������ ֪������ �ش�����80 �����ʣ�0% �������ˣ�34.8�� ��Ҳȥ�������ʸ���ҳ ��ע չ��ȫ�� SOUR CREAM �������ձ������������� �����ʹ�һλ�����������ַ������ָ�������������SOUR CREAM�����Ļش��ǵ�һ�֡���һ�����ú���Ũ�����������������ʺ���ŦԼ֥ʿ����ɡ� ���� �Ѳȹ�< �������ش�������ǣ� ���� ���� 非常感謝讀友 Maggie 寫信問我有關酪奶、酸奶和優格等在烘焙上是不是可以互相替代的問題。我將幾種在烘焙上常用到材料,根據我所知道的資料整理了一下,希望對大家在烘焙上有所幫助。很歡迎讀者來信問問題喔!!謝謝 Maggie。 ↑ 照片中,高腳杯裡的是酪乳 (Buttermilk),順時鐘方向分別是法式酸奶 (Creme Fraiche),酸奶 (Sour Cream),和原味優格 (Plain Yogurt)。
酪奶其實是在製作奶油 (butter) 的時候,產生的副產品。它是很低脂的食物,在美國一般超市裡買的酪奶的脂肪度大約是介於1.5%至2%之間。這種酪乳聞起來有一種強烈的酸味,顏色通常蠻鮮白的,濃稠度介於全脂鮮奶和鮮奶油之間。是一種很健康的低脂飲料,很多美國人都很喜歡拿來直接喝,因為對身體健康很好。我是不敢直接喝,但是很喜歡用在美式烘焙上,它的功用除了可以保持蛋糕本身的濕度 (moisture) 之外,本身的酸味 (tang) 通常可以讓其他的材料的融合性更好 。 1杯酪乳 =3/4杯的全脂優格+1/4杯全脂牛奶 ↑ Sour Cream 酸奶 1杯酸奶 =1杯全脂原位優格
↑ Plain Yogurt 原味優格 1杯原味優格 = 1杯酪乳 Drinkable Yogurt 優酪乳 在這裡也順便告訴大家,在法式的烹飪或是醬汁的製作 上 (不管是甜的或是鹹的) ,常常用到的法式酸奶 (Creme Fraiche) 的替代方法。 Cream Fraiche 法式酸奶 1杯法式酸奶 =1/2杯酸奶+1/2杯鮮奶油 在這裡還要特別說明一下,在烘焙時,最好還是盡量按照食譜上的配方來做,如果真的是找不到或是手邊正好沒有材料,才選擇使用替代品。 Happy Baking, everyone! 如果說料理是隨興所至,那麼烘焙就是精密計算。難道製作甜點就沒有變化空間嗎? 用酪梨取代奶油、用黑豆泥取代白麵粉、用一根香蕉取代兩顆雞蛋,其實只要 google 一下,這類變化食譜還不少,看似創新又兼顧健康,但重點是,這樣會好吃嗎? 替換食材大哉問清單
簡而言之,你必須確認替換食材的油脂含量、糖份、濃稠度、質地、酸度是否與食譜原本的食材一樣?以中東芝麻醬與花生醬來說,這兩種醬料每大匙都含有 4 公克脂肪,稠度也十分相仿,所以交換使用沒有問題。但別忘了,除了這些因素,最重要的是味道適不適合!若用酪梨來替換中東芝麻醬,味道應該很…… 無論如何別這麼做! 說了這麼多規則與警告,直接告訴你有哪些東西可以相互替換吧: 2. 牛奶與豆漿:兩者的蛋白質、脂肪與纖維含量十分近似。 3. 橄欖油與植物油:尤其可用於蛋糕、香脆燕麥穀物、快速麵包 (quick breads)、馬芬,但別忘了橄欖油的風味較強烈。 4. 南瓜或冬南瓜泥、蘋果醬、梨子醬、香蕉泥:記得成品的甜度與濕潤度可能會有些許不同。 5. 細砂糖、黑糖與紅糖、粗製糖 (turbinado/ raw sugar)、黑砂糖 (muscovado):由於含水量不同,得視情況增添液體或麵粉用量相抵。 6. 全麥麵粉與中筋麵粉:不過要注意的是,雖然前者更有益身心健康,烘焙出來的成品口感較紮實,但並不適合用於所有精緻糕點。 7. 各式各樣的堅果粉:例如用榛果粉代替杏仁粉,但別忘了脂肪含量有所差異。同理也適用於各種堅果或種子油,但要注意濃稠度會有所變化。 8. 混入些許檸檬汁或醋的牛奶 vs. 酪奶:由於在台灣不易取得酪奶,這種替代方案相當實用。 9. 低筋麵粉 (cake flour) = 中筋麵粉與玉米澱粉以 7:1 比例搭配使用 10. 自發麵粉 (self-rising flour) = 一杯中筋麵粉加+ 1 ½ 小匙泡打粉 + ¼ 小匙鹽 延伸閱讀: 文章來源: 編譯:Patricia Ma
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