Show 喜爱烘焙或制作面食的小伙伴都知道,酵母一定是家中常备的烹饪原料。使用酵母虽说不复杂,但经常在烘焙食谱中看到各种鲜酵母、耐高糖酵母,低糖酵母等各种不同种类,难免也需要我们对其有充分的了解,才能利用得更加得心应手呀。 今儿个就简单为大家科普一下,酵母的常见分类、利用方法以及保存方式等小常识! 什么是酵母酵母属于单细胞真菌微生物,主要成分是蛋白质。酵母是一种对人体有益的生物膨松剂,并且含有大量的维生素B1、B2和B3(尼克酸),是其他精制主食中容易缺乏的营养素,因此酵母能提高发酵食品的营养价值。 酵母在烘焙中的作用酵母与面粉、水、盐同为面包制作的四大基本原料。 酵母直接关乎面团的膨胀与发酵,发酵过程中不断产生二氧化碳气体和乙醇,这些物质在面筋的包围下,会形成许多小气泡,使面团体积变大。当面团在高温下进行烘焙后,酵母会消失,而之前形成的小气囊则留了下了,便形成了面包特有的有弹性的松软质地和风味。 常见的酵母分类方式有两种,一个是含水量,一个是对糖的耐受度。 酵母按照含水量分类干酵母 Dry Yeast
由于鲜酵母对储存环境的要求苛刻,便将鲜酵母进行脱水、造粒等加工,制成更好储存的酵母状态。 咱们家庭烘焙所利用的、并且在市面上售卖最常见的就是这种即发性干酵母。价格便宜,有5g小包装,方便好用。 干酵母还分为活性干酵母Active Dry Yeast和即发干酵母Instant Dry Yeast,唯一的区别就是,前者为坚硬的颗粒状,使用前一定要先在温水(28℃~35℃)里泡开活化;后者不需要提前活化,直接投入材料中搅拌即可。 半干酵母 Semi Dry Yeast
由于含水量比干性酵母高不少,发酵风味会更好,做出的面包口感更加松软,适合高端烘焙或者私房烘焙。 鲜酵母 Compressed Yeast
新鲜酵母是将酵母培养皿中获取的酵母脱水至含水量70%左右,接着压缩制作而成。取所需要的量,直接放进面团就可以使用,也可以用常温水化开搅拌后加入面团。 但鲜酵母相对比较娇气,储存时间和储存环境要求较高。含水量高,所以风味比即发干酵母好很多,发酵速度快。 市面产品包装较大且较少,家庭烘焙很难在保质期内用完,更适合面包店使用。 液态酵母 Liquid Yeast
液态酵母是含水量约80%左右的液体酵母,由于含水量很高,能很快和面团结合。液态酵母体积大,重量重,储存条件严格且保质期短,适合大量供应工厂或大型面包店。 除此之外还用水果液体例如葡萄、芒果、苹果等等培养出来的天然酵母,用于增加面包的风味,但是活性很低,使用条件更加苛刻。咱们日常烘焙暂时不考虑了~ 各类酵母之间的换算主要是鲜酵母与干酵母之间的换算,一般情况下,鲜酵母的用量是即发干酵母的3倍左右。方子里1g干酵母,那么用鲜酵母就需要3g。 酵母按照耐糖性分类先来了解下糖与酵母的关系: 我们在制作馒头、面包等食品的时候,面粉里会添加适量的糖。 糖不仅会增加风味,焦糖化过程中为面团上色,还会为酵母的发酵提供营养。 但是糖添加量过多导致渗透压太高,使得酵母细胞膜破坏,发酵率降低、抑制酵母的繁殖。所以糖添加的多少也会直接影响酵母的活性与作用。(盐和酵母分开放也是这个道理哦) 因此针对不同的糖量,也有耐高糖和低糖的酵母菌之分。 耐高糖酵母 Sugar Tolerant高糖酵母的种菌刚能承受高糖分的渗透压。
低糖酵母低糖酵母的种菌可以分解面粉中的淀粉,并制出可作为养份的糖。
如果将低糖酵母使用在糖份较高的面团上,酵母会因为渗透压而死亡,无法正常能挥出发酵的功能。而将高糖酵母使用在糖份含量低的面团上时,酵母刚会因为缺乏可作为养份的糖而无法顺利发酵。 所以尽量明确烘焙配方中的含糖量,选择适宜的酵母。 不同类型的糖对酵母的作用效果也不同,不过糖牵涉到个人的口味,所以大家要一边尝试,一边调整糖含量哦~ 更多关于酵母的小常识
以上就是关于酵母的小科普啦,这下大家在选择酵母以及使用酵母的时候更加明确了吧,也可以提高烘焙的成功性与效果哦~ 关于烘焙的其它小科普也为大家整理出来,小伙伴们趁机马一波↓↓↓ 关于酵母,大家还有什么补充吗,欢迎在留言区分享出来哦~ 如果喜欢这篇分享,记得收藏★收藏★收藏,顺便点一波关注呗,jojo在此谢谢各位的鼓励与认可啦!封面图片来自culturedfoodlife.com、Bakingbusiness.com,版权属于原作者。 「该文章来自@jojowyoung-北美省钱快报,版权归原作者所有」
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