有时，你可能不得不在巴氏杀菌和非巴氏杀菌食物之间做出选择，并想知道哪一种更好。巴氏杀菌食品暴露在高温下，以破坏有害微生物，如细菌和病毒，这些微生物可导致食源性疾病。虽然巴氏杀菌是一种常见的做法，可以使食品更安全食用并延长保质期，但并非所有食品都可以巴氏杀菌。此外，巴氏杀菌食品仍有被有害微生物污染的风险。有些人声称未经高温消毒的食物更有营养，味道更好，但有证据表明它们不太安全——而且营养差异可能很小。本文介绍了巴氏杀菌食品和非巴氏杀菌食品的区别，每种食品的优缺点，以及如何知道选择哪种食品。 Show 未经高温消毒的食品即使未经高温处理也会出售。未经巴氏杀菌的食物包括：
许多食品安全问题和食源性疾病的高风险与食用未经巴氏消毒的食物有关，尽管可能有一些好处。 有证据表明，在大多数情况下，健康风险似乎超过了任何潜在的好处。 以下是未经巴氏消毒的食品的优点和缺点。 吃未经高温消毒的食物的好处未经巴氏消毒的食物更有可能保留其感官特性，有时可能具有更高的营养价值。术语“感官特性”是指食物的味道、外观和气味。 在巴氏杀菌过程中暴露在高温下不仅会杀死食物中的有害细菌和病毒。它还可能对食物的营养质量、外观和风味产生负面影响。 例如，巴氏杀菌降低了供体母乳中的保护性抗体和免疫支持性维生素 C和锌。然而，母乳中的这些营养损失很小，巴氏杀菌的好处大于风险。 吃未经高温消毒的食物的坏处未经巴氏消毒的食物与细菌引起的食源性疾病的发生有关，例如布鲁氏菌、隐孢子虫、单核细胞增生李斯特菌和耐抗生素金黄色葡萄球菌。 特别是，未经巴氏消毒的牛奶和乳制品是特别高风险的食物，也是这些食源性疾病的常见原因。这些细菌感染可能会持续数天到数周。影响范围从轻微的症状——如发烧、腹泻、呕吐、肌肉酸痛、腹痛和食欲不振——到严重的结果，如流产甚至死亡。 未经巴氏消毒的食物会带来更大的健康风险，并且对免疫系统受损的人（例如老年人、孕妇、幼儿和患有癌症等健康状况的人）更危险。 未经巴氏消毒的食物更有可能保留自然的味道、外观、风味和营养，但它们与食源性疾病密切相关。有证据表明，食用未经巴氏消毒的食物的风险远大于好处，尤其是对于免疫功能低下的人。  巴氏杀菌是什么意思巴氏杀菌是一种常见的食品安全做法，将某些食品暴露在高温下一段时间，以杀死任何导致食源性疾病的有害细菌和病毒。 巴氏杀菌的类型鉴于牛奶和乳制品引起食源性感染的风险特别高，你很可能听说过牛奶中的巴氏杀菌。巴氏杀菌的类型和规格：
如果牛奶中含有甜味剂或脂肪含量为 10% 或更多，则巴氏杀菌温度会增加 3ºC。蛋酒有自己的高温、短时间和更高热量、更短时间巴氏杀菌规范。 吃巴氏杀菌食品的好处巴氏杀菌是提高食品安全和质量的有效方法，尤其是牛奶和乳制品。随着时间的推移，医学和科学界已经证明了巴氏杀菌的有效性和安全性。 事实上，对供体母乳进行巴氏杀菌甚至已被证明可以灭活牛奶中的SARS-CoV-2，即导致 COVID-19 的病毒。巴氏杀菌已被证明可以降低人类的健康风险，尤其是那些免疫功能低下的人。 吃巴氏杀菌食品的坏处并非所有食物都可以进行巴氏杀菌，如果不正确储存、处理或制备巴氏杀菌食品，它们仍然会被有害微生物污染。 此外，法律不要求食品制造商将食品标记为经过巴氏消毒或未经巴氏消毒，这会让选择变得更加困难。 新鲜农产品、肉类、鱼类和家禽即使是食源性感染的高风险食品，也无需进行热巴氏杀菌。即使是经过巴氏消毒的食品也可能在随后根据食品处理实践的制备和储存过程中受到污染。 巴氏杀菌所需的高温可能会改变某些食物的外观、味道、风味和营养成分，尽管这些变化通常很小。 巴氏杀菌被证明可以降低人类健康风险，如食源性疾病，但如果不按照安全的食品处理规范进行储存或制备，巴氏杀菌食品仍可能受到污染。 巴氏杀菌和高温杀菌的区别高温杀菌和巴氏杀菌的区别： 1、杀菌温度与时间不同：氏杀菌乳采用较低的杀菌温度;超高温灭菌乳采用135度以上灭菌数秒。 2、风味不同：巴氏杀菌乳口味新鲜、接近于生鲜牛奶;超高温灭菌乳有熟奶味或蒸煮味。 3、营养不同：氏杀菌乳营养破坏少;超高温灭菌乳营养破坏多，主要是维生素等微量营养物质，但主要的营养成分如蛋白质、脂肪和乳糖等无大差异。 4、保存条件和保质期：氏杀菌乳在2至8°C下存放3至10天;超高温灭菌乳常温下可保存3至6个月，袋装超高温灭菌乳也可存放1.5个月。 5、消费不同：氏杀菌乳是主要消费类型;超高温灭菌乳是次要或较少消费量。 两者不仅区别较大,而且两者还有着各自的特点。巴氏杀菌奶的优点是:既可以杀死所有的致病菌,又较好地保存了牛奶的营养与天然风味。但杀菌后仍存在部分耐热的细菌,因此要求在4度左右的温度下保存,只能保存2到7天。超高温灭菌奶特点是:经过瞬时超高温(135至140度)灭菌处理,无菌包装制成的牛奶,超高温灭菌奶一般可以常温保存6个月。 常见的巴氏杀菌食品巴氏杀菌食品通常可以通过其食品包装标签来识别，尽管通常也有未经巴氏杀菌的版本——例如，牛奶和康普茶以两种形式出售。未经巴氏消毒的食品可能被标记为“生”或“天然”，例如某些果汁。 以下是一些常见的巴氏杀菌食品：
有些食物既可以未经巴氏杀菌也可以经过巴氏杀菌，包括果汁、乳制品、酒精饮料、康普茶、仿制食品、坚果和面粉制品。 你应该选择哪个？尽管在某些情况下未经巴氏杀菌的食物可能具有更好的风味和略多的营养成分，但是，你应该尽可能选择经过巴氏杀菌的食物。巴氏杀菌食品已被证明更安全，保质期更长，并降低食源性疾病的风险。 预防食源性疾病对老年人、幼儿、孕妇和由于潜在健康状况而导致免疫系统受到抑制的人特别有益。 但是，每个人仍应注意并遵守推荐的安全食品处理指南。请记住，巴氏杀菌食品在储存和制备过程中仍可能被有害微生物污染。 选择经过巴氏消毒的食品，这些食品经证明食用更安全、保质期更长，并能降低食源性疾病的风险。巴氏杀菌对老年人、儿童、孕妇和免疫系统受到抑制的人尤其重要。实践安全的食品处理，即使是巴氏杀菌食品。 结语未经巴氏消毒的食品以原始形式出售，没有暴露在高温下，高温会杀死有害微生物。它们与食源性感染的风险增加有关。 巴氏杀菌食品经过热处理，食用更安全，特别是对于免疫系统受到抑制的人，包括老年人、幼儿和孕妇。 常见的巴氏杀菌食品包括果汁、乳制品、酒精饮料、康普茶、仿肉、坚果和面粉制品，如面包和谷类食品。 消毒牛奶 高温巴氏杀菌奶通称消毒牛奶，最常用的方法是高温短时巴氏杀菌，使鲜牛奶通过72-75℃、15~20s热处理，达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的目的。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装，需要冷链贮运，保质期48h。 高温巴氏杀菌对牛奶的营养活性破坏较小，除少数特别热敏感的物质外，高温巴氏杀菌乳保留了生鲜乳的大部分原有成分，可以称之为“鲜牛奶”。 中文名 高温巴氏杀菌 外文名 High-temperature pasteurization 温 度 72-75℃ 作 用 杀死牛奶中有害微生物 特 点 需要冷链贮运 目录
高温巴氏杀菌奶通称消毒牛奶，最常用的方法是高温短时巴氏杀菌，使鲜牛奶通过72-75℃、15~20s热处理，达到杀死牛奶中有害微生物并最大限度地保存其中营养物质的目的。这种牛奶大多采用简单的塑料袋或塑料瓶、玻璃瓶包装，需要冷链贮运，保质期48h。 超高温灭菌奶简称UHT奶，常用的方法是使鲜牛奶在135-150℃的条件下保持几秒钟。欧盟关于UHT产品的定义是:物料在连续流动的状态下，经135℃以上不少于ls的超高温瞬时灭菌，以完全破坏其中可以生长的微生物和芽孢，然后在无菌状态下包装于微量透气的容器中，最大限度地减少产品在物理、化学及感官上的变化，这样生产出来的产品称为UHT奶。UHT奶多采用复合塑料袋或纸盒包装，常温保存，保质期30-180d不等。UHT奶具有保质期长，常温贮存，销售、携带、饮用方便，可远距离运输等优点，因此理所当然的受到商家和消费者的欢迎 [1] 。 高温巴氏杀菌高温巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳营养对比编辑 播报 牛奶热加工过程中受到的损害主要有3方面：蛋白质变性、美拉德反应、乳糖异构化。相比于高温巴氏杀菌乳，UHT乳热加工过程所使用的温度更为剧烈极端，客观评价2种工艺对牛奶的影响是引导消费者清晰认知、理性消费的前提。相比于UHT工艺，高温巴氏杀菌对牛奶的营养活性破坏较小，除少数特别热敏感的物质外，高温巴氏杀菌乳保留了生鲜乳的大部分原有成分，可以称之为“鲜牛奶”。而UHT奶则较高程度地破坏了许多热敏感指标（有些物质已几乎完全损失或变性），只能称为“纯牛奶”。 我国颁布的液态奶产品标识（GB19645-2010、GB25190-2010）中也对此有明确的阐述。尽管UHT乳的常温储存时间较长，但在超高温过程中破坏细菌或体细胞所释放出的耐热型蛋白酶、脂肪酶在完成加热后仍具有一定活力，可继续分解蛋白质和脂肪，造成牛奶品质的缓慢下降。因此，在保质期内储存时间越长的UHT乳，虽然卫生安全，却基本无新鲜可言。另外，在热加工时，牛奶中蛋白质（β-乳球蛋白、酪蛋白等）的赖氨酸残基会与乳糖的羰基发生美拉德反应（Maillard Reaction），进而生成一系列使牛奶“褐变”的副产物。这不但影响了牛奶的外观，而且会降低乳蛋白、氨基酸的生物学价值，部分物质（如糠氨酸）还可能对人体有潜在的危害。从牛奶热处理所产生的副产物含量来看，UHT乳远高于高温巴氏杀菌乳。因此，高温巴氏杀菌乳的营养价值确实比UHT乳更好。而且，由于超高温加热会使牛奶中的乳球蛋白、脂肪球膜蛋白产生巯基基团，乃至释放硫化氢等挥发物质，会导致UHT乳有一定的“蒸煮味”，而使用温和热处理法的高温巴氏杀菌乳的风味则更为纯正自然。 已有不少奶业发达国家开始试行生产和推广延长货架期乳（ESL乳）。ESL乳使用的是比超高温灭菌更温和的除菌方式，主流工艺包括超高温巴氏杀菌、微滤结合热加工技术、Pure-Lac系统、填充CO2技术等。其中部分工艺（如微滤膜技术）已经取得了不错的生产实践效果。吕加平等、张云等、刘利清等采用陶瓷微孔膜，使用错流装置对脱脂分离的牛奶进行过滤，再进行高温巴氏杀菌，不同试验的牛奶除菌率均达到了99.6%以上，保质期能够延长至20天左右，且不会降低和破坏牛奶中的各营养成分。 高温巴氏杀菌高温巴氏杀菌乳和超高温灭菌乳的鉴定区分编辑 播报 现今各检测室鉴定区分高温巴氏杀菌乳和UHT乳的主要方法是通过酶法（Enzyme Method）或高效液相色谱法（HPLC）测量牛奶中羟甲基糠醛、乳果糖、糠氨酸等热敏指标。这些副产物在生鲜乳中含量很低，但经过加热后含量会有一定程度的升高。根据前人研究报道，若液态奶中糠氨酸浓度低于12mg/100g蛋白质，则为正常高温巴氏杀菌乳；若液态奶中糠氨酸浓度低于140mg/100g蛋白质，则为正常UHT乳；而当高温巴氏杀菌乳或UHT乳的糠氨酸含量超过各自上限时，则可能是由于牛奶加热过度或人为添加了复原乳。为了判别在液态奶中是否存在掺入复原乳的情况，《高温巴氏杀菌乳和UHT灭菌乳中复原乳的鉴定》（NY/Y939-2005）制定了详尽的检测步骤。考虑到上述检测方法对仪器和场地要求很高，已有团队开发出新的快捷试验方法。例如张书文等应用浊度法建立了快速鉴别原料乳、高温巴氏杀菌乳和UHT乳的新技术，通过全面动态地监测市场上不同种类液态奶产品，可以防止UHT乳顶替高温巴氏杀菌乳的现象发生，切实保障消费者的权益 [2] 。 参考资料
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巴氏杀菌高温杀菌
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