每次見到糯米粉、粘米粉、木薯粉、蕃薯粉,都會傻傻分不清,皆因它們都是用來製作煙煙韌韌的食品,但其實這4種入廚常用的粉類有它們各自各的功用,一起看看它們究竟有何分別,以及用來製作甚麼美食吧!
糯米粉(Glutinous rice flour)
糯米粉顧名思義是由糯米製成,具高度吸水性,加水蒸熟後黏性會變強,而且較為軟身,黏度比粘米粉還要高一些。
一般市售的糯米粉,如沒有特別註明,通常都是生糯米粉。
糯米粉口感煙靭,多用來製作中式點心糕點,常吃的湯丸麻糬多是用糯米粉做喔!
粘米粉(Rice Flour)
粘米粉由大米製作而成,台灣又稱在來米粉,性質與糯米粉很相似,只是黏性較糯米粉低,但它則較易定形,因此多用來製作有形狀或固體食品。
常吃糕回蘿蔔糕、砵仔糕、年糕等都有用上粘米粉。
有時候為了平均糕點的軟靭程度,糯米粉和粘米粉會按比例一同使用,令糕點有口感之餘,又能夠有固定形狀。
番薯粉/地瓜粉( Sweet Potato Flour)
番薯粉經常被人混淆的原因,因為它亦可是一個統稱,但若果單說以番薯製成的粉,它的吸水率較低且不易溶解,在勾芡時教難控制,以及容易結塊,所以不太建議作勾芡之用。
番薯粉同樣也可以用於油炸,是常用的炸粉,在醃好的材料上沾上粗粒番薯粉,油炸後可呈現酥脆的口感,而且不會很快變得軟爛。
而對於客家人來說,番薯粉更是不可缺少的。客家人喜欢把番薯粉加水和芋頭,做成地瓜包,是大時大節時必吃的食品之一。
木薯粉/樹薯粉(Tapioca Flour)
木薯粉又稱樹薯粉,它是從樹薯根部提煉而成的澱粉,由於種植木薯種植較容易,所以其價格相對也較便宜,而且產量大,故此不少店舖都會用木薯粉代替番薯粉。
木薯粉同樣可以用作炸物之用,但其澱粉黏性較差,口感偏硬偏脆身。
其次,木薯粉又稱泰國生粉,所以用途與我們常用的粟粉差不多,可以在烹調中加水作芡,也可以放到肉中令口感更好。
以上四種不同常用廚房粉類,大家經常都很容易混淆,加上不同地方會有不叫法,所以最穩陣都是看看它們的英文名稱是否一樣。
同場加映:伯爵茶麻糬波波食譜 <完整食譜>
這次的伯爵茶麻糬波波食譜,用上木薯粉製作夠煙韌,而且這個麻糬波波食譜更不用泡打粉和預拌粉都可以成功脹起,馬上看看這個零失敗伯爵茶麻糬波波食譜啦!
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歡迎你 like 我哋,取得我哋更新更快嘅資訊! 3.成品撒上太白粉防沾後可以放冷凍庫保存,想吃多少就煮多少,還沒下水煮之前在冷凍庫可以冰1~2個月沒問題。煮冷凍珍珠的時候,要「冷水」下鍋,別懷疑!我說的是冷水開始煮珍珠,樹薯粉冷凍過會偏硬,從冷鍋冷水開始煮,珍珠才不會出現橡皮筋的口感。剛做好的珍珠粉圓,是滾水下鍋,一樣煮到它膨脹變大,起鍋加黑糖粉「蜜它」,黑糖粉也可以讓珍珠粉圓不會黏成一坨。可是我覺得地瓜粉做的比較硬,如果能用樹薯澱粉做,會比較好吃。
梔子水做的 #粉粿 點網址可以看到詳細作法 //bossmother1982.pixnet.net/blog/post/208552713
材料:中藥店賣的梔子、太白粉(Tapioca starch 樹薯澱粉)、冰糖
以下是失敗的珍珠示範,弄錯粉,真的效果差~很~大。
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我曾經在臉書上參加的社團PO文,發現很多人對太白粉及地瓜粉都有迷思,
不曉得大家對市面上的木薯粉、太白粉、樹薯粉、寶島太白粉、寶島地瓜粉、雜糧店賣的地瓜粉有沒有很混亂?
照片上的它們其實都是Tapioca starch 樹薯澱粉做的,原料是一樣的。
不同點在產地跟它的型態,因為粉狀跟顆粒狀的用法不一樣,但是它們如果溶了水,其實是都一樣的。
一般大眾習慣上的認知
1.地瓜粉一定是顆粒狀?
2.地瓜粉是用來油炸裹粉用?
3.太白粉是用來勾芡的?
4.太白粉是包水餃撒在表面防沾的?
5.地瓜粉能做點心嗎?
6.太白粉跟地瓜粉有一樣嗎?
7.甄嬛傳說:木薯粉吃了害溫宜公主吐奶,不消化?
8.顆粒狀、粉狀到底差在哪兒了?
9.potato starch 馬鈴薯澱粉是什麼?
10.sweet potato starch 台灣蕃薯粉是什麼?
——————這是分隔線—————-
但PO文後發現很多人,都對樹薯澱粉跟地瓜有很大的誤解。問題的類型被我整理出來如下:
一.Tapioca starch 樹薯粉是沒有營養的東西?最好還是用地瓜粉比較好?
答:很多人對粉類的用途都有迷思,粉類其實真的沒什麼營養,因為它的製作過程,要經過不停的搓洗,會把所有的營養成份都漂洗掉,只留下澱粉質,所以它當然沒什麼營養。但若只把它當成烹調過程中的配角,其實它就不是那麼糟糕的東西了。
若以感Q彈的程度來說的話,以Sweet potato starch 台灣地瓜粉最Q、再來是Tapioca starch 樹薯澱粉;Potato starch 馬鈴薯澱粉黏性最差,所以它的口感偏硬偏脆。
以食物本身的營養價值來看,它們各有其用處;樹薯這類的根莖類食物,其實是洗腎病人的重要食物來源,像我們這樣身體健康的人,大概很難體會。但是如果是糖尿病的人,就不能吃太多根莖類的食物。因為樹薯、地瓜粉、馬鈴薯澱粉加工再製而成的食品,大多都是高GI值的食物,連碰都不能碰。
『芋頭水晶糕』
二.Potato starch 日本太白粉有比較好?
答:其實要看用途,因為日本太白粉是屬於熟的粉而且沒有黏性不Q彈,它是可以直接沾來吃的。像新港飴、日本和菓子、大福、麻薯這類的點心,可以沾黃豆粉、花生粉,也可以沾日本太白粉。日本太白粉名字的由來,與產地無關,是台灣廠商因爲馬鈴薯澱粉常被用在日式點心上而取名的,千萬別傻傻的問日本人:「什麼是日本太白粉?」他們會傻眼的。日本太白粉不適合做勾芡會化成水。勾芡用的粉還是要用樹薯澱粉或是玉米粉比較穩定。蓮藕粉勾芡它熱的時候很水,冷卻後會結凍,所以它不太適合勾芡,但它適合做包內餡的東西。用它遇到熱會化水的特性,正好就像小籠湯包裡的湯汁一樣。
三.台灣地瓜粉比進口的樹薯澱粉好?
我個人是支持在地食材的人,所以我愛用台灣貨,以下所回答的內容會很不客觀⋯⋯⋯
世界最大樹薯粉輸出國家是泰國,因為世界公平貿易的關係,絕大部分的樹薯澱粉都是來自泰國。早年台灣有很多農夫種地瓜,所以台灣的地瓜是很普遍的東西,但現在為什麼台灣地瓜粉變很貴,是因為供給原料來源少了,也越來越多人支持MIT在地的農產品。經濟學理論中,需求量增加,供給來源短少,物價自然上升,因為物以稀為貴的道理。若是台灣人愛用國貨,不管世界公平貿易,願意提升在地產品的品質,去增加在地的產品在國際市場上的競爭力,相信連外國人也會被台灣人做好的品質吸引來用看看。不過這是題外話。
但我不買越南跟印尼產地的農作物。因為第二次世界大戰的時候,美軍在越南跟印尼的森林灑澄劑(世紀之毒戴奧辛)到現在土地都還沒辨法恢復健康,餘毒會跟著農作物走,也滲透到地底影響它們國家的水源,那邊至今都還有小孩是基因突變或畸型的。買東西我都還是會注意一下產地。
四.為什麼有的地瓜粉很臭?
答:有可能是成份的關係,導致它有股味道。像這款粉,成份裡有小麥澱粉,開封一段時間後會有一股味道,在美廉社買的。而且我拿它試作黑糖珍珠粉圓就發生慘劇了!
還有一款在頂好超市買到的地瓜粉,是在我蒸肉圓的時候發現它也有一股味道,但肉圓煎過後,味道就不見了,應該是它適合炸物裹粉用的吧!
地瓜粉加熱糊化後可以做出肉圓
五.炸物、勾芡到底是要用什麼粉好?
答:炸物通常用地瓜粉或顆粒狀的樹薯粉做,但是個人覺得若加了一定比例的米類粉,再搭配適當的油溫,炸出來的東西會更酥脆。
勾芡可以用英文標示寫的Tapioca starch 樹薯粉、Corn starch 玉米粉、Sweet potato starch 台灣地瓜粉;
不適合勾芡用的粉是:Potato starch 日本太白粉
蓮藕粉也有人拿來勾芡用,但是我的經驗是,它熱的時候會稀稀水水的,放涼的時候變得像果凍。像甄嬛傳裡的惠妃娘娘最拿手的“藕粉桂花糖糕”,大概是用蓮藕粉配樹薯粉做的吧!
六.中文標示亂亂寫,英文看不懂?
答:
🇹🇼Tapioca starch(生粉) ➡️樹薯澱粉➡️樹薯粉➡️木薯粉➡️寶島太白粉➡️太白粉➡️地瓜粉➡️泰國生粉➡️菱粉
🚨(生粉)指的是「需要再加熱」過才能吃的粉。麵粉也是生粉。大部分的粉,其實都是生粉居多。
🇹🇼Potato starch (熟粉)➡️馬鈴薯澱粉➡️日本太白粉➡️片栗粉
(熟粉)指的是「不需要再加熱」裹在熟食外面防沾黏的粉。例如:麻薯、大福、和菓子這類食物上。
🇹🇼Sweet potato starch ➡️台灣地瓜粉
🇹🇼糯米粉 ➡️(🇯🇵)白玉粉➡️(東南亞)糯米粉➡️Sweet rice flour
🇹🇼在來米粉「秈稻」(長形米)➡️(🇯🇵)上新粉➡️(東南亞)粘米粉➡️Long grain rice powder
🇹🇼蓬萊米粉(圓形米)➡️粳米粉➡️Short grain rice powder
澄粉➡️Wheat Starch➡️Flour Starch➡️Protein-free whate starch➡️Gluten-free flour
據我所知的「澄粉」,是洗麵筋的水,拿去曬乾而來的。有次我想試作麵筋、麵腸這類食物,用高筋麵粉加2%~3%的鹽巴製作成超高筋的麵團,然後再把麵團泡水,把多餘不含麵筋的澱粉漂洗出來的麵粉水,當時並不知道這個水能拿來製作腸粉,就全部倒掉啦!不過麵粉真的很好玩,它千變萬化的🤣🤣🤣
七.同功能的替代粉是什麼?
答:
八.Corn starch (玉米澱粉)
答:玉米澱粉的用途很廣,像可樂餅、薯餅、雞塊、勾芡或是肉品需要黏住,都會用到它。它的的口感屬於軟、嫩、滑,不會反水。但是我還是忍不住要提醒一下,選購的時候還是要注意別買到基改玉米做的玉米粉。要選用非基改的食品比較好。
九.地瓜球、夜市跟市場賣的QQ球是什麼做的?
答:應該是樹薯澱粉+蒸過的地瓜泥。不過要看老闆的良心,有良心的會加地瓜,沒良心的會直接用粉加色素充數。樹薯澱粉經過高溫炸,初起鍋時會脆,溫度一降下來後,會變軟。如果買到的地瓜球連冷掉都還脆脆的,就表示他還有加別的像米類的粉。因為純粹的地瓜粉或樹薯粉缺點就是沒辦法維持酥脆太久。起鍋後沒立刻吃,只要一冷卻,吸收了空氣中的水氣就會變軟。米類粉的特性是會脆,例如:像小時候吃的米香(台語)它就是脆脆的。市面上有在賣的炸雞粉,就是廠商他們的獨家用粉的黃金比例,這也考驗商人的良心。純米的粉畢竟在成本上算高,所以才會有化學的修飾澱粉被發明出來。
十.葛根粉、鬱金粉是什麼?
答:葛根跟鬱金都是中藥材店可以買到,它們屬於很退火又能消暑的材料。它還可以做粉粿。
照片的葛根粉是在烘焙材料店看到的。
十一.糯米粉
答:是做湯圓跟甜年糕的材料,它屬於黏性比較強的米類粉,但是它炸的話,口感不會酥脆,會軟、黏跟吸油(油溫180度就不會吸油了)
湯圓皮製作 方式 影片:
點擊⬇️⬇️影片
可以連結到「湯圓製作完整說明」
十二.在來米粉(再來米粉)粘米粉
答:這個粉是很多中式廣式糕、蘿蔔糕、米苔目、米粉都會用到它。客家人的粄,也有用在來米做的。我的『蘿蔔糕』和『碗粿』都有用到它。台灣原生米為「秈稻」屬「長型米」就是在來米,因為它的口感較粗硬,所以在日據時代由日本人引進蓬萊米,蓬萊米是「粳米」屬「圓型米」。所以一般包裝上若有寫「粳」大部份指的都是圓型米,台粳9號米其實就是蓬萊米的改良品種。
製作蘿蔔糕影片:
炸薯條,也可以在馬鈴薯條外包裹一層薄薄再來米粉,這樣薯條可以很自然的外酥內軟哦!
我測試用蓬萊米粉裹薯條,發現酥脆效果沒有在來米粉好。
花生豆腐
#芋頭糕
十三.蓬萊米粉
十四.包水餃、餛飩、湯圓⋯⋯⋯的防沾黏粉,是什麼粉?
答:我個人是用Tapioca starch (細)樹薯粉、或Potato starch 馬鈴薯粉。但也有人用低筋麵粉,其實都可以。水餃皮跟餛飩皮是用中筋麵粉做的,湯圓是糯米粉,西點的麵包是高筋麵粉。蛋糕類的話上面撒的粉,是用糖粉或防潮巧克力粉。其實粉的運用很多,端看使用者想要什麼樣的效果。日式的甜點或小點心,大多都是用Potato starch 馬鈴薯粉、炒熟的黃豆粉。像麻薯、和菓子、大福。用樹薯粉跟馬鈴薯粉做防沾的話,要注意離開冷凍庫會化水。最好是一次性從冷凍庫拿出來,不要反覆解凍、結冰。
十五.澄粉(水晶餃的材料)的英文包裝名稱很多種
Wheat Starch
Flour Starch
Protein-free whate starch
Gluten-free flour
但是它其實就是高筋麵粉洗過麵筋後的麵粉水,沉澱後,再去除水份後的無筋性的粉,可以做腸粉、水晶餃、及不需要有筋性的糕點。
十六.鬆餅粉
答:鬆餅粉其實只要用低筋麵粉、糖、無鋁泡打粉、雞蛋、牛奶就可以調成功。如果要皮恰恰,可以加一點點再來米粉,烤完一定會恰恰+外皮酥脆。鬆餅中的無鋁泡打粉,也可以用食品級的小蘇打粉取代,但是小蘇打粉屬鹼性粉,加太多的話口感會變苦,它屬於會刺激胃酸的添加物,胃不好的人,建議可以改加酵母粉,這兩種材料的作用,都是為了讓鬆餅有膨鬆的效果。