任何疑问,请参照p.84的Q&A。⊙ (境好出版社提供)本文摘自:《天然酵母免揉面包 : 6天养出专业级“酸种”,新手也能烘培出健康麦香好味道》:境好出版社提供。●全麦面包怎么挑最好?2吃法更健康、不怕胖 ●不需花很多时间就能做的香蕉面包 ●面团发不起来?掌握7招让你变面包达人责任编辑:曾臻 |