和茶餐厅店家大伯讨得的秘诀,做一杯“涩得起”港式冻柠茶。
如果说香港人以烧腊饭做筋骨,那么冻柠茶一定是每日不竭的汩汩源泉。
[冻柠茶]是完全的香港创造。英国人有喝红茶的习惯,香港暑热,啜不得精致茶饮,但却最适合在烈日炎炎时渴下一杯挂着冰珠的冻柠茶。
说冻柠茶是香港流动的血液,不为过。街头巷尾,维他柠檬茶永远堆满货架。学校食堂随餐奉送冰凉的冻柠茶。
做出一杯冻柠茶很容易。茶、冰、糖、柠檬而已。但要想做出一杯茶餐厅级别的[冻柠茶],还是有很多秘诀。我常去大浦街市的一家茶餐厅,一来二去熟络,店家也就给我指点了几招。
关于冻柠茶的做法, @灰子 老师从餐饮的角度说的很全很专业。我这里从在家操作出发,补充几点:
用什么茶?茶煮多久?用什么糖?一杯放几片柠檬?茶汤怎么才能不浑浊?
[小辛版港式冻柠茶]
我的美食公众号zingfood.
-食材-
锡兰红茶
柠檬
蜂蜜
冰块
热水
矿泉水
香港茶餐厅多用[锡兰红茶]。这种英系红茶我们单喝会觉得苦,不像滇红、金骏眉那样柔润。如果想做[港式冻柠茶],那么恐怕只能用锡兰红茶这一种。伯爵红茶(佛手柑味)更适合做台式奶茶。
锡兰红茶价格便宜,这种一磅装的茶叶只要港币五十块左右。网购方便。
一般茶餐厅的茶水档都不算整洁。铁皮罐装满锡兰茶叶,柠檬切片堆好。
茶餐厅操作的话,图中的茶壶,大概放两小茶杯茶叶。有些店家是冷水加茶叶加热到沸腾,有些是热水加茶叶加热到沸腾。分别就是茶汤的浓度,以及茶味是不是透彻,各家特色不同。
水沸腾后需要[撞茶]三到四次,去除茶青味,也让茶汁更匀。这样做出的茶汤被称作[茶胆]。一份茶胆可以分成三壶,加糖水、加热水,就成为可以喝的冻柠茶底茶了。
但说实话,茶餐厅量级的用量不是很适合在家操作。一起做太多喝不掉,反而走味。不过小辛的这版[冻柠茶]方子,只要你有热水,就可以做出好喝的冻柠茶。
准备一个带滤网的保温杯和一个大茶壶。
按照一人两勺茶叶的量。成品是两人份,就放四勺锡兰红茶。
烧开的水倒入杯中。
静置30秒后倒出。
继续往保温杯中加热水。重复步骤三次得到一大壶茶。之后把茶壶里的茶汤再倒入保温杯中。来回“拉茶”三四次。这样做有几个目的。一是茶味更醇,二是茶汤均匀,三是给茶汤降温。这样处理后的茶汤就完成了。
刚做好的茶汤,千万不能放到冰箱里!热茶放入冰箱,茶汤会变浑。茶餐厅一般会一次做很多,放在一边静置,自然冷却。上图是自然冷却的茶汤,颜色清澈,是标准茶餐厅柠茶的底茶颜色。
如果你觉得你用蜂蜜做的柠茶不好喝,请千万不要怪罪蜂蜜。并不是蜂蜜不对。我个人更喜欢蜂蜜较柔和的甜味。
试想,茶餐厅怎么可能用蜂蜜这么高成本的糖料?为了提高效率、降低成本,茶餐厅多是直接加糖水。糖水可以事先配好(清水+糖),也可以现加。我们自己喝,一杯柠茶两勺蜂蜜,刚刚好。
别小看柠檬。想做出[涩得起]的好喝冻柠茶,柠檬学问不小。几个小技巧:
一是柠檬使用前用手在案板碾滚一下,有利于汁水析出、柠皮出香;
二是每片4毫米左右的厚度,切成均匀薄片;
三是每杯柠茶放3-4片柠檬,放得少味道不够;
四是喝的时候要戳戳柠檬,让柠檬的清香、酸涩完美的和红茶、蜂蜜融合!
冷却好的茶倒入放满冰块的玻璃杯。
一杯经过家庭化改造的[港式冻柠茶]就做好了。
想一次多做些,需要把加过糖的茶汤和柠檬单放,喝时现加柠檬。柠檬在茶汤里泡久了味道会变得温吞。我很喜欢做一大壶锡兰红茶冻在冰箱,喝时鲜切柠檬片就好。
前几天参加一个活动,香港作家陈冠中先生在现场。想起他写的《金都茶餐厅》。叉烧饭、冻柠茶。两种食物,的确已成香港,或说,港人符号。
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小辛,厨房里的白日梦想家,工作生活在杭州。美食公众号zingfood.
先說明呦,這個Tina版本的凍檸茶,應該說是偽茶餐廳版,請大家姑且喝之,道不道地不敢保證,但是好喝絕對沒問題啦!
材料:紅茶包至少兩個、檸檬一個、赤沙糖或是任何糖類一湯匙、冰塊一杯
步驟一、檸檬洗淨切片,頭尾不要,放入大杯中以長鐵匙戳出汁(Tina這支是東尼專門買給我戳凍檸茶的...噗)
黃檸檬(也有一說該說是萊姆?)是香港普遍採用的,可是台灣的綠檸檬香氣很足也好買又便宜,就是東南亞的無子小檸檬比較不宜,不太夠香.....
步驟二、馬克杯放入二至三個茶包一湯匙糖,加入約半杯沸水,製作濃茶湯.....也就是茶餐廳所稱的"茶膽"....
如果茶包是無金屬釘的,可以直接微波一兩分鐘,更方便,不過金屬釘不可入微波爐,請留意
!
紅糖的量感覺不少,因為檸檬頗酸,所以並不會太甜.....
步驟三、取出茶包、攪勻紅糖......
步驟四、杯底檸檬戳好後加入冰塊,將剛剛的濃茶湯沖入攪勻.....就是一杯好喝的凍檸茶啦!而且標準動作要邊戳邊喝
喔!
Tina的提醒:
→這方式超簡單,只要三分鐘就可以喝到新鮮現做的凍檸茶,比起在香港喝到的普遍只有三百多cc更大杯過癮,還可加入新鮮百香果、柚子茶醬,都很好喝。
→因為檸檬皮會發苦,
要現做現喝,不然會整杯變苦苦的喔!→茶餐廳版本的凍檸茶非常濃郁,茶、檸檬、糖都很足,最難掌握的該是茶的選用,試過一些紅茶,發現斯里蘭卡紅茶最接近大部分茶餐廳的味道,提供給大家參考....
如此簡單實在是野人獻曝,分享給好朋友們,颱風天來一杯吧......
PS:特此感謝東尼提供搞笑標題.......噗噗噗
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