如何成為烘豆師

烘豆有些錯誤是我們應該避免的，
我們來看看Igor自己歸納的，
五個咖啡烘豆師新手老手都想避免的問題。
 

錯誤1，進豆不確實，

因為每鍋的重量不一致時，

就會影響到火力與風門的調整，

甚至下一鍋，也會混有兩種生豆，

再加上重量也與預想的不一樣，

整體的烘焙計畫都會受影響。

圖2. 錯誤1，進豆不確實。

錯誤2，

出豆不確實，

導致還有熟豆在鍋爐內持續烘焙變成燒焦豆，

會影響下一鍋的風味。

圖3.錯誤2，出豆不確實。

錯誤3，散熱不確實

咖啡熟豆尚未冷卻到室溫就進行包裝，

導致咖啡散熱的曲線不一樣，焙度也就不一致，

簡單說，就是咖啡其實還是在烘焙，

沒有落在預估的最佳焙度上。

圖4.錯誤3，咖啡豆散熱不當。

錯誤4，鍋間管理不當，

意思是烘完一鍋後，

要在烘焙下一鍋前，

應該重新回到暖機狀態，

也就是入豆前的溫度與熱能，

這樣才能穩定複製出這一鍋的烘焙曲線，

也是穩定烘焙方法應該要做的事。

錯誤5，烘豆中，人離開現場，

就像在煮湯時，

人不再旁邊，跑去聊天或做其他事情，

容易遺忘，其實在高溫作業中，

這五點就是Igor自己看過新手、老手常犯的錯誤喔，

大家一定要注意。

科學烘豆越來越成為主流與顯學，

所以我們成立了，烘豆手法技巧討論區，

歡迎分享與討論，各家的烘豆曲線。

這樣大家對烘豆師新手老手都想避免的錯誤，有更了解了嗎? 

大家如果有任何感想、問題，歡迎在YT留言，

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你應該要知道的食事

每一杯咖啡背後都有一個生命，而成就它們的，即是最了解咖啡的專家咖啡職人們。

撰文=黃欣培

近幾年因為精品咖啡風潮興起，從生豆到一杯成品，背後需經過重重職人的努力，生豆商「森高砂咖啡」創辦人董鼎禾、30年老店聞山咖啡負責人曹彥彬都表示，組成好咖啡的黃金三角就是：咖啡豆品質佔7成、烘豆技術佔2成、沖煮技術佔1成。而為你手中這杯咖啡加上靈魂的職人就是他們！

尋豆師（Green Coffee Buyer）：咖啡界的星探

咖啡農用心種植出來的咖啡豆，必須透過尋豆師深入世界各地咖啡莊園找到它，尋豆師扮演了咖啡農與顧客之間溝通的橋樑，選擇正確與符合需求的咖啡豆是尋豆師最重要的責任。但別羨慕尋豆師看來可以四處旅行，他大多數時候其實需要盯著生豆庫存量、設想如何使成本達到合理範圍。而尋豆師一詞，最早是由《歐舍咖啡 》創辦人許寶霖出版的書名「尋豆師」而來，近年來已被廣泛使用，也是許寶霖始料未及的。

烘豆師（Roaster）：只能忍受悶熱和寂寞

尋豆師翻山越嶺而找到的咖啡生豆，還需要透過烘豆師忍受悶熱和寂寞找到最適合它的烘焙條件！相對枯燥乏味的工作，窩在高溫的工作室裡，烘著一盤又一盤的咖啡豆，半天、一天可能就這麼過去了。但烘豆師職人們透過控制自己喜歡的烘焙度，找到習慣的手法及烘焙曲線，賦予生豆一個新生命，對他們來說是甘之如飴、享受著這份工作的。如果你說，為什麼不開冷氣呢？這可不行，溫度、濕度、氣壓都會影響到豆子的烘焙曲線！同樣身為烘豆師的路易莎咖啡創辦人兼董事長黃銘賢也表示「不要覺得有烘豆機就可以稱自己為烘豆師，你要透過長時間的學習、吃點苦頭，才能做出好豆子。」

咖啡師（Barista）：帶你的味蕾感受一場旅行

烘豆師烤出理想的咖啡豆之後，又要怎麼讓你品嚐到呢？咖啡師是咖啡館裡不可或缺的角色，不只是沖煮、遞送咖啡給你而已，或許也得收銀、掃廁所、擦桌子，擁有好的顧客服務賦予這杯咖啡「溫度」是他們最大的工作。從咖啡的賽事來看，全球也越來越認可咖啡師這個職業。咖啡師黃小丹說「提供最好狀態的咖啡，讓客人透過好喝、有誠意的咖啡得到療癒，就是我身為咖啡師的堅持」。

杯測師（Cupper）：咖啡職人共同的語言！

「杯測」是用於咖啡分級的方法，也是讓尋豆師、烘豆師、咖啡師們溝通語言一致的方式。為了品嚐咖啡而活的杯測師，要維持著靈敏的味覺、嗅覺，聞著咖啡的乾濕香氣，拿起杯測匙，快速啜吸，接著又吐掉、漱口繼續重複兩次一樣的步驟，以完成整個杯測的過程。杯測師能夠分析咖啡的乾香氣、濕香氣、酸度、風味、醇厚度、餘韻等等不同的咖啡屬性，評鑑來自世界各地的咖啡豆，為的就是把美好的咖啡帶給大家。

想成為職人？快速了解咖啡知識可以從證照開始！

要怎麼像職人們一樣厲害呢？在成為一名專業的咖啡職人前，需要充分了解咖啡的相關知識，一個剛踏入咖啡界的新人，或是一個想讓自己實力被人信服、追求技能提升的咖啡師，或許會選擇上課考照來精進、證明自己。目前國際上主要的咖啡相關證照、課程有由CQI（Coffee Quality Institute）開設的證照班、SCA（Specialty Coffee Association）的技能文憑、C&G（City & Guilds of London Institute）的國際咖啡調配師證照，等等多項課程可報名。

CQI的咖啡品質鑑定師訓練系統分為Q Arabica Grader、Q Robusta Grader兩種

CQI在咖啡產業中是屬於最具聲望的認證，其中訓練包含了6天的密集課程、考試，測驗個人品鑑咖啡的能力。成為一名杯測師，必須通過20項個人測試。這些測試涵蓋非常多面向，從不同的咖啡豆杯測、生/熟豆的分級、辨識烘焙度、有機酸配對及辨識、嗅覺辨識、味覺技術。課程非常豐富且緊湊，是不容易取得的證照！

SCA咖啡技能文憑

課程主要分成六大類，每個科目又分為基礎、進階、專業3個等級，只要上滿100學分即可獲得SCA咖啡技能文憑。

不過，證照只是一個證明你有基本能力的紙，在資訊透明的時代，有證照的人不一定會比沒有證照的人厲害，最重要的還是你的經驗！若想投入咖啡產業，實戰經驗還是比較重要，若想開咖啡館，更不能單純仰賴技術而已！

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