手指蛋糕是什麼

12 7 月, 2018 精緻點心食譜, 甜點與烘焙基礎, 餅乾食譜

法式手指餅乾是學習法式甜點製作中，特別是裝飾類甜點所必須具備的基礎功。翻遍手邊好幾本不同甜點學校的教科書，這份配方幾乎相同、並無太大出入，因此這支的影片重點，則著重在了解麵糊的混拌技巧，如何才能做出質地正確的手指餅乾。至於它的使用時機，過去曾介紹過的食譜「清爽版提拉米蘇」，其中就用到極為大量的手指餅做為內餡。其實從它的英文名稱 {Sponge Fingers} ，就能推敲出它質地的大概輪廓。就是非常類似海綿蛋糕的模樣，不過差異在於入爐前，在表層撒上了大量糖粉，且烘烤時麵糊體積較為輕薄的緣故，因此最終成品是一種硬挺的類餅乾狀態。

經過層疊與組裝蛋糕過程，與不同內餡的融合及浸潤後，最終品嘗當下這「手指餅乾 – Sponge Fingers」已經自然轉化成海綿蛋糕體，與濕潤度高的內餡如，卡士達醬、檸檬醬或馬茲卡邦起司內餡…等完全的融合，成為很獨特的風味與質地。我後來想到，其實這樣的簡單餅乾配方，與遇到水份即自動軟化的特性，似乎很適合做給小小朋友拿在手中自得其樂的吃，也可以參照我影片中的大圓圈模的成形概念，用不同可愛造型的圈模來變化成型圖樣。我自己當時則是用發表過的「柳橙卡士達醬」做成夾心餅乾，冷凍後直接送上桌其實也很有特色。

[ 材料 ]
蛋黃：60g
白砂糖(A)：45g
香草精：1茶匙
蛋白：95g
白砂糖(B)：45
白醋：1茶匙
低筋麵粉：75g
表層糖粉：適量

[ 做法 ]
低筋麵粉過篩備用。

在適當大小的窄底打發缽中放入室溫蛋黃、白砂糖及香草精，以手持電動打蛋器高速打發大約3~4分鐘，或直到蛋黃體積明顯蓬鬆，顏色呈現淡鵝黃色，舀起時呈現緩慢低落的濃狀態才算合格。

準備一只易於攪拌的寬口盆，將所有蛋黃糊刮入備用。

如預計使用同一打發缽製作法式蛋白霜，務必徹底洗淨打發缽及打蛋器的網狀頭、且擦拭乾淨，因蛋黃內的油脂會直接抑制蛋白霜的氣泡成型，難以打發而失敗。

室溫蛋白初液步以電動打蛋器高速打發約20秒，待破壞蛋白間鏈結後，接續在保持高速打發狀態下，分多次將細白砂糖加入直到用盡。並保持高速打發直到蛋白霜體積明顯蓬鬆、出現鮮明紋路時停止。

接續加入白醋 (可置換為等量檸檬汁、或塔塔粉)，回到高速打發約一分鐘左右，或觀察蛋白霜呈現硬挺、帶有光澤感時才算合格。

挖取1/3法式蛋白霜進到蛋黃盆中，以攪拌刮刀混拌至完全均勻，首次混拌的蛋白霜會明顯消泡是正常現象，但此時蛋黃糊會呈現良好的流動狀態。接續加入剩餘的2/3蛋白霜，並開始小心輕盈混拌、避免消泡。理想混拌手法是輕盈由缽壁刮起並向中心拌入。

等待大致均勻後，先加入1/2麵粉、同樣保持輕盈混拌避免消泡，等待粉狀感消失後，再加入剩餘麵粉，並混拌至所有麵粉感消失時停止，必要時可運用手持打蛋輔助混拌。

最終的正確麵糊應該呈現質地均勻、富有空氣感的濃稠狀態，挖起麵糊時可以在攪拌刮刀上HOLD得住形狀。準備平口擠花嘴 (參考直徑約1公分)，將麵糊填裝入擠花袋內，在擠花袋保持垂直立起狀態，麵糊不會流溢出來才是正確質地。(過稀的流動麵糊無法烤出輕盈拇指餅乾)

★ 拇指餅乾擠花參考框線下載：下載點這裡

將描圖紙襯墊在矽膠烤墊底部做為參考框線，將麵糊筆直穩定的擠在框線上。完美的拇指餅乾的收尾是在麵糊線條拉到底時，稍為提起並立即倒收，這樣的尾巴才會圓潤、不會形成尖起拉痕。

擠完後在表面均勻撒佈2層糖粉然，準備送進烤箱。

烤箱需提前預熱至攝氏165度 (華氏330度)，放進烤箱的中層，設定烘焙時間為15~17分鐘 (如是大圓面積，則需要16~21分鐘)，或觀察表面呈現均勻金黃色澤時出爐。

出爐後讓拇指餅乾自然在烤盤內涼透，才可以大片刮板輔助鏟起，並移放到網架上涼透、收藏。

手指餅乾在陰涼乾燥常溫環境下，可有7~10天左右保鮮期，如沒有與其它內餡結合，切勿存放冰箱造成軟化、表層回潮濕黏。

★ 拇指餅乾擠花參考框線下載：下載點這裡

下載後的PDF檔案，請直接到便利商店、選用A3大小紙張，採1:1印出即可。

Ingredients：
Yolks：60g
Granulated Sugar (A)：45g
Vanilla Extract：1tsp
Egg White：95g
Granulated Sugar (B)：45
Vinegar：1 tap
Cake Flour：75g
Surface sugar powder：some on surface

     手指餅乾是做西點烘焙的基礎,做法其實也就是基本的
海綿蛋糕分蛋法.做出來的成品可以利用在慕斯圍邊,乳
酪蛋糕夾層,也是義大利甜點"提拉米蘇"少不了的材料.

看似簡單的點心,卻需要使用到很多基本技巧.只要多練
習,做西點蛋糕就會越來越順利.擠出的形狀都可以依照
成品需要做成長形,圓形,螺旋形,變化很大.

手指餅乾
約做32-36個

材料:
一.蛋黃部份
蛋黃2個,細砂糖10g,
低筋麵粉40g,玉米粉10g,

二.蛋白霜部份:
冰蛋白2個,檸檬汁1/4茶匙,細砂糖30g

表面灑糖粉適量

事先準備工作:
1.所有材料量秤好
2.雞蛋將蛋黃蛋白分開(蛋白不可以沾到蛋黃,水份及任何油脂)
3.低粉+玉米粉混合均勻用濾網過篩
4.烤箱打開預熱至170度c

5.用孔徑1cm的擠花嘴,擠花袋底部先用夾子夾緊
   (裝麵糊的時候才不會漏出來)
6.把擠花袋放入高一點的杯子中,袋口折下來備用

步驟:
1.蛋黃加入10g的砂糖用打蛋器充分混合均勻,稍微打至泛白的程度

2.蛋白先用打蛋器打出一些泡沫,然後加入檸檬汁及一半的細砂糖用高
   速攪打
3.用一隻手扶著鋼盆慢慢旋轉,另一隻手拿打蛋器固定不動的方式來攪打
4.泡沫開始變較多時就將剩下的細砂糖加入,速度保持高速.將蛋白打到拿
   起打蛋器尾巴呈現挺立的狀態即可

   蛋白霜打發請參考 : 蛋白霜打發影片

5.將蛋黃麵糊全部倒入蛋白霜中混合均勻
6.使用橡皮括刀延著盆邊翻轉及劃圈圈的方式攪拌均勻
7.將已經過篩的粉類分2次加入麵糊中,用橡皮括刀快速混合均勻
8.混合完成的麵糊裝入擠花袋中

9.將麵糊往前推,雙手握緊擠花袋在烤盤布上擠出18-20個
   一條一條的長形(長度約10cm)
10.擠好的麵糊用濾網篩上一層糖粉
   (這樣可以避免出爐時表面會濕粘)
11.放入已經預熱到170度c的烤箱中烘烤12-15分鐘至表面
     呈現金黃色即可
12.若希望完全酥脆,可以再將溫度調整至120度c低溫烘烤
      15-20分鐘到完全乾燥

圓形造型:

補充:
我的烤盤尺寸是41cmX26cm,此份量可以烤2盤,
所以第二盤等第一盤烤好馬上進爐.等15分鐘蛋白
霜還不會消泡,但是超過2盤以上就等太久不適合.
如果烤盤較小,材料份量可以減半會比較好.

關於手指餅乾請參考:

Ladyfinger

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鮮芒慕斯

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