綠竹筍要怎麼挑？

夏天是綠竹筍盛產的季節

市場裡賣綠竹筍的攤位到處都是

我個人很愛吃涼拌綠竹筍(恰克:你是愛吃美乃滋吧!!)

別以為涼拌綠竹筍這道菜就是把竹筍煮熟,切一切,淋上美乃滋(白醋)就好囉!

其實中間還隱藏了一些小眉角呢!!

首先要挑選一支不苦又嫩的竹筍,至於如何挑選呢?

1. 要挑彎腰駝背的(不要直挺挺的)～選底部短短、較寬的，類近三角形的樣子，會肉多、味甜一些。

2  .筍子底部以手指試摳夠嫩，或容易刀削的，或肉眼看筍子底部毛孔細的。

3. 筍子的苦與不苦，在於是否筍子有行光合作用。如果筍子尖頭的地方感覺有綠綠的像在發芽，不佳，易有苦味！而且這樣的筍子也會比較老、比較硬，所以要選尖頭是黃黃的這樣子會比較嫩。

4.筍殼的包覆要扎實

挑到一支好竹筍後,該怎麼處理呢?做法如下

1、將綠竹筍外觀清洗乾淨（免剝殼），放入鍋中，水以淹過綠竹筍為標準。

2、以大火煮滾（不加鍋蓋）後，改小火悶煮10分鐘後熄火。 

3、熄火後蓋上鍋蓋，讓綠竹筍繼續悶泡至涼 

4、待涼後，將綠竹筍連同湯汁一起放於冰箱冰鎮。

5、取出冰鎮後的綠竹筍，在筍殼上直劃一刀並剝去外殼後，再切塊，淋上美乃滋，即可食用。

做法也有些要注意的小撇步喔!

1. 生的綠竹筍「帶殼煮」可以保留甜味，而且水分不流失。

2.如果一次煮很多支竹筍備用的話，「熟筍」與湯汁ㄧ起冰鎮！可以保持水分與甜度

3.煮綠竹筍過程：在熄火之前，不要加鍋蓋！因為筍子在煮的過程中會釋放一些化學分子，若悶著鍋蓋煮容易讓苦味無法釋放！請在熄火之後再加蓋繼續悶筍喔！

4. 煮綠竹筍時，可加入一大匙的白米同煮。白米含澱粉質，與綠竹筍同煮可增加風味且讓筍的色澤更好看、也更好吃。或是把洗米水倒一點進去，煮出來的筍就是甜的！或是添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的甜味來。

5.煮筍的的時間~從水滾後開始計時，筍子幾兩重就煮幾分鐘

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*另一種煮綠竹筍的方法"用電鍋蒸"

早上去市場遇到一個性格的綠竹筍阿伯

跟他買筍的時候,一直問我們會不會煮?

最後他拿出一張紙來,叫我們回家好好研究一下

阿伯提供水煮之外的另一個方法,就是用電鍋蒸綠竹筍

(這已經是第二個教我用電鍋蒸的筍農了)

每年的5～10月是綠竹筍的盛產季，當季的筍要吃得新鮮香甜，從生長條件、採收時間到配送過程，全都面面俱到才能品嘗好筍的鮮滋味！

初夏綠寶石：綠竹筍

竹類屬禾本科，是多年生常綠植物，我們一般吃的筍子其實就是從地下莖長出來的新芽，若不挖出來吃就會成長成竹子。目前市面上以綠竹筍、烏殼綠竹筍、麻竹筍、桂竹熟筍為主；其中的綠竹筍富含纖維質，熱量低，是唯一可做為涼拌食材的竹筍，因此又有「高纖綠寶石」的美稱。

每年的5～10月是綠竹筍的主要產期，6月是第一期產峰、8月則是第二期產峰，端午節後、立秋前，是綠竹筍最佳賞味期，過早的綠竹筍甜度較高、過晚的則纖維度較厚，賞味期最棒的綠竹筍不管在甜度和脆度上，吃起來的口感都最佳。

台灣從北到南都有綠竹筍的生產，據行政院農業委會統計，全台栽培面積約有8,000公頃，因為綠竹筍喜歡溫暖潮濕的氣候，因此全台約70%的綠竹筍產區為竹北以上。但事實上，屏東是全台灣冬去春來氣溫飆升最快的一個縣市，這也讓屏東綠竹筍產期最早，屏東海豐的綠竹筍是平地黑土栽培，偏中性的黑土土壤栽培出的綠竹筍更是鮮甜多汁。

大致上說來因南部氣候乾燥，竹筍的纖維質較厚，也就是吃起來的口感比較粗；北部為氣候較潮濕，所以吃起來的口感會比較細。

沒想到筍子也有分等級！

品質最好的綠竹筍，甜度最高、纖維最細，適合做涼拌類料理。從外觀看來筍殼略帶金黃色，筍身則微彎像牛角的形狀，長度大約是一個手掌的大小，剛採下來的新鮮綠竹筍尾部是鮮白色；經過水煮熟後，吃來香甜多汁宛若水梨口感。

品質比上筍略遜一籌，脆度佳，煮湯最適合。長度比上筍略長（約比一個手掌略長），彎度也沒有牛角形狀那麼漂亮，筍尖部分已有「出青」；因為露出土壤一點點，筍尖已開始準備要長成竹子，會帶有苦味。不過這種筍尖略帶苦味的中筍，只要用滾水煮過30分鐘後就可以去除苦味。

筍尖處越開散，代表筍子越老。

品質較不佳的綠竹筍，纖維度最高，適合滷、燉等久煮料理。因為超過黃金採收期太久，所以筍身筆直、瘦長（長度比一個手掌還要長得多），筍尖「出青」的部分延伸到筍身中段處，苦味也最重。

下一頁：挑好吃綠竹筍，注意：白、彎、短！

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每年5到10月進入綠竹筍產季，此時的綠竹筍鮮甜又好吃，但你知道該怎麼挑嗎？除了一般常聽到的「白、彎、矮、肥」，行政院農業委員會在FB粉絲專頁分享一句更簡單好記的口訣：「白、富、美」，包你快狠準挑中最好的那一支！

看更多＞綠竹筍芒果沙拉！小技巧鎖住鮮甜

挑好筍３口訣

觀察筍基部切口平整、筍肉色澤潔白無病斑，聞起來鮮甜清香者為佳。

這是因為竹筍在清晨採收後品質即開始劣變，接觸氧氣及高溫都會加速切口褐化程度並產生異味。反之，利用冰塊降溫或減少氧氣接觸則具有保鮮效果，有助維持筍肉色澤潔白。

2.「富」

可用手掌握緊筍的底部，觀察筍肉厚實度，底部肥大，筍肉的比例就比較多，筍殼的比例相對比較少。

筍肉厚實度的影響因素眾多，例如栽培管理技術、施肥量、母竹年齡、出筍季節、出筍芽苞位置、培土高度或壓實程度等。例如五根手指長短不一，同一個竹園自然會生成等級有差異的竹筍，筍肉厚實則屬於上等品。

3.「美」

觀察外觀型態，包括筍殼顏色、筍尖端沒有出菁變綠、筍型彎曲度、基部沒有芽眼等。

筍殼顏色若有白色條紋是嵌紋病毒病徵狀，輕微者不影響品質、嚴重者影響風味口感。筍尖出菁變綠會產生苦味，剖開觀察生長點會有空隙。筍型彎曲者肉多殼少，剝筍率會提高。筍基部若有芽眼表示切筍部位太後端，纖維較硬不夠鮮嫩，烹煮時要切除太老的纖維部位，可食的筍肉就減少了。

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