如果说有一种特殊气味的小吃，让很多朋友迷恋，大家肯定会想到臭豆腐。闻着臭的要命，吃到嘴里却让人齿颊留香、回味无穷，而且百吃不厌，这种奇妙的感觉或许就是大家迷恋它的原因。 臭豆腐的来历：相传一个姓王的人每天磨豆腐到街上卖，由于豆腐在夏天的时候容易变质，所以他将卖剩下的豆腐用盐腌起来防止变质。有一天他因有事外出，几天回家后一股臭气扑鼻而来，仔细查找是臭豆腐已经变质，臭味由它散发而出，但是他舍不得丢弃，就尝了一下，谁知道这一尝顿时满口皆香，从此臭豆腐就成为人们称赞不已的小吃。 臭豆腐为什么这么臭？ 臭豆腐按照工艺可分为发酵和非发酵两种。发酵的是在豆腐基础上发酵而成，臭味主要来源于微生物如（霉菌或者乳酸菌）发酵蛋白质产生的硫化物、吲哚、部分有臭味儿的氨基酸，而非发酵的臭味来源于臭卤水。 豆腐中蛋白质分解后产生氨基酸，而氨基酸是味精的主要成分，具有鲜美的滋味儿，所以吃起来会很香。 臭豆腐有营养吗？ 臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。 豆腐的各种营养成分在做成臭豆腐之后，几乎没有损失，相反会有所提高，比如蛋白质变成更容易被消化的多肽和氨基酸，而且味道更加鲜美。 此外原来大豆中含有的很多植酸，会妨碍矿物质钙铁的吸收，经过发酵已不再存在。 大豆中的异黄酮经过发酵变成游离形式，更有利于被人体吸收和利用发挥作用。 不可忽视的是臭豆腐的制作流程比较复杂，经过油炸、加卤发酵的，如果温度湿度控制不好，易受到其他细菌的污染，轻则引起人体胃肠道疾病，重则导致肉毒杆菌的大量繁殖，产生毒性很强的肉毒毒素，这也是媒体报道臭豆腐中毒的元凶，所以尽管臭豆腐好吃，大快朵颐之余还是注意食品安全。 
臭豆腐为什么会闻着臭吃着香？“闻着臭，吃着香”作为中国最具特色的“传统小吃”，臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。 实际上，臭豆腐之所以引人注目，更多的还是因为其独特的“臭味”，在食品“以香为美”的传统当中独树一帜，为何发臭的食品反而成了可口的美食？臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。 中国食品发酵工业研究所高级工程师李红告诉记者，臭豆腐之所以“闻起来臭”，是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸，这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物，例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚，这些化合物易挥发，阈值低，闻起来味道也不是太好。 臭豆腐“吃起来香”的原因，也和微生物作用有关。李红表示，豆类所含的蛋白质，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。 此外，臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应，臭味减轻了，香味得到了进一步提升，这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。 李红表示，具体到制作工艺上，臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工制作比较复杂。非发酵臭豆腐，是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。 无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气，这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。正如李红解释的“食品保存不当产生酸臭，是食品中微生物生长繁殖以后，破坏食品当中蛋白质，产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致”。区别在于臭豆腐是人为控制的，且用于分解的细菌无害，处理不当而变质的食品对人体有害。 本文来自：北京科技报 特别声明：本文转载仅仅是出于科普传播信息的需要，并不意味着代表本网站观点或证实其内容的真实性；如其他媒体、网站或个人从本网站转载使用，须保留本网站注明的“来源”，并自负版权等法律责任；作者如果不希望被转载或其它相关事宜，请与我们接洽。 [责任编辑：北京科技报]
大王驾到 留胡男 别一本正经给答案了 前天哥们陪我去电脑城的路上遇到臭豆腐摊 我说特么跟厕所一个味 哥们说我以前加盟过臭豆腐店 他们配方里面有一味料直接写的“屎” 当时我就笑跪下了 我说特么真的假的 他说我当时也质疑过 所以问了对方 对方说屎就是屎啊 还能有啥 不加屎不正宗 你们看着吃吧就 反正我这辈子没吃过 发布于 2021-01-28 23:13
麻辣烫吃不吃 臭豆腐为什么那么还臭呢？主要还是得看臭豆腐的制作工艺吧。 臭豆腐按照工艺可以分为发酵和非发酵两种。 市场上卖的青方腐乳便属于发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上发酵而来，臭味来源于微生物（常采用霉菌或乳酸菌）发酵蛋白质，产生的硫化物（例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫）、吲哚和部分具有臭味的氨基酸（例如丙氨酸）。 而街头上卖的油炸臭豆腐则属于非发酵臭豆腐，臭味来源于臭卤水。 但是如果不臭肯定也不能叫臭豆腐了 发布于 2018-06-26 11:32 “闻着臭，吃着香”作为中国最具特色的“传统小吃”，臭豆腐不仅因为独特的口感家喻户晓，更是和各地美食相互融合，深深地烙印上了地方特色。 实际上，臭豆腐之所以引人注目，更多的还是因为其独特的“臭味”，在食品“以香为美”的传统当中独树一帜，为何发臭的食品反而成了可口的美食？臭豆腐“变臭”的原理和过程显然值得深入探究。 中国食品发酵工业研究所高级工程师李红告诉记者，臭豆腐之所以“闻起来臭”，是因为组成豆类蛋白质的氨基酸中，有一些含硫的氨基酸及色氨酸等较为特殊的氨基酸，这些氨基酸在微生物的作用下转化成了含硫化物，例如二甲基二硫、二甲基三硫、二甲基四硫、硫化氢、吲哚，这些化合物易挥发，阈值低，闻起来味道也不是太好。 臭豆腐“吃起来香”的原因，也和微生物作用有关。李红表示，豆类所含的蛋白质，在微生物(霉菌或乳酸菌)的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着香。 此外，臭豆腐经过后期的油炸，在高温下挥发掉部分臭味小分子物质，并且氨基酸与糖类会发生美拉德反应，臭味减轻了，香味得到了进一步提升，这也是为什么臭豆腐经常用“油炸”方式食用的原因了。 李红表示，具体到制作工艺上，臭豆腐可以分为“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两种，正宗的臭豆腐，像著名的王致和臭豆腐都是发酵臭豆腐，加工制作比较复杂。非发酵臭豆腐，是用臭卤水浸泡而成，臭卤水一般用苋菜作为发酵原料短期发酵，让臭卤水中的细菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白质，使豆腐组织松弛，散发臭味。 无论是发酵臭豆腐，还是非发酵臭豆腐，变臭的根本原因都是豆腐中的蛋白质被分解了从而产生臭气，这与普通食品因为放置不当变质而产生酸臭味道的原理是一样的。正如李红解释的“食品保存不当产生酸臭，是食品中微生物生长繁殖以后，破坏食品当中蛋白质，产生有机胺、氨气、硫醉和粪奥素等所致”。区别在于臭豆腐是人为控制的，且用于分解的细菌无害，处理不当而变质的食品对人体有害。 本文来源于：中国数字科技馆（授权转载） “臭豆腐”作為一種傳統美食，因為其帶來嗅覺與味覺的沖突反差，使很多人愛上了它，欲罷不能。 為什麼臭豆腐“聞著臭”呢？這因為是豆腐在發酵腌制過程中，蛋白質在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，產生一種叫硫化氫（H2S）的化合物，這種化合物具有刺鼻的臭味。 那為什麼臭豆腐“吃起來香”呢？這也和微生物作用有關。豆類所含的蛋白質，在微生物（霉菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和雞精的主要成分之一，這就使得發酵以后的臭豆腐味道吃著更鮮美。臭豆腐中蛋白質含量豐富，且由於它是經過微生物發酵制成，其中的營養成分更容易被人體消化吸收。 臭豆腐經過高溫油炸后，部分臭味小分子物質會揮發掉，臭味減輕了，並且氨基酸與糖類會發生反應，香味得到進一步提升。 臭豆腐可以分為“發酵臭豆腐”和“非發酵臭豆腐”兩種。著名的王致和臭豆腐是發酵臭豆腐，在豆腐基礎上接入毛霉菌種發酵而成，加工制作時間較長。一般在夏天生產，因為此時發酵溫度高，豆腐中的蛋白質分解比較徹底。非發酵臭豆腐，是用臭鹵水浸泡而成，臭鹵水一般用莧菜作為發酵原料短期發酵，讓臭鹵水中的細菌、霉菌等分解豆腐中的蛋白質，使豆腐組織鬆弛，散發臭味。用臭鹵水制作起來比較方便，隻需要把豆腐壓干水分之后，放入鹵水裡，省去了發酵的步驟。 無論是發酵臭豆腐，還是非發酵臭豆腐，變臭的根本原因都是豆腐中的蛋白質被分解后所產生的臭氣，這與普通食品因為放置不當變質而產生酸臭味道的原理是一樣的。區別在於臭豆腐是人為控制的，用於分解蛋白質的細菌無害，而變質的食品中的細菌對人身體有害。 聞著臭、吃著香的臭豆腐，應該屬於“腐敗”家族的“另類”，它化腐敗為鮮美，把平淡的豆腐變得如此風味獨特，增加了人們的味覺體驗。所以，不是所有的腐敗食物都對人體有害，應該感謝腐敗帶來的獨樹一幟的美味——聞著臭、吃著香的臭豆腐。 除了臭豆腐外，還有一道徽州傳統名菜——臭鱖魚，是把新鮮鱖魚用淡鹽水腌漬在室溫25℃左右的環境中，用木桶腌制最好，肚皮朝上擺放，用山間青石或河卵石壓住，時經六七天后，魚便發出似臭非臭氣味。與臭豆腐相似，聞起來臭，吃起來香，肉質鮮嫩、醇滑爽口，保持了鱖魚的本味原汁。這都是腐敗帶給人類的美食，大家有機會一定要品嘗一下喲！ 本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。 (責編：於洋（實習生）、王燕華) 相關新聞
臭豆腐好吃吗？臭豆腐真的好吃，并且南北方的好吃法还不一样。 在南方，臭豆腐的制作，却另有方法。 它首先是把豆腐制成豆腐干，然后在特制的卤水里腌制，这种方法做出的臭豆腐，不能直接食用，在吃之前，要放在滚油里炸，要炸成金黄色，然后蘸上作料，这样的臭豆腐吃起来，别有一番滋味。
臭豆腐健康吗？臭豆腐经过发酵之后，蛋白质分解为各种氨基酸，又产生酵母的物质，所以有增进食欲、促进消化的作用。 研究发现，臭豆腐中还富含植物性乳酸菌，而这些菌有利于提升人体免疫力。 不过，台湾马偕医院营养师赵强提醒，吃臭豆腐适量就好，不建议吃油炸臭豆腐。
臭豆腐卫生吗？臭豆腐属于发酵豆制品，制作过程中不仅会产生一定的腐败物质，还容易受到细菌污染，从健康角度考虑，还是不吃为好。 虽然臭豆腐好吃，而且营养价值高，但是不易多吃。 当你津津有味地吃它的时候可千万要当心臭豆腐中毒。 臭豆腐在发酵过程中极易被微生物污染，它还含有大量的挥发性盐基氮和硫化氢等。
臭豆腐有什么好处？好處如下： 1.可以增加食欲，還能起到防病保健的作用。 2.實驗證實，豆腐經食用黴菌發酵後，B群維生素大為增加，對防治B群維生素缺乏有益。 3.缺乏維生素B12會加速大腦的老化，引起老年癡呆，常吃臭豆腐可以部份預防老年癡呆！
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臭豆腐为什么臭
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