冶 春 大 直

紅樓宴有地方嘗了！淮揚菜名店〈冶春茶社〉復活

歷史逾百年且被中國烹飪協會授予「中華餐飲名店」榮銜的著名淮揚菜餐廳〈冶春茶社〉在台「復活」了！因京華城改建而暫時淡出市場的〈冶春茶社〉，如今已遷到台北市大直的 ATT e Life 重起爐灶並已開始營運，新餐廳的空間面積雖較京華城小，但仍保有揚州林園的氛圍意境，食家饕客不僅可在此嘗到〈水晶肴肉〉、〈翡翠羽衣〉、〈燙干絲〉、〈揚州獅子頭〉、〈揚州炒飯〉、〈文思豆腐〉、〈紅蒸鰣魚〉與〈松鼠魚〉等經典揚州美食，以及〈蟹粉小籠湯包〉、〈酥餅〉、〈煨麵〉等麵點，總經理兼行政總廚申濱表示，俟疫情再緩些、陸籍廚師全部歸隊後，客人只要預訂，就可在餐廳吃到〈三頭宴〉與〈紅樓宴〉了。

經過大陸有系統的整理統合，以淮安、揚州與鎮江三地風味菜共構統稱的淮揚菜，魯菜、川菜、粵菜並稱「中國4大菜系」，而淮揚菜更是4大菜系之首。根據大陸方面的考據，淮揚菜系，始於春秋，興於隋唐，盛於明清，其特色是：選料嚴格，擅長燜燉；刀工精細，造型雅致；原汁原湯，清淡爽口；色香味型兼備，口味鹹甜適中。在中國各大菜系中，淮揚菜也以獨有的風味，受到歷代騷人墨客與皇帝的誦嘆推崇。

揚州自古就是富庶的魚米之鄉，孕育出極高水準的飲食文化，舉凡「聞香下馬，知味停車」、「川菜江之頭，揚菜江之尾，天下盡聞名，只緣風味美」，都是對揚州美食的推崇與評價。而「天下珍饈屬揚州，三套鴨子燴魚頭，紅樓昨夜開佳宴，饞煞九州饕餮侯」，則是高度盛讚紅樓宴中的淮揚美味。

創建於1877年的〈冶春茶社〉，就是以主攻揚州菜的淮揚美饌餐廳，2010年來台北開分店，最早位在京華城的餐廳地368坪、有200個客席座位，如今遷到了大直 ATT e Life的三樓重新復業，占地190坪、有散桌工吃區，還有9間大小不同的包廂，小包廂可容4至5人，最大的一間可接待22人同桌共餐，豪華氣派。

「以前長輩多，現在年輕人多了」，台北〈冶春茶社〉總經理兼行政總廚申濱說，百餘年來，〈冶春茶社〉本著「傳承不守舊，創新不忘本」的精神推廣淮揚美食，如今餐廳遷至大直重起爐灶，「明顯感受年輕客層增加了」。申濱強調，爭取更多年輕客源並讓他們認識揚州菜，是〈冶春茶社〉的使命與情懷。

在〈冶春茶社〉吃揚州美食、若能順便聽申濱「說菜」，是一愉悅的體驗，師承「中國烹飪大師」包有獻的他，除會與客人介紹淮揚美饌的典故，更會分享廚藝烹飪之道與不同菜品的「美味密碼」，「吃中學」，對真正熱愛美食的食客而言，實一樂事。

例如聊到〈揚州獅子頭〉，申濱會告訴你，「官菜」與「民間酒肆小館」作法不同，民間作法獅子頭泰半會過油，官菜餐廳不油炸，所以口感更柔更嫩。另外，煨獅子頭的湯頭又有「紅」、「白」之分，紅湯會在高湯中加黃豆醬油和大量蝦籽擔提味，白湯則是純雞湯並會下筍片，有些會加蟹黃提味增鮮。

又好比聊到了鰣魚，申濱亦分享了諸多作法，讓食客得知淮揚美饌的博大浩瀚。

著名小說家張愛玲更曾經說：「海棠不香、紅樓夢沒結局，鰣魚多刺」，乃人生3大憾事。意思就是指鰣魚真的好吃，可惜就是刺多了點。據考，唐朝開始人們就以鰣魚入饌，宋元明清歷代更有許多詩人以詩詞誦嘆鰣魚的美味。明朝以後，鰣魚更成了貢品，進貢給皇上享用的。如今在〈冶春茶社〉吃得到這美味。

過去，台北五星飯店請大陸南江名廚客座，曾示範過〈清蒸鰣魚〉，另台北有高檔江浙餐廳亦曾出過〈紅燒鰣魚〉。在〈冶春茶社〉則是採「紅蒸」法，用醬油、冰糖與紹興酒將帶鱗的錢塘江鰣魚「紅蒸」，蒸好了上桌，油光汪汪、鱗光閃閃，魚肉細嫩、膠質豐厚的魚鱗可食，體現又稱「惜鱗魚」的鰣魚特色。

「揚州三把刀」指的是菜刀、剃頭刀與修腳刀」，這三把刀在揚州人手中不只是「技術」，也轉換成了「藝術」。而淮揚菜重要特色是重視刀功，且刀法細膩。諸如〈文思豆腐〉、又稱「翡翠羽衣」的〈蓑衣黃瓜〉，還有口味酸甜交織的〈松鼠魚〉，都是展現「刀藝」的菜式，值得推薦。

冶春茶社
地址：台北市中山區敬業三路123號3樓（ ATT e Life ）
電話：02-7752 0807

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