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大家好~~
今天给大家介绍一下这几款产品
奶油奶酪、马斯卡彭芝士、马苏里拉芝士
好像隔一段时间,客户群就有人询问关于哪种奶酪是做什么的呀
奶酪和芝士是怎样的区别呀,等等的问题...
也难怪,芝士本来就繁复多样,各种音译还都不同
芝士、奶酪、乳酪、奶油奶酪
车打芝士、马斯卡布尼奶酪
新手难免晕头转向
因此写一篇小文
希望能帮上新手的忙~
上述说的这些,归一个大类
称之为:Cheese
翻开Wiki,是这样定义的:
Cheese是有着不同的风味、质地的奶制品
由牛奶中蛋白质的酪蛋白凝结而成
它包含了奶中的蛋白质和脂肪
奶源通常有奶牛、水牛、山羊和绵羊
在生产过程中奶通常被酸化,或添加了凝乳酶以帮助凝结
然后固体部分被分离并压成最后的形态
由这一段定义我们可以知道
所有由牛奶或者羊奶,通过酸化、添加凝乳酶等方式
浓缩其中的蛋白质和脂肪
最后形成一些固态或者半固态的成品
就被称之为Cheese
Cheese本就是舶来品,传到中国后由于翻译问题
自然而然的有了多种中文名字
比如说芝士(就是Cheese直接音译而来)
奶酪(制作过程意译而来)、乳酪(同样意译而来)
这些都是一个意思
要注意的是,这是一个总称
就像我们把金毛呀哈士奇呀泰迪呀,统称为“狗狗”一样
然后,我们对Cheese进行分类
这时候就会发现种类太多了
在烘焙中常见的有这么几大种,其他的就遇到再说咯
等遇到的时候,相信你已经知道是怎么回事
或者知道去哪里可以查阅到相关信息啦
奶油奶酪(Cream Cheese)
由牛奶和稀奶油经酵母发酵后加入少量盐和其他配料而制得的一种新鲜奶酪
其质地柔软,入口温和。通常其脂肪含量在33%-55%,PH值在4.4-4.9之间
因此品尝起来微酸微咸,绵密细腻,充满奶香
保存方式:冷藏,不可冷冻。
保质期:不开封的前提下,按不同的品牌,通常为5-9个月。开封后,按保存条件7天左右。
推荐克重:奶油奶酪一般是纸盒包装,里面会另有塑料或者锡纸包装。防止霉菌进入的同时有一定的抗压性。家庭使用,如果不是经常吃建议买小包装的200-250g,正好是1个6寸重芝士蛋糕或者1个8寸轻乳酪蛋糕的用量。
变质的状态:产品非常的粘手,酸度变得很高,表面生长出各色的霉菌。
乳清析出:收到运输途中和保存时是否被挤压等影响,可能会有部分液体析出(尤其是大包装的奶油奶酪)。这是正常的乳清析出,只要在制作的时候将这些液体和固体部分再混合搅打一下即可。
主要用途
制作芝士蛋糕
无论是重乳酪蛋糕、免烤芝士蛋糕轻乳酪蛋糕,均由奶油奶酪制成
轻乳酪
免烤芝士蛋糕
涂抹或者面包夹馅
奶油奶酪因为质地柔软,因此很适合涂抹
(现在还有质地更为柔软的涂抹型奶油奶酪)
爱动手的妹子,还可以自己添加各种松露、香草
调成自己喜欢的口味
马斯卡彭芝士
(又名:马斯卡布尼芝士 Mascarpone Cheese)
由稀奶油加入酸,从而使其中的蛋白质凝结
然后去除析出的乳清即得,不经过压榨或者陈年的过程
是意大利地区传统新鲜奶酪
品尝起来口味偏酸
比奶油奶酪质地更加细腻轻盈,奶香清爽而绵长
保存方式:冷藏,不可冷冻。
保质期:不开封的前提下按不同的品牌和包装方式,通常为3-9个月。开封后,按保存条件3-7天。
推荐克重:马斯卡彭通常为碗装,现在也有了较长保质期的利乐包装。马斯卡彭开封后较容易变质,家庭使用,如果不是经常直接涂抹或者入菜,建议买小包装的250g,正好是1个6寸提拉米苏蛋糕的用量。(500g为8寸蛋糕的用量)
变质的状态:产品变得极酸、粘牙,表面生长出各色的霉菌。
乳清析出:马斯卡彭是过滤掉乳清而得,因此包装内一般都有液体乳清的残留。制作的时候将这些液体和固体部分再混合搅打下即可。
主要用途
制作提拉米苏(Tiramisu)蛋糕
最经典的用法,提拉米苏蛋糕不能用其他奶酪来做哦~
入菜做一些西式、意式的菜肴
马斯卡彭质地非常柔软
可以在很多菜肴或米饭拌着吃
但在国内的自家厨房,这种菜式目前还没有很流行
马苏里拉芝士(Mozzarella Cheese)
Mozzarella一般有新鲜和冷冻之分
新鲜奶酪:拌色拉等直接食用为主,或者做pizza。
新鲜的马苏里拉芝士,一般产自意大利
是由水牛的牛奶经过一个特殊的生产工艺(被称为pasta filata)
经过凝乳、去除乳清、热水浸泡等方式
形成独特的纤维状的结构。其保质期通常只有7-15天
所以在国内较为少见
(现在也有冷冻的新鲜马苏球,但是风味还是差的比较多的)
冷冻奶酪:披萨、焗饭、焗菜等
在披萨饼底上撒上一层马苏里拉芝士
然后放上喜欢的配料(肉啊之类)
再撒上芝士,焗烤15-20分钟就行
关于拉丝:首先,拉丝并不是芝士好坏的唯一标准,甚至都不是标准。这是必胜客搞出来的玩意,芝士我只重视口感。其次,如果喜欢拉丝,一是撒足量的芝士、二是烤到芝士融化、表面微焦即可出炉,不要烤过头。趁热拉丝,冷掉就没有丝啦。
保存方式:冷冻,使用前冷藏8-10小时解冻,尽量不要室温解冻。有些小包装的马苏里拉芝士碎会写冷藏保存。如果不是短期就会用,建议也把它扔到冷冻去。
保存期:一般的马苏里拉芝士碎是冷冻12个月左右,比较大包装的马苏里拉芝士碎,我建议分成200-300g的小包装,每次解冻一包食用。
另外,其实做披萨的芝士很多,我们在饭店也能看到类似4味芝士披萨,常见的车达(Cheddar),帕玛森(Parmesan)都是不错的选择。
国内比较多见的马苏里拉芝士是冷冻的。它是由新鲜马苏里拉芝士进行加工而得。呈黄色,有块状的,也有预先弄成碎条状的,家庭中一般买碎条状的更多,毕竟比较省事嘛
如上三种是烘焙中最常用的芝士
平时直接食用的芝士就更多啦
比如飞达(Feta)、布里(Brie)、力可达(Ricotta)等等...
主要就是如何搭配餐食,以后有机会再写,今天先到这里咯
馬斯卡彭乳酪塔 氣炸烤箱版
低筋麵粉 • 糖粉 • 無鹽奶油 • 蛋液 28克(半顆多一點) • 馬斯卡彭/奶油乳酪 • 砂糖 • 蛋黃 • 牛奶 •
Chen LI
馬斯卡彭乳酪塔 氣炸烤箱版
無鹽奶油 • 低筋麵粉 • 糖粉25g • 蛋黃 • 馬斯卡彭/奶油乳酪 • 牛奶 • 砂糖 • 鮮奶油 •
Chen LI
免烤巧克力馬斯卡彭乳酪蛋糕
消化餅 • 無鹽奶油 • 馬斯卡彭起司 • 奶油乳酪 • 砂糖 • 動物性鮮奶油 • 吉利丁片 • 苦甜巧克力 •
- 5吋蛋糕
Ching Yi Young
提拉米蘇_馬斯卡彭之替代與自製
蛋黃 • 動物性鮮奶油 • 馬斯卡彭Mascarpone • (也可用奶油乳酪200g + 鮮奶油50g混勻取代) • 細砂糖 • 手指餅乾 (或孔雀餅乾,依照模具底面積而需要不同數量) • Marsala 瑪莎拉酒(或貝禮詩香甜酒/濃縮咖啡) 約50ml • 無糖可可粉
HannahLiu
杯式-OREO脆粒堤拉米蘇蛋糕(低糖簡單版)
蛋糕可参考我的戚風蛋糕食譜 • 蛋黃3粒 • 白糖40克 • 水50克 • 吉利丁片10克 • OREO餅乾適量 • 鮮奶油150克 • 糖10克 •
- 2小時
- 10人
“傑的”廚房心情工作室(海上甜點屋)
焦糖核桃乳酪抹醬
馬斯卡彭乳酪30g (可奶油乳酪替代) • 奶油乳酪70g • 三溫糖10g+白砂糖3g = • 白砂糖30g • 核桃40g • 水
- 40分鐘
- 總量約150g
AmberCooking
紅醋栗奶酥起司蛋糕
低筋麵粉 • 白砂糖 • 無鹽奶油 • 蛋 • 泡打粉 • 一小撮鹽 • 低筋麵粉 • 白砂糖 •
- 1小時45分 (不含冷藏時間)
- 28cm圓形烤模
- Germany
Miss J的德國小廚房
生酮版提拉米蘇蛋糕卷
蛋黃 • 羅漢果糖 • 椰子細粉 • 無鋁泡打粉 • 橄欖油 • 椰奶或牛奶 • 蛋白 • 關華豆膠 •
- 一捲
小翎的生酮飲食實驗室
芋頭巴斯克乳酪蛋糕【9巷5弄】
芋泥 • 奶油 • 砂糖 • 奶油起司 • 馬斯卡彭 • 砂糖 • 蛋黃 • 雞蛋 •
- 90 分鐘
- 6人份
9巷5弄甜點實驗室
生酮版奶蓋草莓蛋糕(母親節蛋糕)
蛋 • 關華豆膠 • 羅漢果糖 • 椰子細粉 • 無鋁泡打粉 • 橄欖油 • 椰奶或牛奶 • 表面裝飾冷凍草莓切塊 •
小翎的生酮飲食實驗室
抹茶巴斯克乳酪蛋糕【9巷5弄】
奶油起司 • 馬斯卡彭 • 砂糖 • 抹茶粉 • 蛋黃 • 雞蛋 • 鮮奶油 • 玉米粉
- 60 分鐘
- 4人份
9巷5弄甜點實驗室
生酮版草莓提拉米蘇千層派
千張 • 橄欖油 • 馬士卡邦起司 • 起司奶油 • 椰子鮮奶油或鮮奶油 • 羅漢果糖 • 冷凍草莓對切片 • 裝飾冷凍草莓
小翎的生酮飲食實驗室
生酮版超簡易雞肉起司捲餅
任何起司片 • 雞腿排 • 鹽 • 黑胡椒粉 • 匈牙利紅甜椒粉 • 奶油起司 • 馬士卡邦 • 巴西里
- 15分鐘
- 1人份
小翎的生酮飲食實驗室
5種材料 1盆到底 巴斯克乳酪蛋糕
奶油起司 • 馬斯卡彭 32 g (可省略) • 全蛋 • 蛋黃 • 砂糖 • 鮮奶油 • 玉米粉 • 檸檬汁 5.5 g (可省略)
- 60 分鐘
- 4人份
9巷5弄甜點實驗室
半熟芝士撻 (氣炸鍋)
無鹽牛油 • 砂糖 • 低筋麵粉 • 蛋 • 撻模 • 忌廉芝士 • mascarpone cheese • 香草油 •
- 約12個
Gail
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