肉毒桿菌中毒症狀

肉毒杆菌食物中毒

中毒性疾病

肉毒杆菌食物中毒（clostridium botulinum food poisoning），亦称肉毒中毒（botulism），是因进食含有肉毒杆菌外毒素的食物而引起的中毒性疾病。临床上以恶心、呕吐及中枢神经系统症状如眼肌及咽肌瘫痪为主要表现。如抢救不及时，病死率较高。本病虽属少见，但由于肉毒杆菌外毒素的毒力极强，又可大量生产，能通过气溶胶使人中毒，战时敌方可能用作生物武器，应引起重视。1976年发现婴儿猝死综合征与肉毒毒素中毒有关，病死率甚高，必须注意。

外文名 clostridium botulinum food poisoning 别    名 肉毒中毒 常见症状 恶心、呕吐及中枢神经系统症状 西医学名 肉毒杆菌食物中毒

肉毒杆菌（cl botulinum）亦称腊肠杆菌，属革兰氏阳性厌氧梭状芽胞杆菌，次极端有大形芽胞，有周鞭毛，能运动。本菌芽胞体外抵抗力极强，干热180℃、15分钟，湿热100℃、5小时，高压灭菌120℃、20分钟则可消灭。5%苯酚、20%甲醛，24小时才能将其杀灭。

本菌按抗原性不同，可分a、b、c、d、e、f、g7种血清型，对人致病者以a、b、e、3型为主，f型较少见，c、d型主要见于禽畜感染。各型均能产生外毒素，是一种嗜神经毒素，剧毒，对人的致死量为0.01mg左右，毒素对胃酸有抵抗力，但不耐热。a型毒素80℃、5分钟即可破坏，b型毒素88℃、15分钟可破坏。毒素在干燥、密封和阴暗的条件下，可保存多年。由于此毒素的毒性强，且无色、无臭、无味、不易查觉，必须注意防范。

（一）传染源 家畜、家禽及鱼类为传染源。本菌芽胞广布于自然界，病菌由动物（主要是食草动物）肠道排出，污染土壤及岸沙土，由此污染饮食品制作罐头，如加热不足，则其所产芽胞不被消灭，加之缺氧环境，造成肉毒杆菌大量繁殖，产生大量外毒素。

（二）传播途径 主要通过食物传播，多见于腌肉、腊肉、猪肉及制作不良的罐头食品，部分地区曾因食用豆豉、豆瓣酱、臭豆腐、米送乎乎及不新鲜的鱼、猪肉、猪肝而发病。肉毒杆菌的繁殖，不一定需要严格的乏氧条件及适当的温度，e型菌可在6℃低温繁殖并产生毒素；a型及b型菌能产生蛋白水解酶，使食物变质；而e型菌不产生此酶，食物可不变质，易疏忽而致病。

战争环境中，敌方可利用肉毒毒素经气溶胶方式传播，广泛污染饮水，粮食及器物，如不及时处理，可造成集体中毒。

（三）易感性 普遍易感，不引起人与人之间传染。

肉毒毒素是一种嗜神经毒素，主要由上消化道吸收，毒素进入小肠和结肠后，则吸收缓慢，胃酸及消化酶均不能将其破坏，故多数患者起病缓慢，病程较长。肉毒毒素吸收后主要作用于颅神经核，外周神经、肌肉接头处及植物神经末梢，阻断胆碱能神经纤维的传导，神经冲动在神经末梢突触前被阻断，从而抑制神经传导介质—乙酰胆碱的释放，使肌肉收缩运动障碍，发生软瘫，但肌肉仍能保持对乙酰胆碱的反应性，静脉注射乙酰胆碱能使瘫痪的肌肉恢复功能。

病理变化主要是颅神经核及脊髓前角产生退行性变，使其所支配的相应肌群发生瘫痪，脑干神经核也可受损。脑及脑膜显著充血、水肿，并有广泛的点状出血和血栓形成。显微镜下可见神经节细胞变性。

潜伏期12～36h，最短为2～6h，长者可达8～10天。中毒剂量愈大则潜伏期愈短，病情亦愈重。

起病突然，病初可有头痛、头昏、眩晕、乏力、恶心、呕吐（e型菌恶心呕吐重、a型菌及b型菌较轻）；稍后，眼内外肌瘫痪，出现眼部症状，如视力模糊、复视、眼睑下垂、瞳孔散大，对光反射消失。口腔及咽部潮红，伴有咽痛，如咽肌瘫痪，则致呼吸困难。肌力低下主要见于颈部及肢体近端。由于颈肌无力，头向前倾或倾向一侧。腱反射可呈对称性减弱。

植物神经末梢先兴奋后抑制，故泪腺、汗腺及涎腺等先分泌增多而后减少。血压先正常而后升高。脉搏先慢后快。常有顽固性便泌、腹胀、尿潴留。病程中神志清楚，感觉正常，不发热。血、尿与脑脊液常规检查无异常改变。轻者5～9日内逐渐恢复，但全身乏力及眼肌瘫痪持续较久。重症患者抢救不及时多数死亡，病死率30～60%，死亡原因多为延髓麻痹所致呼吸衰竭，心功能不全及误吸肺炎所致继发性感染。

婴儿偶而吞入少量肉毒杆菌芽胞，在肠内繁殖，产生神经毒素，吸收后可因骤发呼吸麻痹而猝死（婴儿猝死综合征the sudden infant death syndrome，sids）。

（一）有进食可疑食物，特别是火腿、腊肠、罐头或瓶装食品史，同餐者集体发病。

（二）有特殊的神经系统症状与体征，如复视、斜视、眼睑下垂、吞咽困难，呼吸困难等。

（三）确诊可用动物试验查患者血清及可疑食物中的肉毒毒素，亦可用可疑食物进行厌氧菌培养，分离病原菌。在战争环境中，须警惕敌人施放含肉毒素的气溶胶；如有可疑，可将气溶胶从附着处洗下，进行动物试验。

动物试验：

（1）取早期血清注入小白鼠（或豚鼠、小猫）腹腔，每鼠1毫升，对照组分别加用a、b、e、f型抗毒素，如有肉毒毒素，则小白鼠出现呼吸困难及蜂腰（腰部凹下如蜜蜂）和失声，但加用同型抗毒素者无症状。

（2）取可疑食物生理盐水浸出滤液，用上述方法注入小白鼠腹腔，观察结果，另外以经100℃加热20分钟灭毒的浸出滤液为对照。

（3）禽类眼睑注射法，将标本液0.1～0.5毫升注射于鸡、麻雀或鸽子等一侧下眼睑皮下，另侧注射稀释用液作对照。如眼睑闭合，可判定标本中含有肉毒毒素。根据标本中毒素量不同，检出时间从十几分钟到48h不等。如将不同型别的抗毒素分别加入标本液，则可借以判定毒素的型别。

2．间接血凝试验 用肉素抗毒素致敏的红细胞来检查可疑食物浸出液有无毒素，特异性及敏感度都很高。

鉴别诊断：

（一）抗毒素治疗多价肉毒素（a、b、e型）对本病有特效，必须及早应用，在起病后24h内或瘫痪发生前注射最为有效，剂量每次5～10万单位，静脉或肌肉注射（先做血清敏感试验，过敏者先行脱敏处理），必要时6h后重复给予同量1次。在病菌型别已确定者，应注射同型抗毒素，每次1～2万单位。病程已过二日者，抗毒素效果较差，但应继续注射，以中和血中残存毒素。

（二）对症治疗 患者应严格卧床休息，并予适当镇静剂，以避免瘫痪加重。患者于食后4h内可用5%碳酸氢钠或1：4000高锰酸钾溶液洗胃及灌肠，以破坏胃肠内尚未吸收的毒素。咽肌麻痹宜用鼻饲及输液。呼吸困难者吸氧，及早气管切开，呼吸麻痹者用人工呼吸器。为消灭肠道内的肉毒杆菌，以防其继续产生肠素，可给予大剂量青霉素。还应根据病情给予强心剂及防治继发性细菌感染等措施。出院后10～15日内应避免体力劳动。

（三）化学疗法 近年有人采用盐酸胍（guanidine hydrochloride）35～50毫克/公斤/日，分4～6次口服。据报道有促进末梢神经纤维释放乙酰胆碱的作用，因而能改善神经肌肉传递功能，增加肌张力，缓解中毒症状。

严格管理与检查食品，尤应注意罐头食品、火腿、腌腊食品的制作和保存。食品罐头的两端若有膨隆现象，或内容物色香味改变者，应禁止出售和禁止食用，即使煮沸也不宜食用。谷类及豆类亦有被肉毒杆菌污染的可能，因此禁止食用发酵或腐败的食物。

在战争情况下，应慎防敌人散布肉毒毒素的气溶胶污染饮水，引起集体中毒。

遇有同食者发生肉毒素中毒时，其余人员应立即给予多价精制肉毒抗毒血清预防，1000～2000u皮下注射，每周1次，共3次。经常食用罐头者，可考虑注射肉毒杆菌类毒。 [1] 

• 1    西祠胡同社区   [引用日期2010-07-14]

肉毒桿菌 (Clostridium botulinum) 【發布日期：2021-03-05】 發布單位：食品組

肉毒桿菌 (Clostridium botulinum)

肉毒桿菌廣泛分布在自然界各處中，如土壤、湖水、河水及動物的排泄物內。本菌會分泌毒素，造成食品中毒最常見的毒素是A、B、E等型，中毒致命率占所有細菌性食品中毒的第一位。臺灣自2007年將肉毒桿菌中毒列為第四類傳染病，納入法定傳染病監視。 

圖片來源：Public Health Image Library (PHIL), Center for Disease Control and Prevention (CDC), U.S.A.

特性 

1. 革蘭氏陽性 (G(+)) 桿菌。 

2. 菌體周邊有鞭毛，具運動性。 

3. 厭氧菌，在缺氧狀態下易培養且產生毒素。 

4. 可以產生芽孢。 

5. 適合生長的pH值為4.6～9.0。 

6. 適合生長的溫度為25～42℃。 

7. 易被硝酸鹽/亞硝酸鹽抑制。 

8. 產生的毒素分為A、B、C、D、E、F及G七型，台灣於99、100及102年度曾出現A型肉毒桿菌毒素食品中毒。 

發生原因 

肉毒桿菌中毒有四種感染型式： 

1.    食因型（傳統型）肉毒桿菌中毒：攝食污染肉毒桿菌毒素之食品而引起。 

(1)  食品加工過程中，混入菌體或芽胞，未依規定冷儲食品且殺菌條件不足。如家庭自製醃製蔬果、魚、肉類、香腸、水產品等。 

(2)  在低酸厭氧狀態有利該菌生長的條件下，放置足夠的時間。通常以pH>4.6的低酸性罐頭（含鐵罐、玻璃罐）食品、香腸、火腿、燻魚等肉類加工品及真空包裝豆干製品為主。

2.   腸道型（嬰兒與成人型）肉毒桿菌中毒：人體的胃腸道也是一個良好的缺氧環境，很適於肉毒桿菌居住。本型之中毒係食入肉毒桿菌芽胞，在腸內萌芽增長並產生毒素。 

(1) 肉毒桿菌芽胞存在於食品及灰塵中，蜂蜜偶亦含此芽孢，因此一歲以下嬰兒，因免疫系統尚未健全，且腸道菌叢亦未發展完全，容易受影響。 

(2) 成人若有腸道手術等原因，導致腸道微生物叢改變時才會受影響。 

(3) 肉毒桿菌芽胞普遍存在泥土、農產品、海底、動物及魚類之腸道中。

3.   創傷型肉毒桿菌中毒：傷口深處受到肉毒桿菌污染，在無氧環境下細菌增殖，產生毒素。 

(1)  創傷型肉毒桿菌中毒大多來自二次感染，傷口處遭受細砂、泥土之污染。 

(2)  長期濫用藥物成癮者，在美國大部份的創傷型肉毒桿菌中毒病例與注射受污染之劣質海洛因有關。 

4.   其他型肉毒桿菌中毒：係人為因素所造成，如注射A型肉毒桿菌毒素的美容行為或有自殺的企圖而引起。 

潛伏期 

食因型肉毒桿菌中毒，神經性症狀通常於12～36小時間出現，但亦有數天後才發作。潛伏期愈短病情通常愈嚴重，死亡率愈高。 

中毒症狀 

1.     發病的早期症狀包括疲倦、眩暈、食慾不振、腹瀉、腹痛及嘔吐等胃腸炎症狀，但在數小時內會消失。 

2.     本菌的毒素主要侵犯末梢神經，症狀有視力模糊或複視、眼瞼下垂、瞳孔放大或無光反射、顏面神經麻痺、唾液分泌障礙、口乾、吞嚥困難及講話困難等。 

3.     接續發生由上半身到下半身的肌肉無力、神經性腸阻塞、呼吸困難等相關症狀，失去頭部控制、肌肉張力低下及全身性虛弱，病人通常意識清楚，但嚴重時會因呼吸障礙而死亡，死亡率高達30～60%。 

4.     若無併發性感染，無發燒現象。 

治療方法 

1.     可向疾病管制署申請領取肉毒桿菌抗毒素（A、B與E型），依照指示立刻給予靜脈與肌肉注射；但注射之前，要先收集患者之血清以供檢驗用。 

2.     最重要的是要立刻給予呼吸支持以免呼吸衰竭而造成死亡。 

3.     若給予好的呼吸系統照護及抗毒素治療，死亡率可低於15%；然而病例復原緩慢，常需要數個月，極少數會拖數年。 

4.     創傷型肉毒桿菌中毒除給予抗毒素外，傷口處予以擴創及引流，並以抗生素治療。 

5.     嬰兒肉毒桿菌中毒要給予支持性之照顧，但不可注射抗毒素以免造成過敏之危險。 

如何預防 

1.     食品製造業者應避免肉毒桿菌毒素的產生，故食品加工過程中應注意： 

(1) 所用的食品原料應充分洗淨，除菌。 

(2) 香腸、火腿類應注意硝酸鹽/亞硝酸鹽的添加量是否適量均勻。 

(3) 充分殺菌。 

2.     真空包裝食品通常沒有經過高溫高壓殺菌，因此購買真空包裝黃豆即食食品建議需選購經衛生福利部查驗登記，具有衛部真字號真空包裝圖案之產品(如下圖)，未具有真空包裝圖案之產品，需冷藏保存，並建議充分加熱後再食用。

3.     家庭於醃製或保存食品時，欲使毒素破壞須要煮沸至少10分鐘，且食物要攪拌，或將酸鹼值控制在4.5以下（pH＜4.5以下的酸性環境，肉毒桿菌無法生存）。 

4.     此毒素不耐熱，經煮沸後毒性會消失，消費者則應注意食品在食用前應「充分加熱」。          

5.     脹起蓋子的罐頭製品一定不可食用，開罐後發覺有異味時不要勉強試吃，一有疑問，切勿食用。 

6.     由於孢子於自然界很廣，一歲以下之嬰兒不可餵食蜂蜜。

實際案例 

110年新北市有一名4個月大的嬰兒於家中進食後出現便祕、麻痺、呼吸困難等症狀而就醫，在人體糞便檢體中檢出肉毒桿菌，推測可能是製備嬰兒副食品時有食品衛生安全上的疏忽而導致。應注意食材要洗淨並澈底加熱，尤其是根莖類蔬果，因為生長在土壤中，若沒有澈底洗淨削皮，容易有病原菌污染的情形。

參考資料 

1.吳定峰、邱志威 (2003)，食品微生物學精要，藝軒圖書出版社。

2.陳樹功等 (2009)，新編食品衛生與安全，華格那企業。

3. 衛生福利部疾病管制署，傳染病介紹，肉毒桿菌中毒。(http://www.cdc.gov.tw/Disease/SubIndex/WcUjPeATneXReDw_6JilYg)

4. 衛生福利部食品藥物管理署，歷年食品中毒資料(http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=323#.VgD4W7kViUk)。

5. 防治肉毒桿菌宣導單張(http://www.fda.gov.tw/TC/siteContent.aspx?sid=5655)