一般餐包的油脂用量為

(3)	1. 以中種法製作蘇打餅乾時，中種麵糰發酵時的相對濕度應維持在 (產品製作第48題)
	(1)	58％±2％
	(2)	68％±2％
	(3)	78％±2％
	(4)	88％±2％
(3)	2. 標準土司麵包配方內水的用量應為 (產品製作第49題)
	(1)	45∼50％
	(2)	51∼55％
	(3)	60∼64％
	(4)	66∼70％
(2)	3. 一般餐包的油脂用量為 (產品製作第50題)
	(1)	4∼6％
	(2)	8∼14％
	(3)	15∼20％
	(4)	25∼30％
(1)	4. 依 CNS 之標準，葡萄乾麵包應含葡萄乾量不少於麵粉的 (產品製作第51題)
	(1)	20%
	(2)	30%
	(3)	40%
	(4)	50%
(1)	5. 一般標準餐包配方內糖的含量應為 (產品製作第52題)
	(1)	4∼6％
	(2)	8∼14％
	(3)	16∼20％
	(4)	21∼24％
(4)	6. 奶油海綿蛋糕中奶油用量最多可用 (產品製作第53題)
	(1)	10∼20％
	(2)	21∼30％
	(3)	31∼39％
	(4)	40∼50％
(2)	7. 乳沫類蛋糕其麵糊的打發性主要是來自配方中的 (產品製作第54題)
	(1)	油脂
	(2)	蛋
	(3)	發粉
	(4)	麵粉
(4)	8. 可可粉加入蛋糕配方內時須注意調整其吸水量，今製作魔鬼蛋糕，為增加可口風味，配方中增加 3％的可可粉，則配方中的吸水應該 (產品製作第55題)
	(1)	減少3％
	(2)	增加3％
	(3)	減少4.5％
	(4)	增加4.5％
(2)	9. 麵粉含水量比標準減少 1％時，則麵包麵糰攪拌時配方內水的用量可隨著增加 (產品製作第56題)
	(1)	0
	(2)	2
	(3)	4
	(4)	6%
(3)	10. 煮製奶油空心餅（泡芙）何者為正確 (產品製作第57題)
	(1)	麵粉、油脂、水同時置於鍋中煮沸
	(2)	油脂煮沸即加水麵粉拌勻
	(3)	油脂與水煮沸並不斷地攪拌加入麵粉，繼續攪拌加熱至麵粉完全糊化
	(4)	水、油脂煮沸即離火，加入麵粉拌勻
(1)	11. 小西餅的烤焙原則： (產品製作第58題)
	(1)	高溫短時間
	(2)	高溫長時間
	(3)	低溫短時間
	(4)	低溫長時間
(2)	12. 炸油炸甜圈餅（道納司，doughnuts）的油溫以 (產品製作第59題)
	(1)	140∼150℃
	(2)	180∼190℃
	(3)	210∼220℃
	(4)	230∼240℃為佳
(1)	13. 奶油空心餅成型後應該 (產品製作第60題)
	(1)	馬上進爐烘烤
	(2)	鬆弛10分鐘後進爐
	(3)	鬆弛15分鐘進爐
	(4)	鬆弛30分鐘進爐
(2)	14. 製作麵包時麵粉筋性較弱，應採用何種攪拌速度？ (產品製作第61題)
	(1)	快速
	(2)	中速
	(3)	慢速
	(4)	先用快速再改慢速
(2)	15. 裹入油脂為麵糰的 1/4，即表示油脂量為麵糰的 (產品製作第62題)
	(1)	20%
	(2)	25%
	(3)	30%
	(4)	35%
(3)	16. 重奶油蛋糕如欲組織細膩可以採用 (產品製作第63題)
	(1)	直接法攪拌
	(2)	糖油拌合法
	(3)	麵粉油脂拌合法
	(4)	兩步拌合法
(3)	17. 麵糰分割重量 600 公克，烤好麵包重量為 540 公克，其烤焙損耗是 (產品製作第64題)
	(1)	5%
	(2)	6%
	(3)	10%
	(4)	15%
(1)	18. 整形後的丹麥麵包或甜麵包麵糰，如需冷藏，冰箱溫度應為 (產品製作第65題)
	(1)	0∼5℃
	(2)	6∼10℃
	(3)	11∼15℃
	(4)	16∼20℃
(3)	19. 烤焙法國麵包烤爐內必須有蒸汽設備，蒸汽的壓力為 (產品製作第66題)
	(1)	壓力大，量小
	(2)	祇要有蒸汽產生就好
	(3)	壓力低，量大
	(4)	壓力大，量大
(3)	20. 海綿蛋糕攪拌有冷攪拌法和熱攪拌法，熱攪拌法是先將蛋加溫至 (產品製作第67題)
	(1)	25℃以下
	(2)	25∼30℃
	(3)	35∼43℃
	(4)	50℃以上

標準土司麵包配方內水的用量應為製作麵包時若鹽量錯放為原來兩倍麵糰經正常基本發酵後則其高度產生下列那種情形法國麵包硬式麵包之烤焙溫度常以麵糊類蛋糕體積小組織堅實邊緣低垂中央隆起係因

一般餐包的油脂用量為

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