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◑ 土豆淀粉、玉米淀粉、红薯淀粉、生粉有什么区别?勾芡腌肉油炸时分别用什么粉合适?
2018-10-26 22:02 来源:陛下开饭了.
▽
哈喽,陛下们晚上好,吃饱饱来跟陛下们唠嗑的包子又出现啦~我们平时烹饪时经常会用到淀粉,超市里各种淀粉都分得很细致,什么红薯淀粉、玉米淀粉、土豆淀粉、木薯淀粉、生粉等等。陛下们是不是经常被弄得晕头转向?
也经常会有陛下问包子,这些淀粉到底都有些什么区别,腌肉用哪种?勾芡用哪种?要油炸时沾的是哪种等等?先别急,接下来包子会详细为大家说一说~
首先我们先来了解一下
生活中淀粉最基本的用途
勾芡、挂糊和上浆
▼
- 勾 芡 -
作用:勾芡是在起锅前加水淀粉使菜肴的汤变稠,让汤汁浓郁。
适合勾芡的淀粉:玉米淀粉、土豆淀粉
常用菜:海蛎豆腐汤、鱼头汤、爆炒双脆、爆炒猪肝、醋溜白菜等。
- 挂 糊 -
作用:挂糊就是下锅前在原料上加干淀粉(有时候也用水淀粉),一般是很厚一层,让食物在油炸过程变得金黄酥脆,呈现外焦里嫩的口感。
适合挂糊的淀粉:红薯淀粉、玉米淀粉
常用菜:糖醋里脊、糖醋鱼、炸猪排
- 上 浆 -
作用:上浆是下锅前在原料上加薄薄一层水淀粉或者干淀粉,是为了让口感嫩滑,在水煮或煎炸过程中,在食物表面形成一道保护层,锁住食物水分,不让口感变得干柴。
适合上浆的淀粉:土豆淀粉
常用菜:水煮鱼、水煮肉片、滑肉汤
同样是淀粉适用场景都不一样
那接下来就和包子一起来看看
它们到底有什么区别吧!
玉米淀粉又叫玉米粉,是从玉米粒中提炼出的淀粉。
玉米淀粉可使原料除异增香,能够保持食物的本真味道,使口感更细嫩鲜脆。适用于质地细嫩或是选择细嫩部位的鸡鸭鱼虾为原料制作的菜肴。
玉米淀粉主要用于勾芡、糖醋类等成菜烹制前的调味。
土豆淀粉即生的马铃薯淀粉,主要用于肉类上浆腌制、制作酱料。
肉类用土豆淀粉上浆后,能够增加保水效果,肉吃起来不柴,组织均匀细腻、富有弹性、鲜嫩适口。
土豆淀粉作为一种良好的增稠剂,还被广泛地使用在酱类食品中。可最大限度地保证食材的原汁原味;透明度高,制作出的酱料色泽通透,看上去更有食欲。
例如自制牛肉辣酱、豆瓣酱一类的酱制品时,一般也都推荐土豆淀粉。
很多人看到菜谱里写的生粉总问它是用来做什么的。其实生粉它不是某一种粉的名字,并不专指是哪一种淀粉,它可以是土豆粉或者玉米淀粉。
在香港和广东,一般说的生粉指的是玉米淀粉,多为粤菜勾芡用。
红薯淀粉就是地瓜粉,较其他淀粉而言,红薯淀粉吸水能力强,能让炸出来的食材更干爽,没有多余的湿润感,所以比其它淀粉的效果要好。一般油炸前,需要挂糊推荐用红薯淀粉!如果碰巧家中没有,也可以适当用玉米淀粉代替!
另外,红薯淀粉还主要用于粉丝、粉条和粉皮的制作。
红薯淀粉的粘度比土豆淀粉更高,在勾芡过程中粘度较难控制,上浆、勾芡中不会用到。
木薯淀粉,一种热带植物的块根中提取的淀粉,在加水遇热煮熟后会呈透明状,口感带有弹性。
平时做芋圆所用的木薯粉其实就是木薯淀粉,是最能使芋圆 Q 弹有嚼劲的。
木薯淀粉较之普通淀粉更适合于需要精调味道的产品,例如布丁、蛋糕和馅心西饼馅等。
豌豆淀粉属于比较好的淀粉,炸酥肉的时候用豌豆淀粉比较好,一是软硬适中,口感很脆,但也不像玉米淀粉那么脆硬。
而且用豌豆淀粉做酥肉汤或烩菜,淀粉表皮不容脱落。我们在小吃店里吃的凉粉、凉皮,也大多是用豌豆淀粉做的。
看了以上这些
陛下们现在可以分得清
它们到底怎么用了吧
其实,下厨只要细致用心
肯去探索每一个细节,一步一步来
你一定可以练就超好的厨艺
✎ 2018 . 10 . 26 天气晴
前两天去吃了我最爱的黄鱼面线
它到底有多好吃呢?
emmmm...就是我顾不上拍照
就已经被吃得差不多了
所以我给陛下们画了一下它大概的样子
哈哈哈哈哈哈哈
请叫我灵魂画手
陛下们在外吃饭时
有没有什么菜第一口就让你惊艳的呢
在留言区跟包子分享呀一下~
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