吞 拿 魚 是 什麼

吞拿鱼（tuna)，类属鲈形目鲭科又叫鲔鱼，更广泛的名称是金枪鱼，是大洋暖水性洄游鱼类，主要分布于低中纬度海区，在太平洋、大西洋、印度洋都有广泛的分布。

是一种大型远洋性重要商品食用鱼，大部分皆属于鲔属。大洋暖水性洄游鱼类，与鲭、鲐、马鲛等近缘，通常同隶鲭科。科内和种间都有相当大变异，分类也很不相同，权威对此意见不一。金枪鱼是一种很受欢迎的海产，经济价值高。由于各国政策、活动及渔民们的过度捕捞，已对它们的种群数量造成威胁，最明显的莫过于蓝鳍鲔。因此国际间开始管制鲔鱼的捕捞，但成效相当有限。

目录

1. 1 形态特征
2. 2 生理习性
3. 3 营养价值
4. 4 海中珍宝

1. 5 繁殖与栖息地
2. 6 体征与生命
3. 7 生存现状
4. 8 种类介绍

1. 9 捕捞方式
2. ▪ 延绳钓捕捞
3. ▪ 探捕
4. ▪ 放线
5. ▪ 月黑水作业

1. ▪ 起线
2. ▪ 表层渔具捕捞
3. 10 加工方法
4. ▪ 甲板上的处理
5. ▪ 冰鲜过程

吞拿鱼(10张)

体形较长，粗壮而圆，呈流线形，向后渐细尖而尾基细长，尾鳍为叉状或新月形。尾柄两侧有明显的稜脊，背、臀鳍后方各有一行小鳍。具有鱼雷体形，其横断面略呈圆形。金枪鱼的形状也很奇特，它的整个呈流线型，顺着头部延伸的胸甲，仿佛是一块独特的能够调整水流的平衡板。另外，金枪鱼的尾部呈半月形，使它在大海里能够很快地向前冲刺。强劲的肌肉及新月形尾鳍，肩部有由渐渐扩大的鳞片组成了胸甲，背侧较暗，腹侧银白，通常有彩虹色的光芒和条纹。另一特征是肚皮下有发达的血管网，可以作为一种长途慢速游泳的体温调节装置。

体温比水温高

它身体两侧有皮肤肌肉血管网丛，经科学家周密研究，金枪鱼的体温比周围水温高出9℃。这种不知疲倦快速游泳者，肌肉收缩力量是使它们体温升高的主要原因。

由于金枪鱼必须时常保持快速游动，才能维持身体的供给，加上只在海域深处活动，因此肉质柔嫩鲜美，且不受环境污染，是现代人不可多得的健康美食。蛋白质含量高达20%，但脂肪含量很低，俗称海底鸡，营养价值高。鱼肉中脂肪酸大多为不饱和脂肪酸，所含氨基酸齐全，人体所需20种氨基酸均有（包括8种必须氨基酸）。还含有微生素、丰富的铁、钾、钙、碘等多种矿物质和微量元素。金枪鱼中不饱和脂肪酸DHA廿二碳六烯酸和EPA二十碳五烯酸，含量居各种食物之首。DHA被人们称之谓脑黄金，是人类大脑和中枢神经系统发育必需的营养素。EPA又称OMEGA3，是金枪鱼所特有的营养物质，可抑制胆固醇增加和防止动脉硬化，对预防和治疗心脑血管疾病有着特殊的作用。

吞拿鱼就是日本料理店贵的吓人的大腹（Otoro），一克不到200公克索价近千元。吞拿鱼体内含有很多维生素E，最近发现吞拿鱼还含有一种叫做硒的微量元素。虽然人体物内的硒含量很少，但硒是人体的一种必需物质，具有预防动脏硬化、延缓衰老的功能。硒还有防止体内生成过氧脂质的能力。保护细胞的生物膜免于被氧化分解，其作用比维生素E大50～100倍。 [1-2]  

金枪鱼(10张)

味美新鲜的金枪鱼向来是日本、台湾地区最爱的海鲜料理之一，尤其是金枪鱼生鱼片堪称生鱼片之中的极品，不但老食客深得其中滋味，就连少吃生鱼片的人也会选择金枪鱼生鱼片大块地品尝一番。 生食是极品，熟食也香浓美味，制成罐头的油浸金枪鱼非常可口，不但深受东南亚一带人民喜爱，连欧美人士也喜欢用来配制三明治，深受广大消费者喜爱，市场及其广阔，日本、西欧和美国是金枪鱼产品的三大市场。可以说在这些国家金枪鱼家喻户晓，就像我国人民熟悉大黄鱼、小黄鱼和带鱼一样。在欧美一些国家，人们把金枪鱼肉比作是“海鸡肉”或“小牛肉”。美国制造的油浸金枪鱼罐头风靡全球，是国际上最畅销的食品之一。日本对金枪鱼的需求量很大，一般年消费80—90万吨，约占世界需求量的三分之一，尤其是鲜金枪鱼更受喜欢，消费量是需求量的60%，每年进口额约10亿美元。

金枪鱼栖息深度

它的产卵期很长，产卵海域甚广，使得全年都有金枪鱼在各海域中产卵，加上旺盛的繁殖力，全世界的食家才得以享受它得鲜美滋味。

科学研究表明，大多数金枪鱼栖息在100-400米水深的海域，幼体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼以及鲣鱼都栖息在海洋的表层水域，一般不超过50米水深，而成体的大眼金枪鱼和黄鳍金枪鱼栖息水层比较深，大眼金枪鱼的栖息水层深于黄鳍金枪鱼。

金枪鱼体呈纺锤形，使金枪鱼游泳的阻力减少，一般时速为每小时30-50公里，最高速可达每小时160公里，比陆地上跑得最快的动物还要快。 金枪鱼若停止游泳就会窒息，原因是金枪鱼游泳时总是开着口，使水流经过鳃部而吸氧呼吸，所以在一生中它只能不停地持续高速游泳，即使在夜间也不休息，只是减缓了游速，降低了代谢。

吞拿鱼(10张)

世界自然基金会(WWF)2009年4月14日公布了一项调查结果，因味道鲜美而被严重滥捕的大西洋蓝鳍金枪鱼中，东大西洋和地中海地区的滥捕现象极其严重，过去5年内上述两海域有产卵能力的成年金枪鱼数量骤减，预计到2012年数量将几乎降至零，渔业将难以维持。WWF称，“2009的捕鱼期从15日开始，但按照目前的资源管理措施，难以遏制金枪鱼数量的减少趋势”，提议在上述海域全面禁渔。WWF认为，还应研究将蓝鳍金枪鱼列为《华盛顿公约》的保护对象，在国际范围内全面禁止金枪鱼交易。

由于大部分金枪鱼经蓄养单位后进货至日本，因此WWF称，“为阻止情况进一步恶化，希望日本的消费者避免消费上述海域的蓝鳍金枪鱼。”

WWF的上述调查报告是根据资源管理机构“大西洋金枪鱼类保护国际委员会”(ICCAT)科学委员会的数据等资料汇总得出的。成年蓝鳍金枪鱼的数量在1995年至2000年期间估计在20万吨左右，从02年后起急剧下降，到07年时降至7.5万吨左右，预计2012年将几乎降至零。

从生物学的分类上讲，广义的金枪鱼是指鱼类中的鲭科、箭鱼科和旗鱼科共计约30种鱼类。经济价值较大的种类包括蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼、长鳍金枪鱼、鲣鱼等6种，其中蓝鳍金枪鱼、马苏金枪鱼、大眼金枪鱼、黄鳍金枪鱼是生鱼片原料鱼、长鳍金枪鱼和鲣鱼主要用来做金枪鱼罐头原料，但是，也用长鳍金枪鱼来做生鱼片。黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼、长鳍金枪鱼为延绳钓的主捕对象，鲣鱼[/url为杆钓的主要对象。

黄鳍金枪鱼（Yellowfin Tuna）

黄鳍金枪鱼

鱼体呈纺锤型，稍侧扁，头小，尾部长而细，肉粉红色。体背呈蓝青色，体侧浅灰色，带点黄色，有点状横带，成鱼的的二背鳍和臀鳍及其后面的小鳍，均呈鲜黄色。第一背鳍和腹鳍均带有黄色，体长1—3米，因不同海区而异，体重一般为40—60公斤。

黄鳍金枪鱼食性很广，以鱿鱼、表层鱼和大型甲壳类为主。作长距离洄游，其洄游与海流的季节变化有关，在热带雨季，它远离较淡的沿岸水域，游向高盐度的海区。

黄鳍金枪鱼广泛分布斗争三大洋的赤道海域，是热带海区的代表种。黄鳍金枪鱼常见水深达160米，水温达20—28℃，最大游泳速度为90公里/小时。

黄鳍金枪鱼占全球金枪鱼产量的35%。大部分用来制罐头，生鲜和冷冻产品也持续增长。黄鳍金枪鱼现以处于合理开发状态。

金枪鱼类中最大型的鱼种。身体短而结实、锥状细长的身躯，尾鳍成交叉状；身躯底部至侧边的色彩明亮，上身躯则是深蓝色，鳍是深暗色，小鳍则是呈现微黄色，尾柄隆起嵴呈黑色。全身被鳞，口相当大，眼不大，胸鳍短，末端不到第一背鳍的中央，这是本种的最大特点。体长一般1—3米，大者长达3米多，体重700多公斤。

蓝鳍金枪鱼常以50—60尾成群，也有1000尾以上的鱼群。栖息水层从表层至50米深层，最适宜水温10—20℃，饵料以鲱鱼、沙丁鱼、鲐鱼、鱿鱼和甲壳类为主。

平均大小：200 ～400公斤

金枪鱼

又称肥壮金枪鱼和副金枪鱼，体长约1.5—2.0米，体重大的在100公斤以上，一般为16—35公斤。体背蓝青色，侧面及腹面银白色。肉粉红色，略柔软。胸鳍长，其末端甚突，达第二背鳍下方，第二背鳍也较窄，与第一背鳍高度相近。鱼体呈灰色，肥满、尾短、头和眼明显较大。

大眼金枪鱼栖息水深较深，可达200—300米，性为成熟的个体栖息于表层。主要以深海性鱼类为食，小鱼、鱿鱼和大型甲壳类为主。最大游速可达100公里/小时。

现大眼金枪鱼渔获产量较低，但价格较高，很有发展潜力。

吞拿鱼

体背呈深蓝色，侧面及腹侧为银白色,体色均匀。体长1—1.5米，体重15公斤左右。大的个体可达45公斤。肉粉红色，胸鳍呈刀状、极长，长度大于头部是本种最显著的特点。

长鳍金枪鱼白天主要分布在90—150米水层，有时较深达150—200米深层，傍晚分布在近表层。长鳍金枪鱼适温范围为14—20℃。饵料以沙丁鱼以及甲壳类为主。

长鳍金枪鱼的产量约占金枪鱼总产量的7%，大部分用于制罐。

吞拿鱼延绳钓捕捞

延绳钓渔业分为浮延绳钓、底延绳钓以及中层延绳钓三种。

金枪鱼延绳钓渔具主要由干绳、支绳、浮子、浮绳、钓钩等组成，即在延伸的干绳上垂挂若干根带钩的支绳，借以捕捞金枪鱼的一种工具。干绳上系结若干浮子，干绳和浮子之间的浮绳以及支绳的长短起着调节捕捞水层的作用。钓钩上需装洱料。洱料主要有冷冻竹刀鱼、乌贼、沙丁鱼、鲐鱼等。

吞拿鱼探捕

先下少量钓线，一般在500钩左右，第二天以后，再根据渔获量来判断中心渔场。

吞拿鱼放线

放线时间根据金枪鱼摄食特点和垂直规律，放线时间最好是选择早晨3—4点为宜。

随着月光起落的推迟，放线时间也要推迟。如放线时间太早，诱饵会在金枪鱼摄食前被其它鱼吞食。

放线的方向要横流或斜流。一般来说，金枪鱼喜逆流摄食，一种是放线方向与海流方向垂直，此法截取断面大，可为下一次放线宽度提供参考。更好的方法是与海流垂直方向呈“V”字型，这可增加同一鱼群的上钩机会。

放线船速应以8—9节为宜，可借助卫导观察，如钓大眼金枪鱼可相应地降低船速，使线放的深一些。

放线时，两船相交问题不大，但不要与别船在5海里内平行放钓，否则钓线可能会缠绕在一起。放线时，保持右舷受风或受流，钓饵应扔向上流，不然会造成支线搭主线，使钓钩不能有效伸展而影响钓捕效果。

吞拿鱼月黑水作业

指无月光夜晚

由于金枪鱼有趋光性，在月光较好的夜晚，渔获量就会增多。反之，就会减少。月黑天不是没有鱼，而是由于光强度较弱的原因，小鱼上浮的水层达不到原先的水层，再加上在黑水天气里，由于海流较急的原因，使钓线形成一个教大的斜坡，鱼钩达不到原先的深度，所以捕捞效果很差。

可以采取以下的方法来克服这个问题：

延长浮弦比

加长支线的长度，改变浮沉比，增加铅坠

避开急流，找缓和流渔场

慢速下线，使线放的深一些

吞拿鱼起线

起线时，首先根据测向仪测出的电信号，就找到了钓钩。使船与线呈30夹角，船带线走，速度不要太快，6节船速为宜，当起到有鱼时，船速要放慢，并倒车。这样不使鱼游到船底，便于起鱼。把浮子、支线、无线电浮标和浮标灯暂从主线上摘下来并整理，检查主线和支线，发现有损伤要马上剪断接好。主线直接绞入船后主线筒中、。支线整理好装筐后，运往后甲板放钓钩处，浮子也运往后甲板浮子舱。

吞拿鱼表层渔具捕捞

另一种是表层渔具捕捞方法，包括围网、竿钓和曳绳钓等，捕捞栖息在海洋表层的金枪鱼，捕捞的品种主要是小个体的黄鳍金枪鱼、大眼金枪鱼和鲣鱼，体重范围是5-10千克。

根据金枪鱼不同月份所处的纬度，确定中心渔场的位置。

在海图上，寻找水深变化和往复流变化教大的海域，在这些海域，由于水深的变化大，容易形成上升流，冲击浮游生物和小鱼虾上浮，形成金枪鱼索饵渔场。

根据水温、海流等情况，综合分析，确定中心渔场。通常表层水温达到27℃以上时，才有可能钓到金枪鱼。具体表现在水温急变，金枪鱼捕食活动停止，周围水温略有变化，鱼就很快地移动。海流流经海底山脉，产生涌升流渔场，涌升流渔场往往是黄鳍金枪鱼的高产区。

海洋生物的变化要密切注视，海鸟密集的海面，有鲸鱼、海豚浮出的海面，有小鱼群起水的水面，往往是金枪鱼密集的地方。

金枪鱼在夜晚上浮觅食，尤其在“月光夜”更是异常突出。“月光夜”可以用一些活体遮目鱼作诱饵，引诱金枪鱼捕食，也可以添加光辉，达到同样效果。

吞拿鱼甲板上的处理

金枪鱼加工示意图

避免鱼蹦跳：鱼上甲板以后，不能让它蹦跳，以免造成体内淤血。淤血以后，会造成5倍面积肌肉的损坏，尤其在腹部，处理的方法是：放在地毯上，双手按住鱼眼，或是用锤击鱼的头部，但注意不要打破，之后立即放血。

切尾：通常用锋利的刀在背鳍倒数第3第6节之间切断，对个体较大的鱼，为防止切断后的尾部过细，要在倒数4与5节之间。

切断胸鳍后部血管：通常在金枪鱼的胸鳍后部有动静脉两条血管，知识其分开处切断，切断的刀口深5厘米，长4厘米，切的程度要适当，如刀口切入过深，血会侵入内部肉里，造成浪费。即使鱼在水中已经死亡，也必须进行上述操作。

切断心脏前的头动脉：将心脏前的头动脉切断，用海水冲洗鱼体，防止鱼体温度上升，然后进行排血、操作。排血将鱼鳃内膜割一个洞，用水管将海水由此灌入，到基本无血为止，血是否排净以尾部为准。

头后部的销钉插入：销钉插入的在排血处理结束后进行的。这一操作旨在破坏鱼脑的软骨，使鱼处于死亡状态。销钉插入的位置在头部的内点或凹陷处或鱼眼上方的头顶部。

去内脏和鳃：用锋利的刀在腹部从肛门剖开至胸鳍，取出鱼的内脏，用海水冲洗干净，操作时应注意，贴在腹腔内壁的一层膜也要取出，并用海水冲洗腹腔切鳃是将鱼鳃骨膜沿鱼鳃边缘剖开，去掉部分鳃，去鳃时，鱼鳃后部切的块要尽可能大，最好是刀沿鳃内侧平推到触及骨头为止，然后从鱼鳃上部直切断鳃，使产品感观良好。去鳃后，用小匙将鱼鳃内部骨头上附着的杂肉剁掉，但不能将鱼鳃内的肉刮破。

洗涤：刷洗鱼体时，必须从尾部向头部刷洗，再进行海水沐浴，然后分别由准备室到结冻室制冰衣，保冷，使商品鱼达到优质高价要求。

吞拿鱼冰鲜过程

舱底和舱壁处理：舱底和舱壁要用30厘米冰铺铺垫，放鱼时离开舱壁30厘米，并用冰填充空隙。

把冰从鱼嘴往腹脏内塞，塞满塞实。

放置：鱼体平放，鱼间隔30厘米，中间用冰填实。每层鱼也要保持30厘米的冰层，层与层之间鱼的摆放要错开，形成三角形，且头尾倒置，摆完后封上冰，盖上冰被，这样冰鱼过程结束。

敲冰及两次盖冰：一般在第二天冰鱼前，要将前一天所冰鱼的覆冰重新敲碎，覆盖一层冰后，再冰鱼。

冰鲜鱼舱的温度，控制在0—2之间为宜，最高不超过5

冰鲜的保鲜期是12天，14天是极限，超过14就会逐渐变质。

• 1    吃鲔鱼能恢复已经衰退的生殖功能   ．中国钓鱼频道[引用日期2017-04-19]
• 2    新年首拍23万 蓝鳍金枪鱼贵在哪？（二）   ．网易旅游[引用日期2019-03-26]

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