用什么粉炸东西比较脆

各位读者朋友们大家好，感谢阅读我分享的美食文章，经验和大家一起共享，今天我要和大家分享的内容是：『过年炸东西，教你4种“万能脆皮糊”，炸啥都很酥脆，久放不回软！』

到了腊月二十七，母亲会早早起床，准备好各种食材，架起油锅，开始炸过年用的各种炸货，炸好后可以直接吃，也可以用塑料袋装起来，还可以进行二次加工，比如蒸、炖、涮等，好吃又方便。

炸货讲究外酥里嫩（软、糯），最关键的就是食材外面裹的那层脆皮糊。脆皮糊怎么调？可不是鸡蛋加面粉那么简单，想要达到效果，调料的搭配很重要。

很多时候，刚出锅还挺酥脆，但放一会儿就变凉或变软了，就是脆皮糊没调好。今天我和大家分享几种“万能脆皮糊”，大家学一学，炸啥后酥脆，久放不回软。

第1种

准备1500克面粉、200克糯米粉，用筛子过筛，这样颗粒更加细腻，再加入150克玉米淀粉、150克澄粉、150克无铝泡打粉，最后加入25克食盐，用筷子搅拌均匀。

取上面的混合粉100克，加入150克清水，静置20分钟，然后加入10克色拉油搅拌均匀，脆皮糊就做好了。这个配方是和厨师长大伯学的，他的饭店里就用这个脆皮糊炸东西。加入生粉、澄粉后，口感更加酥脆，而且能长时间保持脆度。

不过，这个脆皮糊要现调现炸，不能长时间存放，最多放2个小时。

第2种

准备500克精制面粉，加入30克无铝泡打粉、30克吉士粉、250克生粉，用筷子搅拌均匀。然后倒入800克清水，搅拌成细腻的酸奶状，最后倒入80克食用油，搅拌均匀即可。

吉士粉是一种香料粉，常用来制作糕点、布丁等西点，它具有浓浓的奶香味和果香味，起到增香、增稠、增色的作用。用它炸出来的食物有很浓的香味，颜色也金黄，非常好看。比如炸鲜奶就用它制作的。

第3种

准备75克低筋粉、75克生粉、75克糯米粉，用筷子搅拌均匀，然后加入20克吉士粉、20克香脆粉、5克泡打粉，搅拌均匀后倒入适量的水，边倒边搅拌，调成细腻浓稠的糊状就可以了。用手抓一把抬起，能形成直线流下就可以了。

第4种

准备100克面粉，加入20克生粉、1克酵母粉、5克无铝泡打粉、3克食盐，用筷子搅拌均匀，然后倒入150克清水，搅拌成细腻的糊状，最后加入20克食用油搅拌均匀即可。

这4种脆皮糊炸出来的食物都是外酥里嫩的，而且放凉了也不会回软，提前炸好放冰箱冷冻，过年待客直接用，非常方便。下面和大家分享一道炸酥肉，一菜两吃，可以自己吃，还能做成蒸酥肉，太香了。

【炸酥肉】

里脊肉、花椒粉、食盐、生抽、蚝油、鸡精、料酒、五香粉、葱、姜、脆皮糊。

1、里脊肉洗净后切片，加入葱段、姜片、料酒，用手抓拌2分钟，去除腥味。然后加入食盐、生抽、蚝油、鸡精、花椒粉、孜然粉、五香粉、食用油，再次抓匀后腌制半小时。

2、摘出葱姜，把肉片倒进脆皮糊里，用筷子搅拌均匀，让肉片均匀地裹上脆皮糊。建议用第三种脆皮糊。

3、锅里倒油烧热，五成热后转中火，用筷子把肉片夹进锅里炸，不要一起倒进去，会粘在一起，颜色微黄后捞出。

4、油温升到七成热，倒入酥肉再次油炸半分钟，颜色金黄后捞出，炸酥肉就做好了，吃起来外酥里嫩。

5、把炸好的酥肉放进蒸碗中，加入适量食盐、花椒、八角、葱姜丝，再倒入生抽、老抽调味，加入适量清水，没过一半就行了。

6、蒸锅加水烧开，把蒸碗上锅蒸40分钟，蒸酥肉就做好了，吃起来特别软烂。

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过年快到了，油炸食品家家户户少不了。了解如何准备这种多用途的脆糊。许多半成品可以先油炸。过年的时候，一锅热就上桌，做年夜饭事半功倍。 油炸食品吃起来香脆。如果调得不好，刚炸的时候还挺好吃的，过两天就软了。 过年炒的东西，教你“万能酥糊”，掌握比例，凉凉不软

第一种：【脆皮糊】 不软化的脆糊，通常用玉米淀粉、马铃薯淀粉、面粉，还有一些松脆蓬松的泡打粉，加水。 比如，想要色泽好看，口感甜美，餐厅的大厨会加一些蛋奶冻粉。 一般来说，玉米淀粉多，马铃薯淀粉和面粉少。比例：2:1:0.5 泡打粉和卡士达粉的量比较少，半勺就够了，家庭用可以省略。 过年炒菜，教你“万能酥糊”，掌握比例，放凉不软化 酥糊因为加了面粉，不能单向搅拌，左边三圈，右边三圈搅拌。这样做的原因是担心面粉会面筋。 糊状物的稠度应与酸奶的稠度大致相同。 这种脆糊是最常用的。可用于过年炸酥肉、炸鸡块、炸排骨。脆皮膏就是我们常说的万能膏。 过年炒菜，教你“万能酥糊”，掌握比例，放凉不软化 脆糊的特点是不易软化，炸的东西特别脆，炸的东西放凉以后，密封在密封袋里，放几天不软。

第二种：【全蛋糊】 如果遇到需要软炸的菜品，可以选择全蛋面糊。全蛋糊的特点是先脆后软。 制作全蛋面糊最简单的方法是在碗里打一个鸡蛋，加入一些玉米淀粉，少面粉，加水左右搅拌三遍。可以拉成丝，最后淋上植物油和全蛋糊。

第三种：【水粉】 顾名思义，水粉是由水和淀粉制成的。制作水粉粉时，先将淀粉用水打泡，使淀粉充分吸水膨胀。糊化制成的湿淀粉糊。 炒年货，教你“万能酥糊”，掌握比例，放凉不软化 这个水粉我们平时用的比较多，不知道大家看视频有没有注意Drizzle with一点水淀粉，其实就是用的水粉膏。 水粉煎的时候，油不容易去糊，溅油。油炸产品表面光滑，不易软化，香脆可口。 水粉膏用于锅包肉、滑肉、干炒肉、糖醋黄河鲤鱼等菜肴的油炸。

【一碗小酥肉】 小酥肉是除夕必备的一道菜。将香酥肉提前炸好后，待客人上门，佐以黄花菜和木耳，入锅蒸熟。一道好菜。 过年炒的东西，教你“万能酥糊”，掌握比例，凉凉不软 1. 将五花肉切成粗条，试一下底味。 加入盐、鸡精、十三香、料酒少许，打入一个鸡蛋，搅拌均匀，搁置腌制片刻。 2.制作酥脆的糊状物 马铃薯淀粉的粘度比较高，不易退浆。这种颗粒形式是马铃薯淀粉。 再加一点玉米淀粉和面粉。 马铃薯淀粉、玉米淀粉和面粉的比例为3:1:1。煎脆肉的时候不要放鸡蛋，鸡蛋容易变软。泡打粉可以少放一点，家里炒的时候不想放泡打粉。 加少许水搅拌至可以拉丝。 炒年货，教你“万能酥糊”，掌握比例，放凉不软化 3、油温50%时，将腌制好的酥肉裹上淀粉糊。 开始放肉条，此时油温不是很高，慢一点。当油升温时，它会下降得更快一些。 肉条炸熟后，用漏勺把它们打碎，防止它们粘在一起，并一直保持中火。 将肉条炸至金黄酥脆，捞出控油。冷却后装入密封袋中，煮沸一些汁液，倒入锅中，蒸熟，盛入小脆碗中。 过年炒的东西，教你“万能酥糊”，掌握比例，凉凉不软 4.做一个碗 锅中油烧开，放入葱、姜、三茴香、少量花花椒、小茴香少许、干辣椒几条、香叶几片，小火炒香，加少许酱油上色。 沿锅边加入开水，用盐、鸡粉、胡椒粉、十三香、蚝油调味。水开后，煮5分钟，带出香料的味道。 过年炒的东西，教你“万能酥糊”，掌握比例，凉凉不软 5.准备一个小锅，用一个小扣碗，以备不时之需。把小酥肉放在小碗里，填馅的时候稍微压一下瓷片，然后把事先泡好的金针菇和木耳放进去。 炒年货，教你“万能酥糊”，掌握比例，放凉不软化 倒入刚刚煮好的酱汁，蒸15分钟。 【炸鲜奶】 这几天，学生们陆续回家过节。这种香脆的炸鲜奶是孩子们的最爱。妈妈们，学习它并使用我们的万能香脆酱。 ，把外面的可乐炸出来，里面软软的，甜到孩子的心里。 做这种炸鲜奶，如果顺序不对，很可能会翻车。炸出的鲜奶黄兰，鲜甜爽滑，也是拉丝的。 过年炒的东西，教你“万能酥糊”，掌握比例，凉凉不软 1、将三盒牛奶倒入盆中，加入适量白糖。 如果好吃又甜，就多放，不想吃太甜就少放。抓一把玉米淀粉，加一些水溶解。使这个半流体。 不要将淀粉直接添加到牛奶中。 2、锅洗干净，不要放任何东西，倒入牛奶，小火慢慢烧。 大概60度或70度的时候，开始往里面倒水和淀粉，边倒边搅拌，基本上奶糊挂上锅就可以看到上面的纹路了。 过年炒菜，教你“万能酥糊”，掌握比例，凉凉不软。 添加太多会变硬，太少则不会形成。 3、准备一个干净的盘子，刷上一层油方便脱模，倒入奶糊，上下摇晃使其变平。冷藏至凝固。 4. 做脆炸酱 锅里放两勺玉米淀粉、半勺土豆淀粉、一勺面粉、少许泡打粉，这样更容易酥脆，还有半勺蛋黄粉增加甜度。 加少量水数次调成糊状，浓稠度数与酸奶相近，细腻丝滑。为了让它更脆，我们可以加入一些植物油，搅拌均匀。 过年炒东西，教你“万能酥糊”，掌握比例，放凉不软化 5. 冻奶糊倒扣，切的时候在刀上抹点水，以保持粘性，切成粗条。 平底锅烧热油，在牛奶棒上涂上酥脆的炸酱，然后蘸上一层面包屑。 油温50%热时，放入锅中，用最低火煎，保证色泽一致。炸到底部，炸熟后出锅。 炒年货，教你“万能酥糊”，掌握比例，放凉不软化 这是香脆的鲜奶。如果你去餐厅要一个盘子，如果你没有几十个，你不能吃，就用这个万能的脆糊只要有牛奶就可以做，而且它儿童可以安全食用。 返回搜狐，查看更多

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