猪肉,怎么 煮 才 会 软

美食技巧

在家炖肉更容煮易烂的技巧

炖肉是家中必做的家常菜，但很多人在炖肉的时候总会遇到肉不容易煮烂的问题。那么在家煮肉如何才能烂的更快呢?今天我们把猪肉，牛肉，羊肉怎么怎样煮肉烂得快的技巧分享给大家。

肉有不同种类之分，炖肉时方法也会有所区别。

一、炖猪肉更容易烂技巧：

1、后加盐：盐能加速肉中所含的蛋白质凝固，使肉不易煮烂，所以盐不能太早加。

2、放山楂：炖肉时，放入几片干山楂可以让肉烂得更快。

3、加热水：如果炖肉的中途需要加水，就必需加热水，加冷水会让肉变硬。

4、小火炖：火候要保持在水沸微开为最佳。用小火炖肉，既能够保持肉汤的温度，又能使汤的香气不容易挥发掉，炖肉熟得快，肉质也会变得松软。如果用大火炖，会让肉中所含的蛋白质因促热性导致肉变硬。

二、炖牛肉更容易烂技巧：

1、老牛肉质地比较粗糙，不易煮烂。可以先在牛肉上涂一层芥末，放置6-8小时，再用冷水冲洗干净，就可以烹煮了。经过处理的牛肉，不仅容易煮烂，而且肉质会变嫩。煮的时候，再加入少许酒和醋，牛肉会更易煮烂。

2、炖牛肉时，将一小撮茶叶用纱布包好，与牛肉一同放入锅中煮，牛肉会很快就炖熟炖烂，而且牛肉的味道也不会受到影响。

3、如果牛肉有些老硬，可先将生姜洗净切成小块再捣碎，再将姜末放入纱布挤出姜汁，将姜汁拌入切成片的牛肉中，拌匀使牛肉的表面都沾上姜汁，之后腌制约1小时左右，就可以烹煮了。用这方法煮的牛肉不但容易烂，而且还没有姜味。

4、炖任何肉类，都不能先放盐，否则肉就炖不烂。

5、此外，怎么炖肉容易烂?诀窍是炖肉时一定要用小火儿炖才能炖烂。如果炖牛肉，还可以加入一些啤酒，不仅味道会更好，而且容易煮烂。

三、炖羊肉诀窍

炖羊肉最大的优点是既能吃肉又能喝汤。煮过肉的汤，营养程度非常高，是滋补身体的佳品。 而且，羊肉经过炖制以后，更加熟烂、鲜嫩，易于消化。如果在炖的时候再加上合适的中药或营养上能起到互补作用的食品，滋补作用会更大。

如当归羊肉汤、枸杞羊肉汤、黄芪羊肉汤、羊肉萝卜汤、羊肉豆腐汤、猪蹄羊肉汤都属于此类。 冬天，很多人喜欢吃锅仔羊肉，这也是炖羊肉的一种。但吃时不要过于心急，一定要保证将肉炖烂、炖熟，否则生羊肉中的酪酸和梭状?孢杆菌不易被胃肠消化吸收，食后会导致四肢乏力。 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮(炖)羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。

将新鲜羊肉(或羊肋条肉)剁块，青萝卜切滚刀块，(一定要青萝卜才好吃)，水沸后放入洗净的肉块，水要没过羊肉，去浮沫，滴少量醋去腥，放切段的葱白，姜片，适量花椒粉(花椒粒味道更好)，几粒枸杞，慢火炖烂;这时倒入切好的的青萝卜，可根据个人喜好放入少量香菜，待萝卜熟软时，放入适量盐即可。平菇炖肉 烹调羊肉、牛肉和猪肉时各有一个窍门，那就是“羊肉萝卜牛肉茶，猪肉文火加山楂”。这是因为，在煮(炖)羊肉时，放进一个大白萝卜，萝卜上钻几个眼儿，羊肉的膻腥味就可以去掉了。 为了使牛肉炖得快，炖得烂，往牛肉锅放点茶叶，很快就可以把牛肉煮烂。茶叶约为泡一壶茶的量，用纱布包好，放入炖锅中和牛肉同煮。

在炖煮猪肉时，不宜用旺火煮，盐也不宜放得过早，更不要在中途加水。用小火炖猪肉时，放几个山楂，不仅肉烂得快，而且还能增鲜。

汤鲜肉美用水有讲究, 有经验的厨师在熬汤时通常是一次加足冷水慢慢地熬。因为如果一开始就往锅里倒热水或开水，肉的表面突然遇到高温，肉的外层蛋白质就会马上凝固，使得里层的蛋白质不能充分地溶解到汤中，这样熬出来的汤就不怎么鲜了，但是肉的味道却很鲜美。因此，要使肉味道鲜美，就要将肉放在热水里煮。

而如果想使肉汤味鲜，可把肉放在冷水中慢慢地煮。熬汤时，要一次性加足冷水，并慢慢地加温熬炖，肉中的蛋白质才能充分地溶解到汤中，汤的味道就会鲜美无比。

另外，熬汤时不宜过早放盐，因为盐能使肉里的水分很快跑出来，也会加快蛋白质凝固，影响汤的鲜美。

猪肉快速煮烂方法：1、使用高压锅，高压锅就是一种可以快速炖煮食物的锅具，省时且节能。2、没有高压锅，可以将切好的肉块放入小苏打水中浸泡一会，可以让猪肉在炖制过程中更加软烂。3、在炖猪肉时加入山楂，也可以让猪肉快速煮烂。

猪肉快速煮烂妙招

1、用高压锅煮

猪肉想要快速煮烂最简单的方法就是使用高压锅，高压锅是对水施加压力，使水在达到较高温度时不沸腾，从而加快炖煮食物，让猪肉煮制过程更快，肉更烂，比较省时且节能。

2、加入小苏打

在炖猪肉时，想要猪肉更快的煮烂，可以先将肉切成大块，然后将其泡在冷水中，加入适量小苏打，小苏打可以让肉在炖煮的过程中更好入味，也可以让猪肉更加软烂。

3、加入山楂

炖煮猪肉时，想让猪肉更快速的煮熟且煮烂，也可以将肉下入锅中时一起放一些山楂进去，加了山楂的肉更容易煮熟，并且肉质比较烂。

导语：炖猪肉，怎么做才不柴？掌握3点知识，猪肉软烂又入味，吃着香

猪肉很多人爱吃，不管是瘦肉，还是肥肉相间，都特别受欢迎，之前猪肉价格涨价厉害，也没有阻挡住人们吃猪肉，照样还是有很多人去买，现在猪肉价格有所降低，买猪肉的朋友就更多了。早上经过卖肉摊，很多人都争着买猪肉，我也忍不住买了一些，五花肉、里脊肉都买了，放在冰箱里，随吃随取很方便。

很多人喜欢炖猪肉，经过炖煮后肉质变得更加软烂鲜香，非常好吃，不过有人总是做不好，明明炖了很长时间，肉质还是有些发柴，显得难吃，那么炖猪肉，怎么做才不柴呢？

炖猪肉有讲究，并不是简单地把猪肉放在水里煮一煮那么简单，还需要掌握一些小技巧，否则很容易做坏！炖猪肉，掌握3点知识，猪肉软烂又入味，吃着香！下面我来给大家分享一下炖猪肉方面的知识，快看看吧，相信能帮助到你。

一、猪肉炖煮前的处理很重要

猪肉不能直接下锅炖，要将猪油处理一下才能下锅，否则猪肉容易腥味大，吃着不香。炖猪肉时，往往都是大块入锅炖，那么大块的猪肉清洗时，短时间内无法把它内部清理干净，所以清洗猪肉时，要将分割好的大块猪肉放在清水里浸泡一段时间，经过浸泡，血水会慢慢渗出溶于水中，肉块就变得更干净了。

如果直接下锅炖或者焯水的话，肉块内部的血水排不出来，就会导致猪肉腥味大。而且浸泡后，猪肉会变得相对松散，炖煮后更容易变得软烂不柴，所以炖煮前要经过浸泡这一步。

二、猪肉炖煮时用水十分关键

不少人做饭的时候只会习惯用冷水，这是不对的，要灵活运用，冷水、温水、热水都要用到，特别是炖猪肉时，不能只用冷水，用错了水会导致猪肉发柴，细节决定成败，这一点牢牢记住。

猪肉需要下锅焯水，焯水时必须冷水入锅，当焯水捞出后要温水入盆清洗，避免肉质遇凉水收缩变硬。而且清洗后的猪肉要趁热放进热水中炖煮，不能用凉水，不然也会遇冷变硬。

另外炖煮期间，尽量不要频繁开锅盖，要盖着盖子小火炖煮，而且炖煮期间，不要添水，需要一开始一次性加够水，否则中途加水，也会导致肉质变硬，不够软烂。

三、猪肉炖煮时放盐时间不能错

很多人为了方便，总会在盖上锅盖前就要把味调好，而这么做是不对的，有两个原因，一猪肉经过炖煮后，汤汁会比起初减少一些，那么提前放盐的话，很容易让汤汁变盐不好吃，二提前放盐，肉质会收紧变硬，经过长时间炖煮也不够软烂，那么吃起来就发柴。

所以盐不能太早放，最合适的时间是肉炖熟透后放，放好盐了再盖盖子小火焖煮十分钟，这样一来汤汁味道正好，肉也软烂入味香。

有人用高压锅压肉，觉得不提前放盐，后面不好操作，其实想要炖肉好吃，用高压锅炖肉也需要最后放盐，加盐后再盖上盖子小火煮一会儿，虽然显得有些费事，但肉质更加酥软不硬不柴。

炖猪肉，怎么做才不柴？掌握3点知识，猪肉软烂又入味，吃着香！这3点知识，大家都明白了吗？学会了，今后再炖肉好好的运用一下，这样就能回回做出软烂入味的炖肉了，不妨找机会试试？分享就到这里了，喜欢我，就请关注我吧。

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猪肉是最百搭的肉类之一，跟味道鲜明的酸性食材与口味浓郁的调味料搭配都可以。然而，与本身鲜嫩的鸡肉和烹饪至三分和四分熟时仍能保持鲜嫩的牛肉不同，猪肉熟了之后会变得比较硬。根据常识，猪肉一定要被完全做熟，而这种说法近期也变得具有争议了。[1]学习如何使猪肉变得更嫩，能够帮助你用猪肉烹饪出风味独特又鲜嫩的菜肴。查看下面的步骤1来开始烹饪吧！

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   使用肉锤。在切割猪肉时，最困难的就是切割肌肉纤维又长又完整的部分。要想在调味和烹饪之前让猪肉变得更嫩，你可以尝试使用肉锤（有时也叫嫩肉器）破坏其肌肉纤维。这种肉锤通常是大锤的形状，有的是有一头尖的锤子，用来敲打猪肉，有的可以用于刺入猪肉内的有尖端分叉的工具。每样工具的目标都是一样的——通过敲击或是刺入来破坏猪肉的肌肉纤维。

   • 如果你没有上述的专用工具，也不要担心。如果你没有肉锤的话，可以使用普通的叉子或是直接用你的手来产生同样的效果。刺入、击打或是敲打猪肉来破坏其肌肉纤维，以此来烹饪出更加鲜嫩可口的菜肴。

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   使用嫩肉腌泡汁。腌泡汁既可以给猪肉增加风味，又可以让它变得更嫩。然而，不是所有的腌泡汁都可以让肉变得更嫩，只有含有酸或是嫩肉酶的腌泡汁有这样的功效。上述的两种物质都能够在原子水平上破坏猪肉中紧紧缠绕着的蛋白质。然而，使用过量可不是个好主意，因为过量的酸能够使得蛋白质变性，过量的嫩肉酶会使得肉变成糊状，不管怎样都会使得猪肉更难处理。[2]

   • 柑橘汁、醋和红酒都是嫩肉腌泡汁中的常见的酸性物质。举个例子，红酒与酱油配合其他调料（如红糖）做成的腌泡汁是非常常见的。[3]为了避免酸过量引起的反作用，你可以使用含有酸性的奶制品来代替，如酸奶、脱脂奶。它们的酸性都不太强烈，用于制作鲜嫩多汁的带骨猪排的腌泡汁都是非常合适的。
   • 某些水果的果汁中含有嫩肉酶。例如，菠萝含有菠萝蛋白酶，木瓜含有木瓜蛋白酶。它们都是非常不错的嫩肉酶。[4]但是你需要记住，如果使用的量太大的话，这些嫩肉酶会过度作用，导致猪肉变成糊状。

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   用浓盐水浸泡猪肉。这种方法类似于使用腌泡汁，并且更适用于瘦猪肉（如猪排）。用浓盐水浸泡猪肉就是将肉完全浸没在盐水中，增加最后菜肴成品的鲜嫩程度和潮湿程度。盐水中一定含有盐和水，但是也可以增加一些其他的原料来增加风味，如苹果酒、红糖、迷迭香和百里香。因为盐水浸泡能够让猪肉拥有咸味，当你在食用它的时候就不要放太多盐了，或者不要再在浸泡后用盐干擦猪肉了。

   • 想要一个非常不错的盐水配方，你需要约4升水、3/4杯盐、适量黑胡椒，放入一个大碗中，然后搅拌至溶解（在盆里加热水能够加速溶解的过程）。将猪肉放入碗里，完全浸入水中，然后冷藏至你开始烹饪为止。
   • 根据你选取猪肉的不同，最佳的浸泡时长会不同。例如，带骨猪排需要12-24个小时，烧烤整块的猪里脊需要浸泡几天，而腰部的嫩肉只需要6小时即可。[5]

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   购买嫩肉剂。你还有另外一个选择，就是使用人造的嫩肉剂。这种东西通常是粉状，有时候也会是液体。大多数时候这些嫩肉剂中的有效成分就是木瓜蛋白酶，它是在木瓜中发现的天然嫩肉剂。正如直接使用木瓜蛋白酶一样，请注意不要使用过量，否则猪肉就会变成非常不好的太软的状态。

   • 请一定少量使用嫩肉剂。在烹饪之前用水稍微打湿猪肉的表面，然后按照每磅（0.45千克）肉1茶匙嫩肉剂的量均匀地洒在肉的表面上。用叉子在肉上每隔大概一两厘米插入一下，然后再开始烹饪。
   • 如果你买的嫩肉剂上标有“已调味”，那么它通常就含有盐了。在这种情况下，你就不需要在烹饪前再加额外的盐分了。[6]

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   烧猪肉，然后再烘烤。在烹饪猪肉的时候，只要方法得当，有很多方法都可以做出鲜嫩多汁的猪肉。举个例子，对于切成细长条的猪肉，如带骨猪排或是猪里脊，你可以在高温下快速烹饪，这样会做出酥脆可口的外皮，然后将猪肉置于相对低温的干热环境中来完成烹饪。再比如说，你可以将猪肉放在用炉子（或烤架）加热过的平底锅上烘烤，之后就可以将它放在烤箱中了（或放在烤架上相对低温的地方来收汁）。

   • 间接加热对于保持猪肉的鲜嫩多汁是非常重要的。而烘烤可以给猪肉带来非常酥脆的口感，直接完全加热猪肉很容易造成加热过度，导致肉质变硬。通过烤箱或者是关着的烤架的间接加热能够逐渐加热整块猪肉，最终的成品就会鲜嫩多汁而且熟得很均匀。
   • 因为直接加热（如热的平底锅）能够使得猪肉的表面比里面快速成型，你可以将每面烘烤1至2分钟来让整块肉都得到很好的烘烤。然而，间接加热（如烤箱）就需要更长的时间，通常每磅（0.45千克）肉需要20分钟。[7]

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   煎炖肉。煎炖肉是让猪肉变得湿润鲜嫩的最好方法。炖，是一种缓慢的、高湿度的烹饪方法，将肉放在液体原料（有时候也会有固体）之中，然后炖好几个小时。炖出来的肉非常湿润鲜嫩并且风味十足，因此对于猪肉的一些比较硬的部分，如肩肉、各种各样的肋排来说，煎炖是个非常不错的烹饪方法。另外，用于煎炖肉的汤汁可以用作酱汁或是肉汁，这对于与米饭一起供应的猪肉菜肴或是类似的小菜来说都是非常实用的。

   • 虽然对于猪肉的不同部分来说，炖煮的时间会不同，大体上你还是需要每磅（0.45千克）肉炖煮30分钟（稍微硬一些的肉或是有很多结缔组织的肉需要更长时间）。[8]
   • 通常，煎炖肉都需要预先将肉拷过或是炒过，来使猪肉拥有酥脆的外皮。

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   烟熏肉。烟熏是一种非常缓慢的低温烹饪方法，用于给许多传统的烧烤菜肴添加“烟熏”的口味。烟熏肉有很多种方法，但是总的来说，大多数烟熏的方法都需要在密闭容器里燃烧一种特殊的木材（如豆科灌木），让肉在这种直接加热的过程中缓慢地成熟。随着时间的推移，灌木会渐渐将自身的气味与风味转移给肉类，就会使得猪肉不但鲜嫩多汁，还会拥有其他烹饪方法所不能带来的独特的风味。

   • 因为烟熏可能会费时费力，这种方法通常用于处理需要长时间烹饪的大块肉（如胸肉、烤猪肩等），以及社交活动，如烧烤和野炊。
   • 烟熏是个非常精细的过程，很多专家会使用很昂贵的专用器材。然而，使用常见的烤架也是可以完成的。你可以查看《如何制作烟熏肉》来获取详细的指导。

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   炖猪肉或是使用慢炖锅。使用炖锅、高压锅或是慢炖锅的缓慢湿润的加热方法能够使得猪肉非常软嫩，你在食用时都可以不用餐刀。炖肉需要让猪肉淹没在混合了各种液体和固体材料的汤水中，低温长时间炖煮。通常情况下，要炖煮的肉都会被切成小块，以使得每一匙中都有肉。与煎炖一样，这种烹饪方法非常有利于软化含有较多结缔组织的部分（如肩肉和各种各样的肋排）。

   • 炖煮猪肉的时间也会根据肉质的不同而不同，但是大体上都与煎炖一致。
   • 慢炖锅（如瓦罐等）用来炖肉是非常方便的。通常情况下，如果你要使用这类厨具，那么你只需要将原料放入锅内，开火，然后让食材被炖煮几个小时就可以了，没有其他的工序。但是你需要注意，如果你也要炖煮蔬菜，那么你得晚一些再将它们放进去，因为它们会比肉成熟得快得多。[9]

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   烹饪之后将肉放置一会儿。如果你希望猪肉尽可能的鲜嫩多汁，在肉煮熟之后还有其他工作！要保持肉类的鲜嫩多汁，有一道工序非常重要但是经常被忽视，那就是烹饪之后的放置。不管你使用什么方法来烹饪猪肉，在将它从锅里盛出之后，将它放置10分钟。你可以用一块金属箔盖住它来保温。当猪肉被放置一段时间之后，就可以上桌了！

   • 如果在将肉放置一段时间之前就切了，会导致猪肉的潮湿度和鲜嫩度下降。当你在烹饪一块猪肉的时候，肉中的大量水分都被从组成肉的蛋白质中“挤”出来了。在烹饪之后将肉放置一段时间给了蛋白质重新吸收水分的时间。这就解释了为什么当你将刚做好的猪肉切开时能看到大量的肉汁流出来，但是如果你放置一会儿再切就会发现流出肉汁的量变小了。

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   逆着纹理切肉。如果你想要非常鲜嫩的肉，你就应当把切肉的方法也考虑在内。为了能够得到尽可能鲜嫩的肉，你应当逆着肉的纹理将它切成条。如果在切割之后你仔细地观察肉，你能够在切割面发现单独的肌肉纤维，这样的话就说明你刚才是逆着纹理切的。逆着纹理切割能够在食用之前最后一次将猪肉的肌肉纤维切成更小的部分。采取这个措施绝对是正确的！

   • 如果你使用了能够使得猪肉非常鲜嫩的烹饪方法，如煎炖和炖煮，你根本就不用考虑切割的问题，因为处理过的猪肉已经非常嫩了。然而，对于在烤架或是烤箱烹饪过的、又大又厚的肉块来说，你就应当考虑在上菜之前逆着纹理切割一下肉，让它更加地软嫩。这也就解释了为什么当菜单中有大块的烤肉的时候，服务员总是会逆着纹理把它们斜切成薄一些的肉块再端上桌。

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   从里脊肉中选择。当说到猪肉的相关术语的时候，“里脊”这个词所指代的意思与我们在说人体的时候是不一样的。所谓里脊肉，指的是在猪的后背上接近脊椎，并且覆盖其整个后背的那一块肉。通常来说，猪里脊肉是整个猪身上最瘦也最嫩的一块肉。因此里脊肉不仅是当你想要鲜嫩多汁菜肴时的不二选择，同时也富含瘦肉蛋白质。一些常见的里脊肉有：[10]

   • 猪腰肉
   • 西冷烤肉
   • 西冷肉饼
   • 猪排
   • 烤猪排

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   选择腰部的嫩肉。腰部嫩肉（有时候也称小里脊肉）大概是猪肉中最鲜嫩的一部分了。腰部嫩肉是猪肋骨上部的一条又长又窄的肌肉。也正是因为这部分肉鲜嫩多汁而且都是瘦肉，它通常也是整个猪肉中最贵的一部分。[11]腰部嫩肉通常有：

   • 保持原有形状
   • 切成长条或是“大奖章”形状
   • 包装成烤肉

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   选择猪肋。猪的胸腔从其脊椎延伸至腹部的边缘，这一部分的肉根据位置的不同，质地与风味都各不相同，但是它们都是非常美味香醇的。来自胸腔上部的肋骨（靠近脊椎一侧）类似于里脊肉，它们也是天生就精瘦多汁又鲜嫩。肋骨的下侧（靠近腹部一侧）部分的肉如果烹饪方法得当也能非常鲜嫩。但是这一块肉通常比较肥，而且要想达到理想的鲜嫩程度会需要更长的时间。肋骨包括：

   • 背小排
   • 带肉肋骨
   • 各种各样的排骨
   • 肋肉

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   选择五花肉。五花肉是来自于猪的上腹部的比较肥的无骨肉。许多人对五花肉比较熟悉，因为经常吃到培根，它就是五花肉上切下来的很薄的部分。因为五花肉通常很肥，所以在用烤箱或是烤架烹饪的时候会需要更长的时间，但是成品菜肴会是非常鲜嫩可口的。[12]

   • 除了培根、意大利烟肉（意大利培根）等相关产品，五花肉通常不在连锁的食品商店出售。你可能需要去找肉贩或是专门的食品商店才能得到一块适用于烹饪的五花肉。

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   如果你不介意花时间在烹饪上的话，你可以选择更硬的部分。一些鲜嫩的部分（尤其是里脊肉）可能会比较贵。如果你正在减少购物的开支，你就没有必要为了购买一块鲜嫩的猪肉而破坏计划。事实上，更硬一些的便宜肉（如肩部的肉）如果经过了长时间低温的烹饪，也可以达到鲜嫩多汁的效果。下文举出了一些经过正确烹饪可以变得鲜嫩的便宜猪肉部分：

   • 猪肩肉
   • 无骨梅头肉
   • 臀排
   • 波士顿猪肩胛肉

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   选择不太常见的鲜嫩猪肉。如果你愿意试验，一些不太常见的部分也能够做出非常鲜嫩可口的菜肴。这些部分的肉可能在现今西方的烹饪中并不常见，但是对于一些老菜谱或是烹饪风格来说却是十分关键的。如果你愿意冒险，你可以去肉贩那里买来这些肉。只有一些不常见的部分能够烹制得鲜嫩（通常需要低温长时间烹饪）：[13]

   • 猪脸
   • 猪肘
   • 猪脚/猪蹄
   • 猪舌
   • 内脏（肝、心等）

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警告

• 避免过量使用嫩肉粉。否则会导致肉的内部坚硬但是外部呈糊状。

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你需要准备

• 猪肉
• 肉锤
• 叉子
• 嫩肉剂
• 酸性腌泡汁
• 菠萝或木瓜
• 可封口的袋子
• 碗
• 水
• 盐
• 塑料包裹膜
• 刀
• 嫩肉粉
• 木块或小木片

关于本wikiHow

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