樹薯粉是什麼做的？

每次見到糯米粉、粘米粉、木薯粉、蕃薯粉，都會傻傻分不清，皆因它們都是用來製作煙煙韌韌的食品，但其實這4種入廚常用的粉類有它們各自各的功用，一起看看它們究竟有何分別，以及用來製作甚麼美食吧！

糯米粉（Glutinous rice flour）

糯米粉顧名思義是由糯米製成，具高度吸水性，加水蒸熟後黏性會變強，而且較為軟身，黏度比粘米粉還要高一些。

一般市售的糯米粉，如沒有特別註明，通常都是生糯米粉。

糯米粉口感煙靭，多用來製作中式點心糕點，常吃的湯丸麻糬多是用糯米粉做喔！

粘米粉（Rice Flour）

粘米粉由大米製作而成，台灣又稱在來米粉，性質與糯米粉很相似，只是黏性較糯米粉低，但它則較易定形，因此多用來製作有形狀或固體食品。

常吃糕回蘿蔔糕、砵仔糕、年糕等都有用上粘米粉。

有時候為了平均糕點的軟靭程度，糯米粉和粘米粉會按比例一同使用，令糕點有口感之餘，又能夠有固定形狀。

番薯粉／地瓜粉（ Sweet Potato Flour） 

番薯粉經常被人混淆的原因，因為它亦可是一個統稱，但若果單說以番薯製成的粉，它的吸水率較低且不易溶解，在勾芡時教難控制，以及容易結塊，所以不太建議作勾芡之用。

番薯粉同樣也可以用於油炸，是常用的炸粉，在醃好的材料上沾上粗粒番薯粉，油炸後可呈現酥脆的口感，而且不會很快變得軟爛。

而對於客家人來說，番薯粉更是不可缺少的。客家人喜欢把番薯粉加水和芋頭，做成地瓜包，是大時大節時必吃的食品之一。

木薯粉/樹薯粉（Tapioca Flour）

木薯粉又稱樹薯粉，它是從樹薯根部提煉而成的澱粉，由於種植木薯種植較容易，所以其價格相對也較便宜，而且產量大，故此不少店舖都會用木薯粉代替番薯粉。

木薯粉同樣可以用作炸物之用，但其澱粉黏性較差，口感偏硬偏脆身。

其次，木薯粉又稱泰國生粉，所以用途與我們常用的粟粉差不多，可以在烹調中加水作芡，也可以放到肉中令口感更好。

以上四種不同常用廚房粉類，大家經常都很容易混淆，加上不同地方會有不叫法，所以最穩陣都是看看它們的英文名稱是否一樣。

同場加映：伯爵茶麻糬波波食譜 <完整食譜>

這次的伯爵茶麻糬波波食譜，用上木薯粉製作夠煙韌，而且這個麻糬波波食譜更不用泡打粉和預拌粉都可以成功脹起，馬上看看這個零失敗伯爵茶麻糬波波食譜啦！

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可是我覺得地瓜粉做的比較硬，如果能用樹薯澱粉做，會比較好吃。

梔子水做的 #粉粿 點網址可以看到詳細作法 http://bossmother1982.pixnet.net/blog/post/208552713

材料：中藥店賣的梔子、太白粉（Tapioca starch 樹薯澱粉）、冰糖

以下是失敗的珍珠示範，弄錯粉，真的效果差～很～大。

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我曾經在臉書上參加的社團PO文，發現很多人對太白粉及地瓜粉都有迷思，

不曉得大家對市面上的木薯粉、太白粉、樹薯粉、寶島太白粉、寶島地瓜粉、雜糧店賣的地瓜粉有沒有很混亂？

照片上的它們其實都是Tapioca starch 樹薯澱粉做的，原料是一樣的。

不同點在產地跟它的型態，因為粉狀跟顆粒狀的用法不一樣，但是它們如果溶了水，其實是都一樣的。

一般大眾習慣上的認知

1.地瓜粉一定是顆粒狀？

2.地瓜粉是用來油炸裹粉用？

3.太白粉是用來勾芡的？

4.太白粉是包水餃撒在表面防沾的？

5.地瓜粉能做點心嗎？

6.太白粉跟地瓜粉有一樣嗎？

7.甄嬛傳說：木薯粉吃了害溫宜公主吐奶，不消化？

8.顆粒狀、粉狀到底差在哪兒了？

9.potato starch 馬鈴薯澱粉是什麼?

10.sweet potato starch 台灣蕃薯粉是什麼？

——————這是分隔線—————-

但PO文後發現很多人，都對樹薯澱粉跟地瓜有很大的誤解。問題的類型被我整理出來如下：

一.Tapioca starch 樹薯粉是沒有營養的東西？最好還是用地瓜粉比較好？

答：很多人對粉類的用途都有迷思，粉類其實真的沒什麼營養，因為它的製作過程，要經過不停的搓洗，會把所有的營養成份都漂洗掉，只留下澱粉質，所以它當然沒什麼營養。但若只把它當成烹調過程中的配角，其實它就不是那麼糟糕的東西了。

若以感Q彈的程度來說的話，以Sweet potato starch 台灣地瓜粉最Q、再來是Tapioca starch 樹薯澱粉；Potato starch 馬鈴薯澱粉黏性最差，所以它的口感偏硬偏脆。

以食物本身的營養價值來看，它們各有其用處；樹薯這類的根莖類食物，其實是洗腎病人的重要食物來源，像我們這樣身體健康的人，大概很難體會。但是如果是糖尿病的人，就不能吃太多根莖類的食物。因為樹薯、地瓜粉、馬鈴薯澱粉加工再製而成的食品，大多都是高GI值的食物，連碰都不能碰。

『芋頭水晶糕』

二.Potato starch 日本太白粉有比較好？

答：其實要看用途，因為日本太白粉是屬於熟的粉而且沒有黏性不Q彈，它是可以直接沾來吃的。像新港飴、日本和菓子、大福、麻薯這類的點心，可以沾黃豆粉、花生粉，也可以沾日本太白粉。日本太白粉名字的由來，與產地無關，是台灣廠商因爲馬鈴薯澱粉常被用在日式點心上而取名的，千萬別傻傻的問日本人：「什麼是日本太白粉？」他們會傻眼的。日本太白粉不適合做勾芡會化成水。勾芡用的粉還是要用樹薯澱粉或是玉米粉比較穩定。蓮藕粉勾芡它熱的時候很水，冷卻後會結凍，所以它不太適合勾芡，但它適合做包內餡的東西。用它遇到熱會化水的特性，正好就像小籠湯包裡的湯汁一樣。

三.台灣地瓜粉比進口的樹薯澱粉好？

我個人是支持在地食材的人，所以我愛用台灣貨，以下所回答的內容會很不客觀⋯⋯⋯

世界最大樹薯粉輸出國家是泰國，因為世界公平貿易的關係，絕大部分的樹薯澱粉都是來自泰國。早年台灣有很多農夫種地瓜，所以台灣的地瓜是很普遍的東西，但現在為什麼台灣地瓜粉變很貴，是因為供給原料來源少了，也越來越多人支持MIT在地的農產品。經濟學理論中，需求量增加，供給來源短少，物價自然上升，因為物以稀為貴的道理。若是台灣人愛用國貨，不管世界公平貿易，願意提升在地產品的品質，去增加在地的產品在國際市場上的競爭力，相信連外國人也會被台灣人做好的品質吸引來用看看。不過這是題外話。

但我不買越南跟印尼產地的農作物。因為第二次世界大戰的時候，美軍在越南跟印尼的森林灑澄劑（世紀之毒戴奧辛）到現在土地都還沒辨法恢復健康，餘毒會跟著農作物走，也滲透到地底影響它們國家的水源，那邊至今都還有小孩是基因突變或畸型的。買東西我都還是會注意一下產地。

四.為什麼有的地瓜粉很臭？

答：有可能是成份的關係，導致它有股味道。像這款粉，成份裡有小麥澱粉，開封一段時間後會有一股味道，在美廉社買的。而且我拿它試作黑糖珍珠粉圓就發生慘劇了！

還有一款在頂好超市買到的地瓜粉，是在我蒸肉圓的時候發現它也有一股味道，但肉圓煎過後，味道就不見了，應該是它適合炸物裹粉用的吧！

地瓜粉加熱糊化後可以做出肉圓

五.炸物、勾芡到底是要用什麼粉好？

答：炸物通常用地瓜粉或顆粒狀的樹薯粉做，但是個人覺得若加了一定比例的米類粉，再搭配適當的油溫，炸出來的東西會更酥脆。

勾芡可以用英文標示寫的Tapioca starch 樹薯粉、Corn starch 玉米粉、Sweet potato starch 台灣地瓜粉；

不適合勾芡用的粉是：Potato starch 日本太白粉

蓮藕粉也有人拿來勾芡用，但是我的經驗是，它熱的時候會稀稀水水的，放涼的時候變得像果凍。像甄嬛傳裡的惠妃娘娘最拿手的“藕粉桂花糖糕”，大概是用蓮藕粉配樹薯粉做的吧！

六.中文標示亂亂寫，英文看不懂？

答：

🇹🇼Tapioca starch（生粉） ➡️樹薯澱粉➡️樹薯粉➡️木薯粉➡️寶島太白粉➡️太白粉➡️地瓜粉➡️泰國生粉➡️菱粉

🚨（生粉）指的是「需要再加熱」過才能吃的粉。麵粉也是生粉。大部分的粉，其實都是生粉居多。

🇹🇼Potato starch （熟粉）➡️馬鈴薯澱粉➡️日本太白粉➡️片栗粉

（熟粉）指的是「不需要再加熱」裹在熟食外面防沾黏的粉。例如：麻薯、大福、和菓子這類食物上。

🇹🇼Sweet potato starch ➡️台灣地瓜粉

🇹🇼糯米粉    ➡️（🇯🇵）白玉粉➡️（東南亞）糯米粉➡️Sweet rice flour

🇹🇼在來米粉「秈稻」（長形米）➡️（🇯🇵）上新粉➡️（東南亞）粘米粉➡️Long grain  rice powder

🇹🇼蓬萊米粉（圓形米）➡️粳米粉➡️Short grain rice powder

澄粉➡️Wheat Starch➡️Flour Starch➡️Protein-free whate starch➡️Gluten-free flour

據我所知的「澄粉」，是洗麵筋的水，拿去曬乾而來的。有次我想試作麵筋、麵腸這類食物，用高筋麵粉加2%～3%的鹽巴製作成超高筋的麵團，然後再把麵團泡水，把多餘不含麵筋的澱粉漂洗出來的麵粉水，當時並不知道這個水能拿來製作腸粉，就全部倒掉啦！不過麵粉真的很好玩，它千變萬化的🤣🤣🤣

七.同功能的替代粉是什麼？

答：

八.Corn starch (玉米澱粉）

答：玉米澱粉的用途很廣，像可樂餅、薯餅、雞塊、勾芡或是肉品需要黏住，都會用到它。它的的口感屬於軟、嫩、滑，不會反水。但是我還是忍不住要提醒一下，選購的時候還是要注意別買到基改玉米做的玉米粉。要選用非基改的食品比較好。

九.地瓜球、夜市跟市場賣的QQ球是什麼做的？

答：應該是樹薯澱粉+蒸過的地瓜泥。不過要看老闆的良心，有良心的會加地瓜，沒良心的會直接用粉加色素充數。樹薯澱粉經過高溫炸，初起鍋時會脆，溫度一降下來後，會變軟。如果買到的地瓜球連冷掉都還脆脆的，就表示他還有加別的像米類的粉。因為純粹的地瓜粉或樹薯粉缺點就是沒辦法維持酥脆太久。起鍋後沒立刻吃，只要一冷卻，吸收了空氣中的水氣就會變軟。米類粉的特性是會脆，例如：像小時候吃的米香（台語）它就是脆脆的。市面上有在賣的炸雞粉，就是廠商他們的獨家用粉的黃金比例，這也考驗商人的良心。純米的粉畢竟在成本上算高，所以才會有化學的修飾澱粉被發明出來。

十.葛根粉、鬱金粉是什麼？

答：葛根跟鬱金都是中藥材店可以買到，它們屬於很退火又能消暑的材料。它還可以做粉粿。

照片的葛根粉是在烘焙材料店看到的。

十一.糯米粉

答：是做湯圓跟甜年糕的材料，它屬於黏性比較強的米類粉，但是它炸的話，口感不會酥脆，會軟、黏跟吸油（油溫180度就不會吸油了）

湯圓皮製作 方式 影片：

  點擊⬇️⬇️影片

可以連結到「湯圓製作完整說明」

​ 十二.在來米粉（再來米粉）粘米粉

答：這個粉是很多中式廣式糕、蘿蔔糕、米苔目、米粉都會用到它。客家人的粄，也有用在來米做的。我的『蘿蔔糕』和『碗粿』都有用到它。台灣原生米為「秈稻」屬「長型米」就是在來米，因為它的口感較粗硬，所以在日據時代由日本人引進蓬萊米，蓬萊米是「粳米」屬「圓型米」。所以一般包裝上若有寫「粳」大部份指的都是圓型米，台粳9號米其實就是蓬萊米的改良品種。

製作蘿蔔糕影片：

炸薯條，也可以在馬鈴薯條外包裹一層薄薄再來米粉，這樣薯條可以很自然的外酥內軟哦！

我測試用蓬萊米粉裹薯條，發現酥脆效果沒有在來米粉好。

花生豆腐

#芋頭糕

十三.蓬萊米粉

十四.包水餃、餛飩、湯圓⋯⋯⋯的防沾黏粉，是什麼粉？

答：我個人是用Tapioca starch （細）樹薯粉、或Potato starch 馬鈴薯粉。但也有人用低筋麵粉，其實都可以。水餃皮跟餛飩皮是用中筋麵粉做的，湯圓是糯米粉，西點的麵包是高筋麵粉。蛋糕類的話上面撒的粉，是用糖粉或防潮巧克力粉。其實粉的運用很多，端看使用者想要什麼樣的效果。日式的甜點或小點心，大多都是用Potato starch 馬鈴薯粉、炒熟的黃豆粉。像麻薯、和菓子、大福。用樹薯粉跟馬鈴薯粉做防沾的話，要注意離開冷凍庫會化水。最好是一次性從冷凍庫拿出來，不要反覆解凍、結冰。

十五.澄粉（水晶餃的材料）的英文包裝名稱很多種

Wheat Starch

Flour Starch

Protein-free whate starch

Gluten-free flour

但是它其實就是高筋麵粉洗過麵筋後的麵粉水，沉澱後，再去除水份後的無筋性的粉，可以做腸粉、水晶餃、及不需要有筋性的糕點。

十六.鬆餅粉

答：鬆餅粉其實只要用低筋麵粉、糖、無鋁泡打粉、雞蛋、牛奶就可以調成功。如果要皮恰恰，可以加一點點再來米粉，烤完一定會恰恰+外皮酥脆。鬆餅中的無鋁泡打粉，也可以用食品級的小蘇打粉取代，但是小蘇打粉屬鹼性粉，加太多的話口感會變苦，它屬於會刺激胃酸的添加物，胃不好的人，建議可以改加酵母粉，這兩種材料的作用，都是為了讓鬆餅有膨鬆的效果。

树薯粉 地瓜粉 一样吗？

地瓜粉是什么粉？

木薯粉和树薯粉是一样的吗？

木薯粉和玉米粉一样吗？