乌壳绿竹笋煮多久？

綠竹筍產季到！這樣煮「保甜去苦」再學一道義式涼拌新吃法

編按：夏天是各種筍的產季，吃來清甜鮮嫩的「綠竹筍」一向是老饕們的心頭寶，清脆口感帶著筍香，替人趕走燥熱。不過煮竹筍這個看似簡單的步驟，若沒有掌握到訣竅，很容易把筍子煮出苦味；我們特別採訪了有數十年經驗的筍農，請教煮竹筍的重要關健，學起來就不怕再吃到苦筍子！

綠竹筍富含纖維質，熱量低，是唯一可做為涼拌食材的竹筍，因此又有「高纖綠寶石」的美稱。每年的5～10月是綠竹筍的主要產季，端午節後、立秋前更是最佳賞味期，還不快趁現在享用鮮筍！

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水煮竹筍的保甜去苦 4 關鍵！

綠竹筍買回家後，即使沒有馬上要吃，也建議用以下步驟先汆燙再冷藏，有助於防止持續筍肉老化。

竹筍不要先去殼，一定要整支帶殼一起水煮，才能緊緊鎖住筍肉的水分與甜味。若是先去殼、切塊再煮，會使原有的水分流失，吃起來澀澀的。

帶皮下鍋煮還有一個優點：煮熟後的外殼可以很輕鬆地剝除。

用冷水煮的原因就在於溫度上升的過程，熱度會慢慢滲透至竹筍中心點而熱化，才能保有竹筍的鮮甜。若直接放進滾燙熱水煮，反而會使竹筍毛細孔緊縮，讓苦味無法流失。

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無論煮鍋大小或竹筍量多寡，水煮筍時，水量一定要超過竹筍，以免口感變得乾澀。因筍殼易夾帶雜質，因此煮筍的水不建議再拿來煮湯。

開始水煮竹筍時，一定要從冷水煮時就開始加蓋，以中火煮且全程不掀蓋，如此一來才能使竹筍在鍋中達到燜煮效果，水分就不會流失，口感自然較佳。若想知道竹筍是否已經煮熟，只要聞到筍香味就表示可以關火了。

不少人建議水煮筍時可加鹽或生米來增甜味，新鮮的竹筍其實無需多此步驟，想要去除苦味，可將水煮時間再延長10～15分鐘即可。

竹筍煮熟後，若要馬上食用，可另外準備冰水，將剛煮熟的竹筍直接泡入冰水中降溫，透過冷熱溫度急速轉換的過程，讓竹筍維持住鮮甜與水嫩。

若不是馬上要食用，建議讓竹筍先自然放涼至常溫，放入夾鏈袋密封再送進冰箱冷藏保存，可讓竹筍賞味期延長至6～7天。

去筍殼 3 步驟

從煮好的筍子中間劃上深約1公分的一刀。

順著筍的方向轉動一下，筍殼就會自動脫落。

筍殼掉了後，再用刀子將筍衣削掉，下手勿太重以免浪費筍肉。也可削掉一點筍頭（底部），有去除雜質與土味的極佳效果。

嘗鮮味新吃法

品嘗綠竹筍的鮮甜味，除了煮熟後搭配少許美乃滋入口，不妨再學一款義式涼拌吃法，更香滑鮮甜喔！

• 材料
• 番茄2∼3顆
• 腰果適量
• 橄欖油1／2碗
• 九層塔葉4∼6片

做法：冰鎮過的綠竹筍去皮、切成約１元硬幣大小的小丁。腰果以塑膠袋包起，稍加拍打成碎塊，將筍丁、切片的番茄淋上橄欖油拌勻，接著加入九層塔葉、腰果碎片即完成。

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很多主婦總覺得，餐廳師傅煮的綠竹筍，就是比自己煮的好吃，其實，江湖一點訣，不是餐廳師傅厲害，而是有小秘方。

品味鮮筍，最怕吃到苦味，咬生。煮得過熟的筍，不夠甜脆，也吃不過癮。兄弟飯店主廚呂學鎮特別提供一道煮筍竅門，就是在煮筍的水裡加一點生米，或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」

呂師傅說，早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍。煮筍的火候也要注意，一支10 -12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。

春天酒店主廚林健龍，則提供忙碌的職業婦女，另外一套快速烹筍之道，他表示，可以善用電鍋「蒸筍」。直接將綠竹筍連殼放入電鍋。4-5支筍，外鍋約放兩杯水，用蒸的方法，就不怕煮過頭，筍汁流失，再自然風乾，放涼。

怎樣挑到好的綠竹筍？

1、建議要挑彎月型的～選底部短短、較寬的，類近三角形的樣子，會肉多、味甜一些。

2、筍殼的包覆要扎實。

3、筍子的苦與不苦，在於是否筍子有行光合作用。如果筍子尖頭的地方感覺有綠綠的像在發芽，不佳，易有苦味！而且這樣的筍子也會比較老、比較硬，所以要選尖頭是黃黃的這樣會比較嫩，有云：「筍子是用挖的，可能是這個緣故吧！」。

4、筍頭以手指試摳夠嫩，或容易刀削的，一般來說品質ＯＫ。

綠竹筍料理

一、『涼扮綠竹筍』

1、將綠竹筍外觀清洗乾淨（免剝殼），放入鍋中，水以淹過綠竹筍為標準。

2、以大火煮滾（不加鍋蓋）後，改小火悶煮10分鐘後熄火。

3、熄火後蓋上鍋蓋，讓綠竹筍繼續悶熟。

4、待涼後，將綠竹筍連同湯汁一起放於冰箱冰鎮。

5、取出冰鎮後的綠竹筍，在筍殼上直劃一刀並剝去外殼後，再切成滾刀塊，即可食用。

6、食用時可以個人喜歡，沾取美乃滋、醬油等均可，直接吃原味也很讚！

師傅的小撇步：

1、「生筍」不要剝皮再煮！綠竹筍「帶殼煮」可讓筍吃起來味道更豐富，而且水分不流失。

2、「熟筍」請與湯汁ㄧ起冰鎮！這也是保持水分與甜度的方法喔！

3、煮綠竹筍過程：在熄火之前，不要加鍋蓋！師傅說：筍子在煮的過程中會釋放一些化學分子，若悶著鍋蓋煮容易讓苦味無法釋放！嗯～記住記注，請在熄火之後再加蓋繼續悶筍喔！

4、煮綠竹筍時，可加入一大匙的白米同煮。白米含澱粉質，與綠竹筍同煮可增加風味且讓筍的色澤更好看、也更好吃。或是把洗米水倒一點進去，「煮出來的筍就是甜的！」早期煮筍會添加米糠，因為米糠或生米上有一層酵素，會去掉筍的苦味，同時帶出它的甜味來，很多台菜餐廳的沙拉筍，都是這樣煮綠竹筍。

5、煮筍的火候也要注意，一支10 -12兩的綠竹筍，約煮水四十分鐘，煮熟之後，馬上泡入冷水中冰鎮，口感才會爽脆。

6、若急著要吃，可待煮好的筍子略冷後浸泡冰水冰鎮後再撥筍殼、切塊後食用。

二、『椒鹽綠竹筍』

材料：

煮熟的綠竹筍、青蔥、蒜末、辣椒末、鹽及胡椒粉適量。

作法：

1、將煮熟的綠竹筍切成約50元硬幣大小的丁備用。（若切成太薄的滾刀塊，容易炸焦）

2、準備：青蔥、蒜末、辣椒末備用。

3、起油鍋（油溫約60～70度即可）將筍丁下鍋，待筍丁溫熱並呈金黃色，再改大火炸約30秒後撈起。

4、起油鍋將青蔥、蒜末、辣椒末炒香後下筍丁拌炒，並灑上少許鹽及胡椒粉調味，拌炒均勻後即可起鍋。

三、『義式綠竹筍沙拉』

材料：

煮熟的綠竹筍2顆、小番茄20、橄欖油半碗、九層塔葉4～6片、起司粉、松子或無糖霜的腰果適量。

作法：

1、將煮熟的綠竹筍切成約１元硬幣大小的小丁備用。

2、小番茄依大小每顆切成2或4片

3、若搭配腰果以塑膠袋包起，稍加拍打成碎塊備用。

4、將筍丁、蕃茄丁淋上橄欖油拌勻，接著加入九層塔葉、灑上起司粉、腰果碎片，就ＯＫ囉！

師傅的小撇步：

1、建議使用橄欖油，可預防心血管疾病，有益健康。

2、九層塔容易變黑？那是因為九層塔富含鐵質，因此未需使用的九層塔請勿事先水洗，每次只取適量使用～隨洗隨用的原則，可保存期限更長喔！未需使用的九層塔可先以報紙包好再放冰箱冷藏，減少水分流失。