從冬季到春夏季節,市面上都有不同種類的美味竹筍,買回來的帶殼竹筍,要食用前都得先經過去除筍殼、滾煮竹筍的做法,不過帶殼的竹筍要怎麼水煮才對,特別需要注意哪些步驟?冷藏、冷凍保存竹筍時,該留意哪些重點呢?對於處理、料理竹筍時常感到困難的人,處理訣竅都在這:
竹筍
- 粗粗胖胖。
- 又白又水潤。
- 有光澤。
剛挖出來的竹筍比較嫩,但隨著時間越久,口感會漸漸變粗,風味也會改變,因此要盡快加入洗米水或米糠煮過後再使用。
╳需要避免的情況
- 看起來體積較大,實際上卻較輕。
- 切口呈茶褐色且有點濕滑。
冷藏
買回的竹筍要馬上川燙和去殼,並泡在水裡保存。每天換水約可保存 1 星期。如果剩下少量的竹筍,則直接以保鮮膜包起來。
冷凍
﹝3星期﹞
切成方便使用的薄片大小,以保鮮膜包覆,放入食物保存袋,置於冷凍庫→在冷凍狀態下直接加熱烹調(口感會稍微變粗糙)。
帶殼水煮
將帶殼竹筍洗淨,並將根部較硬的部位切除,尤其是根部的紅色顆粒必須削掉。
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將沒有包覆筍子的前端部分以傾斜角度切除。
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為了避免割壞筍子,從外殼下刀切入約 1/3 左右的厚度,縱向劃出切痕。
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放進較大的鍋子內,注入幾乎可以蓋過竹筍的洗米水量(或者每 1 L 水放入 10 g 米糠),再放入一根紅辣椒,然後開火,蓋上落蓋,以中火煮 30 ~ 40 分鐘。
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利用竹籤刺刺看,如果可以完全穿過就可以關火,泡在水裡放涼。
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完全放涼後,手指從縱向切口伸進外殼,剝除筍殼。
竹筍的前端最為柔軟,越靠近根部則越硬。靠近前端的部分適合用來涼拌或煮湯,靠近根部的部分則適合拿來燉煮或拌炒。
竹筍尖端的外皮在日文裡稱為「姬皮」,由於又白又柔軟,可以直接保留,不用剝除。
將煮好的竹筍切絲
選用靠近根部的部位,會比較容易切成絲。
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將鋸齒狀部位切掉,但千萬別丟,稍後可以混在一起使用。
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沿著纖維切薄片。
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將數片薄片交疊,沿著相同纖維紋理切成條狀。
再次川燙去味
如果很在意買來的川燙竹筍和罐頭竹筍的氣味,使用前可以再燙一下。白色粉狀物體為胺基酸凝固後造成的物質,無須擔心。
將可以蓋過竹筍的水煮沸,並放入川燙過的竹筍,再次沸騰後即可置於濾網中瀝乾。
竹筍的推薦料理:
日式醬燒竹筍
材料
( 2 人份/每份 61 kcal )
川燙過的竹筍 200 g
柴魚片 5 g
〈A〉
水 200 ml
醬油 1 大匙
味醂 1 大匙
做法
1.將竹筍從尖端部分切成 4 cm 長的梳形,較粗的部分切成 1 cm 厚的半月形,再切成銀杏葉形。
2.將竹筍和柴魚片、 A 放入鍋內,開大火。
3.煮滾後,蓋上落蓋和鍋蓋,以中火煮 10 ~ 15 分鐘,煮到湯汁幾乎收乾為止。
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簡單的綠竹筍處理與保存,涼筍沙拉輕鬆上桌!
2016-06-28
6月~8月是綠竹筍的旺季,處理綠竹筍以帶殼煮熟為宜,未食用完的話,則以煮熟整根不脫殼方式,放入袋內,送進冰箱內冷藏即可。綠竹筍的肉質細嫩清甜,只要將竹筍剝殼切塊,淋上沙拉醬,涼筍沙拉即可輕鬆上桌。
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⎨綠竹筍的選擇與料理方式⎬
綠竹筍的旺季是大快朵頤綠竹筍的好時機,可以依照自己要料理方式,選擇不同型狀的綠竹筍。
角度越彎曲的綠竹筍,肉質細嫩清甜,很適合做沙拉;角度較直的綠竹筍,可以與排骨一起燉湯,湯頭也是很清甜。選擇時,注意筍尖,選擇黃色,未受光合作用,甜度較佳。
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⎨綠竹筍的處理⎬
1.將綠竹筍洗乾淨,放入鍋中。
2.在鍋裡加水(水以淹過綠竹筍為主)→煮熟(約煮20分鐘)。
3.時間一到即關火,取出綠竹筍放涼。
4.撥開筍殼:
(4-1):以綠竹筍較長的那一面用力劃一刀
(4-2):撥開第層層筍殼(覺得不嫩的部分都剝除)
5.削去綠竹筍老化部分(側邊、底部部分)。
*去除筍殼,削去老化部分後:
6.將筍肉切成塊,淋上沙拉即可。
⎨綠竹筍的保存⎬
將煮熟的綠竹筍放涼後,整根(不脫殼)放入袋內,送進冰箱內冷藏
不論沙拉或煮成湯,綠竹筍的嫩,愈早吃進肚子愈好!因為美味會隨著時間流失!
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