什麼 是 生 抽 老 抽

酱油是生活中必不可少的调味品，那么你知道生抽，老抽，味极鲜和蚝油

这些东西到底都是什么?

到底有什么区别?

分别该怎么用?

来，今天点食君带大家整个明白。

首先，我们来说说酱油。想必大家对酱油都不陌生，酱油的原材料是黄豆，酱油其实是古时候做黄豆酱时的副产品。黄豆蒸熟后，加入米曲，霉变、发酵到一定程度，表面上会冒出一颗颗液体珠子，跟出油似的。古代制酱的人一尝，味道很好，后来就开始专门研究制造酱油用来调味了。在舌尖上的中国里，介绍过酱油是怎么制作出来的。

说完酱油的由来和制作，接下来，给大家介绍生抽和老抽，所谓“抽 ”，就是“提取”的意思。用传统古法酿造酱油，一缸酱要经过至少半年的发酵，之后抽出的第一道酱油，叫“生抽”。

老抽是在生抽的基础上，把榨制的酱油再晒制2-3个月，经沉淀过滤即为老抽。其产品质量比生抽更加浓郁。 有些讲究的老抽，发酵、晾晒的时间要超过一年。

在颜色上，生抽的颜色浅、偏红棕色;老抽的颜色深，更接近黑色。

在味道上，生抽比较淡，而老抽比较咸。

最关键的，两者使用的场合不同。生抽一般用来蘸料，拌凉菜，或者是炒菜时提个鲜;老抽一般在红烧时做上色用。可以简单记成：生抽调味提鲜，老抽增亮上色。

在南方，人们习惯用生抽来做蘸料。一小碟生抽，可以发挥无限的想象空间。加上辣椒、蒜末，也可以加上沙姜末或者金桔汁……就可以用来搭配各种白切的肉类或者其他食物了，随你创造。关注点食，在点食窍门这个栏目，后面会更新其他调味料的介绍。

老抽更适合做各种红烧的菜，可以让肉的颜色变得加红润有光泽，看起来非常有食欲。炖肉时，如果需要生抽和老抽搭配起来用，那么差不多3:1的比例就可以了。

蚝油是中国人在调料史上可以与酱油比肩的一个伟大发明，是现代中厨最最亲密的好伙伴之一。

蚝油，是以生蚝即牡蛎为主要原料熬成的调味料。做菜时加入蚝油，可以很好的提升菜的鲜味。

蚝油百搭，跟很多食材都很配，不管是鲍鱼海参还是豆腐油菜，都能给对方增色不少。

另外需要注意的是，现在市售的各品牌中，蚝油都是分等级的，拿李锦记来说：旧庄蚝油》财神蚝油》味蚝鲜，

海天来说：招牌蚝油》金标蚝油》上等蚝油。所以各位在购买的时候不能只看品牌，还要主要名字代表的等级。等级越高，“蚝”的含量就越多。

另外，关于蚝油的存放，开瓶后，最好在一个月内用完，一般家庭使用蚝油，一两个星期一瓶。蚝油开瓶之后一定要避免阳光直射;不能放在高温高湿的地方;最好是盖好盖子放在冰箱里保存。

以上三种，生抽、老抽和蚝油，是厨房常用到的调味料，另外给大家简单介绍鱼露和味极鲜。

鱼露在我们的日常烹饪中出现的频率是越来越高，这得益于东南亚菜的盛行。鱼露在南方地区和东南亚地区很常见，是用小鱼虾做原料，经腌渍、发酵、熬炼后得到的一种味道极为鲜美的汁液，色泽呈淡淡的琥珀色，咸中带鲜。适合搭配海产品来调味。

味极鲜也是酱油的一种，其特点是酱液外观浅褐清透，豉香浓郁，鲜味突出，口感醇厚有回味，用于烹饪或点蘸、凉拌菜肴，是许多厨房菜鸟的必备神器。

总结：酱油中生抽颜色浅，但有味道。老抽主要是上色，特别是红烧的时候用。生抽可以跟老抽一起调配混合酱油。味极鲜最适合凉拌菜，炒菜时提鲜提味也不错。蚝油在粤菜里面经常用，味道很鲜，还略有点甜。其实都是调味料，就是凭个人口味和感觉，慢慢调出自己喜欢的味道。

好了，就先介绍到这里了。 它们之间的差别与使用方式你应该都知道了吧~ 赶紧告诉家里做菜的人！

相信常跑港澳地區或者大陸的讀者一定會注意到，他們有種很特別的調味料名稱叫做「生抽」或「老抽」，甚至有些台灣的食譜裡也會提到這兩個名詞。倒底什麼是生抽跟老抽呢？
其實，生抽跟老抽都是醬油，只是製法稍有不同而已。在港澳地區，醬油被稱為「豉油」（豉發音為尺），而抽就是用杓子從甕裡提出醬油的動作。而生抽其實就是我們一般所稱的料理用的醬油，較鹹且顏色較淡；老抽則適用於食物的上色，如滷豬腳等。大多是由生抽再加入焦糖色素而成，口味較為甘甜。

除了生抽，老抽之外，還有所謂的「生抽王」、「頭抽」、「二抽」，「三抽」等等，指的都是醬油，只是口味與顏色上有所差別而已。

其實，不管是幾抽，指的都是純釀造醬油，像是金蘭純釀造醬油，就是所謂的「生抽」喔！各位讀者都了解了嗎？大家下次去這些地方玩，就不會被這些名詞所困惑啦！

醬油是生活中比較常見的調味品之一，在烹飪時加入一定量的醬油，可增加食物的香味，並使其色澤更佳。醬油的種類有很多種，其中生抽和老抽較為常見。那麼，這兩種醬油在制作工藝和用法上都有什麼區別？在食用方面又有哪些注意事項呢？

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2017年6月13日，曲坊園釀造廠工人在甜悶瓜缸裡吸抽醬油，保証其均勻發酵。（邵世新 王維聰/人民圖片）

（聲明：凡帶有“人民圖片”字樣圖片，系版權圖片，受法律保護，使用（含轉載）需付費，歡迎致電購買：010-65368384或021-63519288。）

生抽、老抽是沿用廣東地區的習慣性稱呼而來的，“抽”就是提取的意思。它們的差別在於，生抽是以優質的黃豆和面粉為原料，經發酵成熟后提取而成的，其滋味鮮美協調，豉味濃郁，體態清澈透明﹔而老抽是在生抽的基礎上，把榨制的醬油再晒制2~3個月，經沉澱、過濾等工序制成的，比生抽更為濃郁。

生抽顏色比較淡，一般情況下呈紅褐色，因此常常在拌涼菜或炒菜時使用。生抽的咸味較重，因此在烹飪時需注意使用量。血壓高的人群尤其需要注意，在食用生抽的時候應減少食鹽的攝入量。老抽適合上色，適用於做紅燒肉、燒鹵食品以及烹調深色菜肴等。做菜時，要想讓菜肴顯得好看，需早點放入老抽，但又不能太早，否則會降低老抽的營養價值，應把握好度。

需要注意的是，由於糖尿病患者需要控糖，所以在醬油的選取上，應盡量選擇生抽。老抽在制作過程中加入的焦糖量雖然不多，但對於病情較嚴重的糖尿病患者來說，為了不讓病情急速惡化，日常飲食中也應盡量避免老抽的攝入。

本文由科信食品與營養信息交流中心業務部主任阮光鋒進行科學性把關。 

(責編：魏思敏（實習生）、張希)

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