| quote=giantpeaches (giantpeach)]其實煮麵有很多"配步"...像是煮時放點鹽巴...撈起還後加點橄欖油...也可以加晒乾過的番茄(好吃)或是鯷魚(個人不太喜歡..鹹到爆) 行家歡迎提供資料切磋切磋🙂 | ||
加鹽這邊 很多人都會這樣做 除了讓麵可以帶一點鹹 也可以稍微滾出一點麵裡多餘的水份
但是我.... 從來不加鹽 因為我的想法是!!! 每一次煮麵 就是煮一次的量 量也沒有很多
然後如果為了這一點麵又要使用那一匙的鹽 而且使用後的鹽水大多數的人都會"直接倒掉"...
所以我覺得有點浪費 但是如果要求一點的 可以用鹽水煮麵 然後把鹽水放冷之後 可以再拿來洗水果
這樣才比較有經濟價值 我的話 不喜歡浪費那個鹽 所以我幾乎都是直接用清水煮而已
這樣.... 我是不是很"摳"阿 😌😌😩[/quote]
不會啦...偷偷告訴你...我也懶的加鹽...因為我覺得並不會差很多...而且只是煮給自己而已...還是盡快填飽肚子重要 😊
在台灣能買到的多為乾燥義大利麵，乾燥義大利麵通常來自義大利南部，以水與杜蘭小麥粉製作而成，這是一款蛋白質含量高的專門麥種，也能製成庫斯庫斯小米或布格麥（Bulgar Wheat）。人們常說的 Spaghetti（直麵）為義大利麵的麵型之一。義大利麵要煮多久？煮麵水的份量？要加鹽巴或油嗎？常見的白醬、紅醬、青醬⋯⋯等義大利麵醬該如何調製？一次解答！
義大利麵（Pasta）的歷史悠久，據聞早在 12 世紀即有文獻記載，義大利西西里人會製作細線狀的麵條。義大利麵的麵型豐富，除了較廣為人知的實心長麵條，如：圓直麵（Spaghetti）、天使細麵（Capellini）、細扁麵（Linguine），還有中空長麵條（如：吸管麵 Ziti）、帶狀麵條（如：寬帶麵 Papardelle）、片狀麵條（如：千層麵 Lasagne）、管形麵（如：螺紋通心麵 Tortiglioni ）⋯⋯等。造型多元的麵條，例如：蝴蝶麵（Farfalle）、橫紋貝殼麵（Conchiglie Rigate）⋯⋯等，這些麵條提供了醬汁廣大的附著表面，與醬汁是絕佳的搭配，小塊食材也可以停留在凹洞處與空心的部分，讓咀嚼感更加豐富！
Photo：freepik接下來掌握煮義大利麵常見的問答，希望能給大家一些煮義大利麵的靈感：
義大利麵份量？一人份的義大利麵是多少？
市售義大利麵多為 500g 包裝，約可供 5～6 人食用。市面上也有販售「量麵器」來掌握麵量，但其實也可以以「十元硬幣」當基準，每束大小的乾麵條約為 1 人份，若是不規則狀的麵條，可以以 100g 乾麵條為 1 人份來做評估煮食份量喔。還沒煮食前，你可能會覺得很少，但麵條在烹煮時會吸收其重量的 1.5～1.8 倍水量，所以可別不小心煮太多了！
義大利麵要煮多久？
時間：義大利麵要煮多久，每一款麵條都不一樣，照著包裝袋上的建議時間來煮吧，再隨著個人的口感喜好，可增、減 1 分鐘。記得，水滾後下麵才開始計時。
煮義大利麵的水量？如何避免麵條沾黏？
Photo：pixabay.com通常都會建議 100g 的麵，要使用 1L 的水與 10g 的鹽巴與些許油。下次試試比平常再少一點的水量來煮試試，例如 500ml 的水來煮 100g 的麵條，只要麵在煮軟後，可以充分被煮麵水淹過，其實是不用追求水量一定得要很多。若為直麵請以放射狀（太陽狀）放入鍋中，熱水會將義大利麵緩緩軟化，使麵條滑入鍋子裡。
麵條烹煮的前 2～3 分鐘，務必要適時攪拌煮麵水，可以避免麵條沾黏或沾鍋。若為短義大利麵，使用「廣口淺鍋」煮可以使麵體散開，較不易黏著。後續烹調（拌炒）時加入一點煮麵水，可以增加麵條的澱粉濃度，使醬汁更容易附著在麵條上。
為什麼煮麵水要加鹽巴？
Photo：pixabay.com在鹽水中，麵條膠化的溫度會被提高，因此可以延長加熱時間，使麵條內外更均勻的受熱。烹煮時，麵會吸收水，少許的鹽巴能使麵條更有滋有味。
煮麵水為什麼要加油？是為了預防煮麵水溢出！
不管是煮義大利麵或一般麵食，你是否都遇過煮麵水溢出的問題？這是由於麵在煮熟食會流失一部分的澱粉，這些澱粉就會浮到水的表面形成蓋子，阻擋向上升起的氣泡，直到被不斷上升的蒸氣推到溢出。若是加了一點油，油會浮在水面上穿插在漂浮的澱粉微粒中，讓蒸氣得以通過、不會形成蓋子，煮麵水便不會溢出囉。
撈起來的麵需要再加油嗎？如何讓麵條充分地吸收醬汁？
Photo：pixabay.com許多人會建議煮熟的義大麵撈起後，可以加少許油避免沾黏。對，這個做法確實可以避免麵條沾黏，但也會使醬汁較不容易附著在麵條上。較好的做法是，煮麵的同時，一邊料理義大利麵醬，當麵撈起瀝乾後，直接放入醬汁並加上少許的「煮麵水」，煮麵水可以協助醬汁附著於麵條上，均勻攪拌 1～2 分鐘，讓麵條充分地吸收大量醬汁，包準好吃！
義大利麵醬作法：白醬、青醬、紅醬食譜懶人包
白醬 Salsa Crema
以高乳脂含量的全脂牛乳或鮮奶油為原料，視個人喜好酌量加入麵粉與起司，使醬汁更濃稠有味。建議使用動物性的鮮奶油，因植物性鮮奶油較容易產生油水分離的現象。
紅醬 Salsa di pomodoro
以新鮮蕃茄為基底，去皮、切碎，再加入洋蔥、胡椒、香草、鹽、油、醋，是使用量最多且應用廣泛的醬汁。經典的波隆那肉醬（ragù alla bolognese）、蒜味茄汁肉醬皆是以此為基礎發展而成的醬汁。
青醬 Pesto Sauce
也稱作羅勒醬（也有說法認為傳統青醬是使用歐芹（平葉巴西里）製作），以橄欖油、羅勒、松子、起司粉及蒜末打碎調成的醬汁（講究一點的會用搗的），在台灣常使用九層塔取代羅勒，是含油量偏高、但也特別香的醬汁。青醬遇到空氣容易氧化變黑，可以加入抗氧化劑（如：一小匙檸檬酸、檸檬汁）避免這情形。又或是，趁新鮮趕快吃掉！除了拌義大利麵，青醬拌生菜沙拉也很美味，適合與雞肉、海鮮做搭配。
其他風味義大利麵：橄欖油清炒、煙花女義大利麵
懶起來真的是連做醬料都覺得疲憊嗎？那就直接以橄欖油爆炒蒜末或洋蔥丁，沾附橄欖油的義大利麵也是香到不行！或是試試據說是成人限定口味的煙花女義大利麵（？），這道料理的靈魂為鯷魚、橄欖和酸豆，酸鹹噴香的滋味讓人無法忘懷，至於由來，你們自己 google 吧！我把答案都放在那了！
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書名：義大利麵的美味法則：麵醬組合 x 效率烹調 x 入味訣竅，料理課教作的經典做法 & 創意配方
作者：Winnie 范麗雯
出版社：境好出版
煮麵的美味法則：讓義大利麵夠味又彈牙的小訣竅
法則 1 水量要夠、水溫要滾
煮水的量要夠多，100g麵條需要用1L的水。讓麵條下鍋時，水要保持沸騰狀態。
法則 2 依麵型選適用的鍋型
煮短型義大利麵或新鮮義大利麵，這些只需要「開口大而淺」的鍋。但其他麵型則一定要使用「圓柱形的深鍋」。原因是深鍋才能夠容納足夠的水，深鍋裡的空間會讓義大利麵在水裡翻滾的狀態下進行烹煮。
法則 3 待水滾再加鹽
鹽量是水量的1%（請用粗鹽，含有礦物質，風味較佳）。待水滾後添加粗鹽，試吃看看整體鹹度，吃起來像是海水鹹度的感覺即可。
法則 4 麵的份量及下麵方式
通常一人份的長型麵介於80至100g，短型麵則再少一點份量。因為在義大利，因為義大利麵屬於第一道菜，後面還有主菜（肉類或海鮮等），所以麵的量通常都只有80g左右。
加入粗鹽後，等完全溶解、水也再次沸騰時，再以「放射狀」將麵下鍋煮，這時把火轉大一點。如果麵下鍋時，感覺水溫已下降，最好的做法是先蓋鍋，加速水再度沸騰。
法則 5 減少水煮時間、增加拌炒時間
依包裝上指示的時間再減1至2分鐘，讓義大利麵減少在水中煮的時間、增加在醬汁中的時間，才會讓整個麵體更加入味。在義大利有個說法：「像煮燉飯一樣地煮麵」，因為如果把麵煮到剛好的程度才進行拌炒，一來會讓麵過軟、失去口感，二來造成麵的味道不足。
法則 6 利用拌炒義大利麵與醬汁的三重點，使其充分乳化
將煮好的麵立刻加入拌炒鍋中，建議先計算好燙煮麵的時間，再一邊進行拌炒料，讓兩鍋的時間對應，才不會差太多。
當麵與醬汁在鍋中拌炒時，「需開大火」、「添加煮麵水」、「適時甩鍋」是很重要的三個動作。煮麵水的澱粉質、甩鍋能讓食材水分與油分融合，都會幫助充分乳化，直到麵煮到想要的軟硬度或口感、而醬汁也達到適當稠度、亮澤度時，即可離火，再依據食譜指示加入起司、切碎的巴西利拌勻。
法則 7 依食材調整充分乳化的方式
前文提到的「充分乳化」，指的是拌炒義大利麵時需有脂肪才能發揮作用，比方加入橄欖油或奶油或鮮奶油， 再利用甩鍋或拌炒，讓油分、食材釋出的水分全融合在一起，以達到「充分乳化」效果，這時醬汁就會附著在麵體上，看起來均勻亮澤。如果沒有充分乳化，麵和醬的味道就會是分離的，而且吃起來油油的感覺。
但乳化方式要隨著醬汁類型做調整：若是蔬菜醬汁，含脂肪量少，可加入橄欖油幫助乳化：但如果醬汁本身已有肉類食材，含油脂較多，反倒要藉由添加煮麵水來達 到乳化效果。
煮義大利麵的常見迷思 Q&A
Q1 如何抓義大利麵的一餐份量？
一般來說，一人份的量約80至100g左右，煮麵之前可以用電子秤來測量一下。如果配料很豐富，或者除了義大利麵，當餐還有準備其他主菜及前菜的話，則以一人80g為基準；如果只是單純一盤一餐，則一人以100g份量。但如果是麵湯類，一人份約為 30至50g。
Q2 如果沒有秤，該怎麼抓麵量？
如果你買的是長型麵，例如直麵，將食指接到姆指形成一個圈，就像OK的手勢，這樣的量大約是90g左右。如果是短型麵，像是螺旋麵、蝴蝶麵，則可用量米杯來輔助，或用手抓一把，約40g左右。
Q3 包裝上都是義大利文，怎麼看？
各式各樣麵條的烹煮時間不同，有時候義大利麵外包裝上的中文標示也沒有寫明，建議大家可以從外包裝上印的義大利文來參考。
一般義大利進口的麵，包裝上面會顯示義大利文「Cottura」，也就是煮熟的時間， 些包裝會更清楚的寫出「Al dente」，是煮到彈牙的時間。
- 麵型（Tofette、Fettuccelle、Penne Rigate 等等）
- 煮麵建議時間（Cottura）
- 麵體尺寸（N°）
- 煮到彈牙的時間（Al dente）
Q4 有些麵體表面光滑、有的看起來粗糙，有什麼不一樣？
麵體表面的光滑和粗糙程度會影響抓醬力。同樣是機器製麵，仍有些品牌會強調使用銅模來做麵，製造出粗糙質地的義大利麵，好讓麵體更易沾裏醬汁、抓附醬汁。而表面光滑的麵體，則強調料理上桌後，即便放久一點也不易糊爛，大家可以依自己的喜好或製作需求來選擇合適的麵體使用。
Q5 煮麵後，要另外洗去澱粉質嗎？
水煮過的義大利麵是不用另外洗去澱粉質再和料拌炒的。但如果今天要做冷麵沙拉，就要將水煮好的麵沖冷水，先洗去澱粉質，一方面降溫，二來是讓口感乾爽、不會粉粉的。
Q6 煮義大利麵時，一定要用特級橄欖油嗎？
油品選擇對於做義大利麵料理來說是重要的，這是因為油品香氣會影響義大利麵的風味。我自己教課時，會建議大家可以買「冷壓特級橄欖油（Extra virgin）」， 品牌則依個人喜好即可，如果你是特別在意料理味道的人，選擇好的冷壓特級橄欖油會讓整體味道更加分！
Q7 煮麵時，水裡要不要加油？
除了千層麵之外，基本上煮義大利麵的水是不需要加油的。因為加了油以後，義大利麵外表會裹上一層油，進而影響吸附醬汁的能力。市面上的餐廳會先將大量的義大利麵煮到半熟後，放涼再淋油防止沾黏，是考慮到烹煮和上菜時間的緣故。如果在家煮義大利麵時，其實不需要在水裡加油 也不用將水煮的麵另外拌油喔。
Q8 為什麼在家煮的義大利麵總是不夠入味？
這個問題是料理課學生最常問的，這是因為麵在醬汁裡煮得不夠久。建議把水煮麵的時間減少（ 書中大部分的食譜都有寫到建議比包裝上的時間減少1至2分鐘，但依個人喜好，可再微調減少更多時間），和醬汁拌炒時則要煮久一點，就會入味，記得邊煮邊嚐一下入味程度。
Q9 煮麵時，要顧兩鍋好忙，如何有效率安排烹調順序？
許多人煮義大利麵會覺得手忙腳亂，或覺得煮麵和拌炒時間銜接難掌握。首先，看要煮「有醬汁」還是「清炒」的類型。如果有醬汁，先煮花時間的醬汁（比方要20至30分鐘），燉煮時轉小火，這時就可以開始煮麵，因為煮麵時間差不多是10分鐘內。至於清炒的類型，就得先準備滾水鍋，待麵下鍋之後就開始炒料，等待料差不多炒好了，接著加入麵拌炒。
Q10ﾠ每次煮海鮮義大利麵，食材總會變老變硬？
海鮮需要的烹煮時間比麵短，建議炒料時，如果覺得煮得差不多了，就先盛起海鮮，接著放入麵和醬汁拌炒，最後再放回海鮮，會比較不會影響口感。
Q11 當餐煮太多而吃不完的麵，還能再使用嗎？如何保存 ？
建議已經水煮過的義大利麵要當餐烹調完畢較佳，吃多少就煮多少，因為隔夜的麵味道會變得比較不好。如果實在煮太多用不完又怕浪費，可以像義大利媽媽們一樣，把剩下的隔夜麵拿來做烘蛋料理。
Q12 煮義大利紅醬的麵時，不喜歡酸味太重，該怎麼辦？
一般來說，如果把番茄醬汁煮久一點的話，酸味就會減少了，大約煮20至30分鐘，整個番茄的酸澀味，就會變成溫潤帶甜的味道 。
Q13 書中食譜有用到不同起司來做義大利麵，它們的特色是什麼？
「Parmigiano reggiano 帕米吉安諾起司」，是義大利原產地證明的硬質起司，這種硬質起司如果是在義大利以外的國家所製作的，就不能使用它的名稱，只能稱為「帕瑪森起司」。 另外書中還有使用到焗烤用的莫扎瑞拉起司，這種起司是新鮮的軟質起司。