健康热帖：一周吃几个鸡蛋能达到最佳效果2019年3月26日  图像来源, Getty Images 图像加注文字, 根据美国的研究，一天吃两个鸡蛋可能与心血管疾病和早亡率增加有关。 一个小小的鸡蛋但却争议巨大。以前有个说法：一天吃一个鸡蛋，可以免去看医生。可见，鸡蛋对健康的好处。 然而，专家们就鸡蛋对人们健康到底是有益还是有害的辩论已经持续了许多年。 根据发表在《美国医学会杂志》上的最新医学研究表明，鸡蛋对身体有没有好处取决于你一个星期吃几个？ 研究发现，如果一天吃两个鸡蛋会导致心血管损伤和过早死亡。 这是因为蛋黄中有大量的胆固醇。例如，据美国农业部的数据显示，一个较大的鸡蛋中大约含有185毫克的胆固醇。世界卫生组织（WHO）对胆固醇的推荐量为每天300毫克。 也就是说，如果你每天吃一个鸡蛋，你已经用了胆固醇推荐量的一半以上，如果吃两个鸡蛋那就绝对超量了。
风险比例该研究一共分析了6个相关试验的数据，试验人数超过3万人，并长达17年之久。 研究人员得出结论称，一天摄取300毫克以上胆固醇可以使心血管疾病风险增加17%，早亡率则上升18%。 如果每周吃3到4个鸡蛋，可以使心血管疾病和早亡率分别增加6%和8%。 而每天吃2个鸡蛋心血管疾病风险则上升27% ，早亡率上升34%。 图像来源, Getty Images 图像加注文字, 如果喜欢吃鸡蛋，可以多吃蛋清少吃蛋黄。 根据该研究，它们与年龄、健康程度、吸烟或本来就有高血压等状况无关。 该研究的作者之一，美国西北大学医学院预防医学副教授艾伦说：“我们的研究显示如果两个人吃一模一样的饮食，但唯一的区别是在吃鸡蛋上。吃鸡蛋多的人死于心脏病可能性更高。”
与之前研究相矛盾这项新研究与之前的研究相矛盾，因为以前的研究并没有把吃鸡蛋与心脏病风险增加相联系起来。 对此，艾伦说之前的研究时间跨度比较短，而且使用的样板数据也缺乏多样性。 但即使这样，研究人员承认他们的分析也可能有错误。 因为有关鸡蛋消费数量的调查是通过调查问卷形式进行的。因此，参与问卷调查者必须回忆他们几个月甚至几年前消耗鸡蛋的数量。 还有专家指出，这一结果只能作为参考。虽然吃鸡蛋数量与心血管疾病风险增加及早亡之间可能有关联，但它并不能证明其因果关系。 图像来源, Getty Images 图像加注文字, 适量吃鸡蛋还是有好处的。 伦敦大学国王学院营养学专家桑德尔斯表示，这项研究的强势在于它所运用的数据更能代表美国人口种族的多样性。 但它的局限性则在于它只依赖对膳食摄入的单一测量方法。 推荐量那我们到底应该吃多少鸡蛋最好呢？ 艾伦建议每星期不超过3个。她还建议喜欢吃鸡蛋的人，不妨多吃蛋清。 艾伦表示，她并不建议人们彻底不吃鸡蛋，而是适量。 根据桑德尔斯的观察，美国人每天从饮食中摄入的平均胆固醇量大约为600毫克，大大高于英国人的225毫克的平均量。 从上面的表格可以看出，美国人均消耗鸡蛋数量是252个，排名第七。但心脏病死亡率却占总死亡率的近20%。 相比来说，日本人吃鸡蛋比美国人多，平均每人每年吃329个。但其心脏病死亡率只有11%。 桑德尔斯补充说，每周吃3到4个鸡蛋问题不大。 雞蛋含有豐富的蛋白質、卵磷脂、維生素及礦物質等多種營養素，且容易被消化吸收，是既營養又經濟的食物。依據統計資料，國人平均每人每年約攝取280顆雞蛋，然而民眾對於雞蛋仍有許多的迷思，以下讓我們一一為您解答。 一、褐殼蛋好還是白殼蛋好？ 常聽老一輩的人說褐殼蛋比白殼蛋補，事實上，蛋殼顏色和蛋的營養並無直接關連，主要與雞隻的品種及遺傳有關，雞蛋的營養取決於雞隻的飼料供應與健康狀態。目前台灣所飼養的產蛋雞，品種多是來自國外育種而成的商用品系，其中白殼蛋主要產自白色來航雞（White Leghorn），褐殼蛋多產自洛島紅雞（Rhode Island Red），就營養成分而言，兩者並無太大差異。至於市售的褐殼蛋售價較貴，主要是因為飼養量及產量較少所致。 二、蛋黃的顏色與營養有關嗎？ 蛋黃的顏色從淺黃色到深橘色都有，造成差異的原因除受遺傳（品種）影響外，主要與飼料中所含色素成分多寡有關，如飼料裡含有較多的黃色玉米、金盞花草、β-胡蘿蔔素或青綠飼料等，則所產生蛋的蛋黃顏色就會加深，與蛋的營養成分較無關聯。 三、 雞蛋的膽固醇高，少吃為妙？ 人們對於雞蛋的顧慮，多數源於雞蛋中的膽固醇，其實雞蛋並非導致高膽固醇的禍首。雞蛋平均一顆重約50-60公克，約含有150-200毫克的膽固醇，衛生福利部建議，每人每天膽固醇的攝取量不要超過300毫克，只要不過量攝取，並不會對健康造成危害，所以在身體健康狀況良好、飲食正常的條件下，每天一顆蛋是不會造成膽固醇過高的。 四、水煮蛋的蛋黃與蛋白接觸面呈現灰綠色，會不會影響食用安全？ 雞蛋水煮去殼後，偶而會發現蛋黃和蛋白接觸面呈現灰綠色，這是因為蛋在加熱時，蛋白中蛋白質的含硫胺基酸生成硫化物（主要是H2S），與蛋黃的鐵（Fe）反應生成硫化亞鐵，這是正常現象，並不影響食蛋的安全。 五、國內養雞場發生禽流感疫情時，食用雞蛋是否安全無虞？ 根據世界衛生組織建議，禽流感病毒不耐高溫，雞蛋經70℃以上高溫煮熟後食用即安全無虞。在烹煮蛋品時，應先清洗蛋殼，尤其是散裝未經洗選的雞蛋，有可能受到雞糞便的污染，因此先清洗蛋殼後再烹煮，以符合衛生條件。 六、雞蛋應該如何選購保存？ 要挑選好蛋並不難，只要選擇外觀潔淨，蛋殼無破裂損，並優先選購清楚標示來源之可溯源產品。盒裝洗選蛋買回家後，可將蛋盒直接放入冰箱冷藏，並注意鈍端朝上；避免擺在冰箱門旁的蛋架上，因為冰箱門時常開關，溫度變化大，雞蛋品質容易受到影響。如果是購買散裝蛋，那麼買回家後先別清洗，因為雞蛋蛋殼有一層保護膜，洗過的雞蛋保存期限會變短，只需以塑膠袋包裝好後放入冰箱冷藏室，避免與其他食物交叉汙染，烹煮前再用清水簡單刷洗即可。 雞蛋料理的美味收服大人小孩的心，是居家常備的食材，它的營養價值不會因為蛋殼或蛋黃的顏色有明顯不同，民眾除了依喜好、需求選購外，建議優先挑選清楚標示來源且可溯源的產品，才能吃得健康又安心。 資料來源： 行政院農業委員會-農產品食安服務專區 所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌。普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。 ——李留安 天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授 最近，很多年轻人被无菌蛋“种草”。该产品厂商称，此种鸡蛋不含沙门氏菌、无蛋腥味、蛋黄更黄（含有β-胡萝卜素）、可以生食。 对此，天津农学院动物科学与动物医学学院院长、教授李留安表示，普通鸡蛋通过高温加热，其所含致病微生物都会被杀死，因此没必要过度追求无菌。 或需20余道工序才能变“无菌” “所谓无菌蛋，一般指经过巴氏杀菌以及严格加工处理过的鸡蛋。”李留安介绍，这种鸡蛋内细菌含量很少，但并非完全无菌，称其为“少菌蛋”更合适。 沙门氏菌是一种常见的食源性致病菌，人们日常吃的肉、蛋、奶中都可能有沙门氏菌。这种细菌怕热、不怕冷，有很强的耐低温性，可在冰箱存活3至4月之久。当环境温度达到100摄氏度时，沙门氏菌就会直接死亡。 “沙门氏菌进入鸡蛋通常有两种途径。”李留安介绍，第一种途径是通过感染母鸡进入鸡蛋，沙门氏菌从母鸡的体内进入蛋黄和蛋清；第二种途径是从粪便和泥土中进入鸡蛋内，因为蛋壳是多孔结构，沙门氏菌可附着在蛋壳表面再进入鸡蛋。 “因此，规范的无菌蛋生产企业会从鸡苗、饲料、饮水、养殖环境等方面控制微生物的数量。”李留安说，一颗普通鸡蛋或需经过20多道工序，在生产过程中还要经过数次“小考”，才能完成向无菌蛋的蜕变。 生食无菌蛋不如熟吃普通蛋 相比普通鸡蛋，无菌蛋的身价较高，有的精品无菌蛋价格是普通鸡蛋的3至4倍。不过，还是有不少消费者毫不犹豫地买下无菌蛋，除了看重其“无菌”外，他们还被商家所宣传的无菌蛋无腥味、蛋黄更黄以及富含更多营养成分所吸引。 对此，李留安表示，鸡蛋是否有腥味主要与饲料及鸡的品种有关。若饲料中含有菜籽粕、菜籽油、鱼粉或氯化胆碱时，食用此饲料的鸡产生的腥味物质就较多，生产的鸡蛋腥味也就较重。 “因此，通过品种选择及饲料调配，就可控制鸡蛋是否有腥味，这不是无菌蛋特有的品质。”他说。 至于蛋黄颜色，则取决于鸡饲料。蛋黄颜色深浅由饲料中脂溶性色素含量多少决定，这类色素主要是类胡萝卜素，最常见的就是叶黄素。“如果在饲料中添加了较多的叶黄素、玉米黄素或β-胡萝卜素，鸡蛋黄的颜色就会相对较深。”李留安说。 对于有些商家宣称无菌蛋富含有机硒、卵磷脂、优质蛋白、不饱和脂肪酸、维生素、氨基酸等物质，这些也并非无菌蛋所特有。鸡蛋本身就富含优质蛋白、卵磷脂和维生素A、氨基酸等营养物质，这与是不是无菌蛋没有关系。 “就营养价值而言，无菌蛋与普通鸡蛋无异，甚至生吃无菌蛋不如熟吃普通蛋。”李留安解释，有研究显示，水煮蛋中91%蛋白质可被人体吸收，而生吃的话，这个数值约为55%。因为生鸡蛋含有一些蛋白酶抑制剂，会影响蛋白质的消化吸收。此外，生吃鸡蛋还会影响人体对B族维生素的吸收。 “不过，相比普通鸡蛋，合格的无菌蛋对生产要求更高，其微生物含量更少，而且大部分无菌蛋上都有追溯码，让人吃着更放心。”李留安认为，对于无菌蛋是否值得购买，主要还是结合个人需求、饮食习惯以及消费水平。 最后李留安提醒，达标的无菌蛋可生食，但一定要注意“最佳食用日期”。一般生食的期限是7到10天，超过这个期限就不建议生食，需加热后方可食用。 专家教你怎样挑选鸡蛋 除了无菌蛋，现在市面上还售有许多种类的鸡蛋，如柴鸡蛋、富硒鸡蛋、谷物鸡蛋、DHA鸡蛋等，这些鸡蛋因为名字前面加了“前缀”，价格也比普通鸡蛋贵。 面对种类众多的鸡蛋，消费者该如何挑选呢？ 李留安指出：“选购鸡蛋时，可先看生产日期，最好购买7天内生产的鸡蛋。鸡蛋的新鲜程度可用‘听声音’的方法进行判别，拿起鸡蛋在耳边摇晃，若没有声音，便是较新鲜的鸡蛋；若鸡蛋内有晃动的声音，便是陈蛋。另外，还要看鸡蛋外观是否清洁干净、是否有裂痕，不洁净或者有裂痕的蛋壳更易受到微生物污染。”（记者 陈 曦） |
貨車運送雞蛋的過程中發生意外有164顆雞蛋破掉剩下336顆完好的雞蛋完好的雞蛋數量占全部雞蛋數量的比率是多少
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